• Le principe de cuisson est similaire à celui du riz pilaf d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.

    Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

    Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

    La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

    Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

    Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

    Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

    Variétés de riz Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des semifini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et les meilleures.

    Le nom des riz est celui de leur provenance.

    source wikipedia


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    • Pour 4 personnes
    •  
    • 350 g. de riz 'Carnaroli'
    • 220 g. de cèpes frais où congelés
    • 1 oignon
    • 2 cuil à soupe d' huile d'olive vierge extra
    • 60 g. de ' Parmigiano ou Grana Padano'
    • 30 g. de beurre
    • Bouillon de légumes
    • Persil finement haché
    • 4 feuilles de laitue, sel et poivre.
    •  
    • Préparez le bouillon de légumes. Commencer par faire revenir, à feu doux,l'oignon émincé finement dans un peu d'huile.L'oignon ne doit pas brûler et doit simplement donner son goût à l'huile! Ajoutez le riz carnaroli, baissez le feu et mélangez vivement pendant 2 m. Ajoutez le bouillon , mélangez bien pendant 10 minutes. Puis ajoutez les champignons et faites cuire pendant 6 à 8 minutes.
    • Arrêtez le feu.

      Ajoutez le parmesan, que vous aurez pris soin de râper vous-même, mélangez sans cesse, en l'incorporant en plusieurs fois, ajoutez un peu de beurre et le persil haché

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    • INGREDIENTS
    • pour 4 personnes
    • 350 gr riz " Carnaroli "
    • 300 g de moules ouvertes
    • 1 litre de bouillon végétal
    • 1 demi verre de vin blanc sec
    • 100 gr de beurre
    • 2 carottes
    • sel et poivre blanc

    Hachez finement l'oignon et mettez le à rissoler doucement dans 50 gr de beurre pendant 5 minutes.

    Ajoutez le demi verre de vin blanc et faites évaporer, versez le riz et mélangez le tout pendant 2 ou 3 minutes, entre temps faites chauffer le bouillon végétal ( vous pouvez utiliser un dé végétal ) Ajoutez les carottes remuez bien et ajoutez 4 louches de bouillon végétal chaud, baissez le feu et cuisez tout doucement en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon, pendant 20 minutes. Salez et poivrez.

    En fin de cuisson vous devez obtenir un riz crémeux, ajoutez le moules + safran, Amalgamez enfin avec500 g. de beurre en petits morceaux, 1 poignée de persil haché


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  • Risotto aux gambas et roquette

    Ingrédients

    320 g de riz Vialone Nano de Vérone
    6 dl de fumet de poisson
    150 g de queues de gambas à décortiquer
    1 petite botte de roquette
    1/2 oignon
    1 carotte
    1 gousse d'ail
    1/2 côte de céleri
    1 feuille de laurier
    2 cuillères d'huile d'olive vierge extra
    sel
    piment
    vin blanc

    Faire blondir dans une sauteuse, avec de l'huile d'olive vierge extra, 1/4 d'oignon, une carotte moyenne, la moitié d'une côte de céleri coupés grossièrement.

    Ajouter deux feuilles de laurier et deux de sauge, les carapaces des queues de gambas, un décilitre de vin blanc, de l'eau et faire bouillir pendant environ une heure.

    Dans une autre sauteuse faire revenir le riz Vialone Nano de Vérone avec 1/2 verre d'huile. Ajouter le fumet filtré et mélanger délicatement sur un tout petit feu.

    Faire sauter à part, dans un voile d'huile d'olive vierge extra où on a fait blondir une gousse d'ail haché, les queues de gambas en tranches. Ajouter le piment, saler et arroser de vin blanc.

    À mi-cuisson du riz ajouter les queues de gambas avec leur sauce. Mélanger délicatement et achever la cuisson en ajoutant du bouillon de poisson.

    La cuisson terminée, incorporer en mélangeant l'huile d'olive vierge extra. Servir accompagné de gambas à la vapeur et de roquette coupée en julienne.


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  • Risotto au parmesan

    • Risotto alla parmigiana
      Préparation
      Pour 4-6 personnes.
    • • 400 g de riz
       • 1 petit oigno
      n • 1 litre de bouillon de bœuf
       • 3 ou 4 cuil. à soupe de vin blanc
       • 100 g de beurre ramolli
      • poivre. Pour servir :
       • 100 g de parmesan râpé

    .  Pelez et hachez l'oignon. Versez le bouillon dans une casserole, couvrez et faites chauffer, à feu doux.
     Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et iaites-y blondir l'oignon. Versez ensuite le vin, poivrez, puis laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.
      Ajoutez alors le riz et faites-le sauter pendant 2 ou 3 mn afin qu'il absorbe le beurre, puis laissez-le cuire pendant 20 nin environ, en mélangeant fréquemment et en arrosant avec le bouillon à mesure qu'il sèche.
      Lorsque le riz est cuit, mais encore ferme, mettez-le dans un plat chaud. Parsemez du reste du beurre en noisettes, saupoudrez de parmesan et mélangez délicatement avant de servir.

    Dans le nord de l'Italie, on mange autant de risotto que l'on mange de pâtes dans le sud. Chaque ménagère a sa propre façon de le préparer : avec simplement du parmesan râpé, ou bien avec du poulet ou toute autre viande, des abats, du poisson ou des légumes. Le risotto peut alors constituer un repas presque à lui seul.


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