• Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
    • Au départ vous devez verser l'huile goutte à goutte.
    • Si l'huile et le jaune ne s'émulsionnent pas, ajoutez une cuillerée de vinaigre bouillant, et fouettez assiduement.
    • Rien à faire...c'est raté! Gardez votre calme, prenez un autre bol, clarifiez un jaune d'œuf et réutilisez la mayonnaise ratée à la place de l'huile. Versez-la délicatement au début.
    • Si vous aimez la moutarde, aucun risque de ratage: mêlez au départ, jaune et moutarde, attendez une ou deux minutes et procédez selon la recette traditionnelle.
    • Vous pouvez d'ailleurs rattraper une mayonnaise ratée en la refouettant avec de la moutarde.


     


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  • Votre huile de friture ne doit pas fumer et ne doit surtout pas mousser lorsque vous y trempez les frites. Elle doit être également limpide et d'une couleur claire. Pour vérifier si elle est à la bonne température, jetez dedans un croûton de pain. Il doit remonter aussitôt à la surface en grésillant doucement.

     


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  • Réussir la crème anglaise

    Pour contrôler la cuisson de cette crème, il suffit de passer un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème. La crème est cuite lorsque la trace reste visible. Si elle disparaît, il faut poursuivre la cuisson en remuant continuellement avec la spatule.

     


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  • Stockez toujours la farine dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé, par exemple un placard de cuisine éloigné de toutes sources de chaleur. Par temps très chaud, les boulangers n'hésitent pas à placer leur farine au réfrigérateur.

    À l'achat, vérifiez sur l'emballage la date de fraîcheur. Si vous transférez votre farine dans un récipient hermétique, ne la mélangez pas avec une farine plus ancienne. Éliminez immédiatement une farine qui dégage une odeur rance ou contient des parasites ou des vers. Leur présence est causée par de mauvaises conditions de conservation, chez votre fournisseur ou dans votre cuisine.

     


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  • Choisir un chocolat

    Pour vos desserts au chocolat, choisissez-en un avec au moins 55% de cacao (c'est un gage de qualité) qui n'ait pas un goût âcre, ni piquant, ni acide, et dont l'arôme ne dégage point de goût de brûlé. Pour le conserver, préférez un endroit sec et aérée avec une température avoisinant les 15 à 20°C. Laissez-le emballé, car il est très sensible aux odeurs. Le réfrigérateur est à bannir absolument.
     


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