Le thon est un poisson de grande taille, à chaire grasse et très nourrissante.

LES BIENFAITS

Il présente une teneur élevée en vitamines A et B, ce qui en fait un aliment particulièrement conseillé aux enfants et convalescents.

BIEN CONSOMMER

Deux espèces de thon surtout sont présentes à l'étal des poissonniers:

• Le thon rouge est le plus gros des thons. Il peut atteindre 3,50 m de long et peser 6 à 700 kg. On le pêche essentielle
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  ment en Méditerranée et le golfe de Gascogne. La chair rouge sombre rappelle un peu celle du saumon.
• Le thon blanc, appelé aussi « germon », plus modeste de taille que le précédent, peut atteindre 1 ,50 m et peser jusqu'à 80 kg. On le pêche surtout dans le golfe de Gascogne et dans l'Atlantique sud. Sa chair est savoureuse.

BIEN ACHETER

Les thons, en raison de leur taille, sont débités et vendus en tranches. La meilleure saison pour le thon rouge, le plus courant, se situe de juin à octobre. Il est à noter que la chair des petits thons est plus fine et savoureuse que celle des poissons de grandes dimensions.

Le thon est pratiquement sans déchets hormis le tronçon de l'arête centrale. Une portion individuelle convenable: 150 g.

EN CUISINE

Le thon peut être accommodé de très nombreuses façons : au four, en matelote, braisé, à la meunière. Les tranches de thon sont également délicieuses grillées au barbecue.

 la recette

 pour 6 personnes :

6 belles tranches de thon  de 200 gr environ
50 gr de  d'anchois allongés à l'huile d'olive
1 feuille de laurier
3 gr de fleur de thym
quelques feuilles de menthe fraîche
1 oignon ciselé finement (haché)
1 jus de citron
2 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachées
200 gr de tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement
2 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
sel poivre du moulin
sur un plat mettez vos 4 s salez et poivrez, puis a l'aide d'un petit couteau faites de petites encoches à la surface pour pouvoir y enfoncer un petit morceau de filets d'anchois. saupoudrez du thym, mettez la feuille de laurier coupée en 4 sur chaque tranche puis  jus de citron mettez un film alimentaire et conservez 1 heure au frigo.
 dans une cocotte mettez 1 dl d'huile d'olive, faites colorez de chaque coté les  de thon puis débarrassez-les sur un plat.
dans la même cocotte faites colorez l'oignon haché puis ajoutez l'ail, les tomates, puis le vin blanc. portez a ébullition puis ajoutez avec précaution vos darnes de thon.
faites cuire doucement à couvert 15 min en surveillant que cela n'attache pas.
retirez alors avec précaution l'arête centrale et le tour (peau) de chaque darne.
servez sur de jolies assiettes chaudes avec la garniture posée sur chaque tranche, un peu de menthe fraîche hachée .

La sole est un poisson plat de 0,20 à 0,50 m de long. On le rencontre de la Norvège à la Méditerranée, jusqu'au nord de l'Afrique. Le corps est ovale et presque entièrement entouré de nageoires. La mâchoire supérieure, proéminente, est arrondie en forme de museau.

La sole possède une face supérieure recouverte de très petites écailles, de couleur allant du brun foncé au gris. Cette face, la droite, porte les deux yeux. L'autre face, aveugle, est blanche.

BIEN CONSOMMER

On trouve essentiellement deux espèces très voisines:

• La sole franche est la plus recherchée et estimée. Sa chair, blanche et ferme, est délicate et parfumée.
• La sole perdrix, de taille inférieure, possède un corps strié de bandes noires. Si sa chair n'atteint pas la succulence de la sole franche, elle est toutefois extrêmement fine.

BIEN ACHETER

La peau de la sole doit être brillante, bien tendue, et le poisson doit présenter, au toucher, une chair ferme et élastique. Les branchies d'un poisson frais sont brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit simplement rappeler la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

La sole est un poisson toujours coûteux mais dans sa période d'abondance qui se situe d'octobre à mai,
les prix sont un peu plus abordables.

La part comestible d'une sole ne dépasse guère 50 % et une portion individuelle convenable est de 250 g.

EN CUISINE

Les petites soles dites « soles portion » peuvent être accommodées frites, grillées, meunières.

Les grosses soles dites « soles à filets » permettent de lever des filets épais que l'on cuisine généralement en sauce, parfois roulés en paupiettes, à la normande, au vin blanc etc.

la recette

6 filets sole (170 à 230 g chacun)
8 c. à s. beurre salé
225 g farine
1 jus de citron
Sel
Poivre noir
10 brins de persil
 

1: Enlever la peau noire des soles. Emincer le persil en ayant enlever les branches. Assaisonner les filets de sole au sel et poivre.

2: Répandre de la farine sur une assiette. Etaler les filets de sole sur l'assiette. Secouer pour enlever l'excès de farine.

3: Fondre 3 c. à s. de beurre dans une grande poêle. Mettre un filet de sole, ou deux s'il y a suffisamment de place. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes. Retourner les soles et cuire de l'autre coté pendant encore 5 minutes.

4: Mettre les filets de sole de coté et conserver chaud. Assaisonner de jus de citron et de persil. Cuire les filets de sole restants de la même façon. Ajouter du beurre si besoin.

5: Fondre le restant de beurre dans la poêle. Lorsqu'il a bruni, enlever de la poêle. et placer les filets de sole.

Service: Servir immédiatement. Garnir de rondelles de citron. La Sole meunière est excellente avec des pommes de terre ou du riz.

Le mulet, appelé aussi « muge », est un beau poisson au corps fuselé, recouvert de grandes écailles argentées.

On le pêche le long des côtes atlantiques et également en Méditerranée. Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant plus de 4 kg.

LES BIENFAITS

La chair du mulet est blanche et ferme, tendre et savoureuse, avec quelques analogies avec le bar.

C'est un poisson particulièrement maigre, donc parfaitement toléré par les estomacs les plus dél

BIEN ACHETER

Les mulets les plus recherchés sont ceux dits « de Bretagne » ou de « haute mer » qui ont le dos d'un noir intense. Ce sont les plus fins de chair.

Les poissons qui remontent la Garonne et la Loire en mai et juin possèdent également une chair savoureuse, et leur prix est plus abordable. Mais ils ont parfois un léger arrière-goût de vase dû au lieu de pêche où ils ont été capturés.

La période d'abondance se situe dans les premiers mois de l'année, de janvier à mai, et au mois de septembre. Le mulet est toujours d'un prix abordable, tout au long de l'année.

Un poisson frais se reconnaît à ses écailles brillantes et humides, à son corps ferme et élastique au toucher. L'œil doit être vif, bombé, remplissant bien la cavité de l'orbite. L'odeur doit rappeler l'odeur de la
marée, sans le moindre relent ammoniacal.

La part comestible est d'environ 60 % et un poisson de 1 kg doit parfaitement convenir pour quatre personnes.

EN CUISINE

Le mulet peut être accommodé de diverses façons: cuit au court-bouillon et accompagné de sauces, béarnaise par exemple, braisé au four, ou encore grillé.

A noter que pour le faire griller au barbecue, il faut s'abstenir de le faire écailler, les écailles protégeant parfaitement la chair pour ce mode de cuisson.

 la recette

Pour 6 personnes: 3 mulets,
2 c à soupe d'huile,
1/2 litre de Coulis De Tomates,
sel,
poivre,
1 Citron,
60 g d'olives noires,
8 filets d' Anchois.

Videz, écaillez, lavez et séchez les Poissons.

Enduisez-les légèrement d'huile et posez-les dans un plat allant au four, huilé également.

Versez par-dessus le Coulis De Tomates assaisonné et additionné du Jus De Citron.

Ajoutez dans la sauce les olives blanchies, disposez les filets d' Anchois sur les Poissons et faites cuire 20 mn à four chaud.

servez de suite

La sardine est l'un des poissons les plus populaires qui soient. Son corps allongé, qui peut atteindre 25 cm, est coloré de vert ou de bleu sur le dos, le ventre est blanc argenté. Le corps est recouvert de grandes écailles peu adhérentes, les opercules sont striés.

On le pêche au filet dans la Manche, l'Atlantique et en Méditerranée.

La majeure partie de la pêche est destinée à la conserverie.

LES BIENFAITS

La chair de la sardine est blanche, tendr

La sardine contient des vitamines A, C et D, et des éléments minéraux tels le manganèse, le phosphore, le fer.

BIEN CONSOMMER

La saison de la sardine s'étend du mois d'avril au mois de novembre. En Atlantique, les bancs remontent du Golfe de Gascogne vers les côtes vendéennes et bretonnes. En fin de saison, la pêche se déplace vers la région de Boulogne puis, aux premiers froids, la sardine disparaît.

Selon l'époque et les lieux de pêche, les poissonniers proposent des sardines de différentes tailles, de la petite sardine de 10 à 12 cm de long à la grosse sardine d'une vingtaine de centimètres.

BIEN ACHETER

Il faut tout d'abord signaler que les petites tailles sont nettement mieux appréciées que les grosses. Ces dernières ont en effet une chair moins fine et tendre, et sont beaucoup plus grasses.

Les sardines fraîches doivent présenter un corps aux écailles brillantes, à la chair ferme et élastique au toucher. Les branchies doivent être brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit rappeler celle de la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

Les sardines sont des poissons proposés à un prix toujours abordable. Six sardines moyennes par personne fournissent une portion convenable.

EN CUISINE

On peut déguster les sardines crues, marinées dans du citron, frites, et surtout grillées.

la recette pour 6 personnes

 800 grammes de sardines,
aneth, sel, poivre, huile d'olive
quelques tomates fraîches, herbes de provence

Bien nettoyer les sardines.
Les placer dans un plat. Assaisonner avec de l'aneth, du sel, du poivre.
Recouvrir d'un fil d'huile d'olive.
Mettre au four 10 minutes en position grill.

Le saint-pierre, que l'on appelle aussi "soleil" à Dunkerque, "Jean Doré" à Boulogne, et "poule de mer" en Vendée, est un poisson abondant de l'Atlantique nord à l'Atlantique tropical.On le rencontre également en Méditerranée.

La légende veut que la tache noire qu'il porte au flanc soit l'empreinte laissée par le pouce et l'index de Saint-Pierre en capturant l'animal lors de la pêche miraculeuse, mais qu'il l'aurait rejeté à la mer à ca

Ce poisson garni d'épines, de forme arrondie, aplatie, à la bouche étirée vers l'avant, aux yeux développés, est de couleur vert-gris. Il peut atteindre 60 cm de long.

LES BIENFAITS

Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

BIEN ACHETER

Le saint-pierre doit présenter une peau brillante et bien tendue. Au toucher, la chair doit être à la fois ferme et élastique. Les filets doivent être bien épais. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent d'ammoniaque.

Le saint-pierre est présent quasiment toute l'année à l'étal des poissonniers. C'est un poisson coûteux.

La part comestible est de 60 à 65 %. Il faut compter 250 g pour une portion individuelle convenable.

EN CUISINE

Le saint-pierre est un poisson qui entre dans la confection de la bouillabaisse. Entier, on peut le cuire au court-bouillon, le braiser, et il est excellent avec une garniture d'oseille. En filets, il peut être accommodé avec une sauce à la crème, par exemple.

la recette pour 6 personnes

ingrédients :

1 saint-Pierre de 1,5kg, 600g de pommes de terre, 2 oignons, 1 Cuillere a soupe. de d'ail haché ou 4 gousses d'ail pilées avec 1 C.A.S. d'huile d'olive, 1 C.A.C. de pâte de piment, (harissa ou sriracha par exemple) sel, huile d'olive

préparation :

Emincez les pommes de terre et les oignons, disposez-les dans un plat à four, salez, arrosez d'huile d'olive, Ajoutez 1/2 verre d'eau et faites cuire th. 7 ou à 210° pendant 30mn, ou jusqu'à ce que le pommes de terre commencent à ramollir.
Pendant ce temps, mélangez le piment et la pâte d'ail, salez, et enduisez le saint-pierre avec le mélange, intérieur et extérieur. Si vous avez le foie du saint-pierre, ne le jetez pas, c'est très bon. Enduisez-le de pâte et remettez-le à l'intérieur du poisson.
Posez le poisson et faites cuire environ 1h à 210° en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poisson soit bien grillé, comme on l'aime en Méditerranée !