pour 6 personnes

gambas:1,500 kg

échalotes:2

persil haché:20g

cognac:5cl

huile d'olive:10cl

sel,poivre

Dans une poêle mettre l'huile a chauffé ,ajouter y dedans l'échalote ciselé, faire revenir sans coloration.

Incorporer les gambas,les faire revenir 5mn a feu vif, assaisonné les.

Faire flambé le tout en incorporant le cognac .

Parsemé de persil haché.

Servez de suite

OND DE CANARD

FOND D'AGNEAU

FOND DE VEAU

FUMET DE POISSONS

FOND DE VEAU: colorer au four la carcasses de veau,ajouter y dedans du thym,laurier,des carottes couper finement,un oignons ou deux émincer,faire revenir le tout quelques minutes,mouiller au vin blanc sec,ajouter de l'eau a hauteur de carcasse,cuire le tout 2h a feu doux.

Écumer fréquemment,passer ensuite en fin de cuisson au chinois étamine,faire réduire encore 20mn a feu doux.

FOND DE CANARD:faire comme le fond de veau,avec des carcasses de canards.

FOND D'AGNEAU:comme le fond de veau et canard avec des carcasses d'agneaux

46

FUMET DE POISSONS:se fait avec des arrêtes et parures de poissons,dans une casseroles mettre de l'huile d'olive,faire

revenir dedans des échalotes,des carottes,faire revenir

avec les arrêtes et parures de poissons,mouiller au vin

blanc,mettre de l'eau a hauteur de parure ,faire cuire

2heures,passer ensuite au chinois étamine,dégraisser et refaire

réduire 20 min a feu doux.

Pour 6 personnes

coquilles Saint Jacques: 30

à soupe de fumet de poisson de: 3 dl

carotte: 1

feuille 1: Poireau

vin blanc: 5 cl

jaune d'œuf: 1

champignons: 6

crème fraîche: 1 dl

sel, poivre

beurre: 50g

Laver la feuille de poireau et la carotte Eplucher, la

Laver, couper finement la Très.

Laver et couper finement les champignons en rondelle.

Enlever les coquilles Saint Jacques de coquilles Leur, laver, les. égouter les sur papier absorbant du, saler poivrer.

Dañs UNE Poêle faire ÉMU Outre le beurre Jusqu'a Obtenir la

couleur noisette, mettre dedans les coquilles Saint Jacques UNE

cuire, cuire les FAITES minutes sur Les Deux quelques visage, Retirer

feu du, débarrasser les DANS plat des Nations VI.

Verser de la Dañs Poêle Qui a Servi à la cuisson des coquilles le vin

blanc, melanger la crème fraîche et le jaune d'œuf, le Ajouter

à soupe de fumet de poissons au mélange, ensuite Verser celui ci, Dans la

Poele.

Ajouter la carotte et le poireau y, faire Réduire le Tout quelques

minutes, Incorporer les coquilles, faire cuire 1 minute.

Dresser personne 5 coquilles nommera, y nommera Ajouter la sauce la

Dessus.

Prenez du fumet de poisson en de Poudre de déshydraté, au Québec Vous

DANS cuire Faite eau bouillante de l'pendentif quelques

minutes. Ajouter 1 cuillère y Verser soupe UNE 30cl d'eau Chaude.

MEMO: Pour épaissir la sauce si Celle-ci CEST Trop liquide, versez l'équivalent Ajouter de 1 / 2 litre de sauce 20g de beurre fondu au Québec mélange de farine Vous AVEZ UNE 20 g, Incorporer le Tout, Dans la sauce bouillante en remuant quelques minutes.

Pour 6 personnes

Riz: 900g

eau: 2,1 L

tous: 1 gousse

oignons: 1

poivrons: 3

tomates: 5

fenouil: 20 grains

spigol: 1 / 2 cuillère d'un café

sel: 1 cuillère d'un café

Poivre: 1 cuillère d'un café

crabes: 6

crevettes: 6

encornet blanc d': 18

gambas: 6

décortiqué moules: 200g

blanc de poulet en dés couper: 250g

Poids petits: 1 Poignée

langoustine: 6

chorizo: 18 rondelles

tomate, citrons, olives noires, versez la décoration

Huile d'olive: 5 cl

Pelé tomate: 1 boite de 500g

Laver et émincer les poivrons et les tomates.

Dañs une casserole, mettre dedans une goute d'huile

d'olive, dedans y Ajouter l'Ail et 'finement haché l'oignons

.Faire Revenir Le Tout minutes quelques, Incorporer les poivrons

, Y Ajouter les tomate couper et la boite de tomate pelé.

faire cuire le Tout minutes quelques.

Dañs plat non une paella mettre le riz, y Ajouter les crabes, les

crevettes, les blancs d'encornet, les gambas, les moules, le blanc

de poulet, les langoustines, les petits Poids, le sel, le poivre, les

fenouils, poivrons la préparation des, l'Huile d'olives et l'eau.

Faire cuire le vif Tout a feu, des Qué le riz commence à Faire

des trous, le feu baisser.

Decanter la paella (Retirer Tout les crustacé, mollusque, et blanc

de poulet)

Décorer la paella AVEC Toutes la garniture Ajouter les

citrons, tomates et couper en quartiers, les olives noires, le

chorizo.

Server de suite