J’ai pas mal trimé dans le milieu des pâtisseries, des traiteurs et de la restauration.
Mis à part chez les restaurateurs et pâtissiers de grandes renommées, voici en vrac quelques souvenirs délicats :
A Lyon un patron boulanger récupérait et stockait les invendus de sa vitrine qu’il renouvelait tous les deux jours(pains, viennoiseries, choux , religieuses, tartes et gâteaux divers) dans un grand seau en plastique de 200 litres environ caché au fond de sa chambre froide .Au bout de deux semaines lorsque le saut était remplis il versait le contenu (dont le fond moisissait allègrement) dans la cuve de son batteur , et mélangeait sans scrupule tous cet amalgame avec du chocolat fondu , du rhum , et des raisins secs pour en faire un congloméra compacte qu’il écoulait ensuite en pouding !

Travaillant dans un grand hôtel parisien, nous étions livrés par une grande boulangerie de la capitale en pain de table, viennoiserie et pain de mie. Nous tranchions nous même le pain de mie pour préparer des « club sandwichs » pour le bar et le service de nuit. Plusieurs fois nous avons cassé les lames de notre trancheuse sur des bouts de bois et des noyaux de pêches et d’abricots ....

Dans les petits restaurants .J’ai encore sous les yeux nombres de pièces de viandes tombées dans la sciure , passées rapidement sous le robinet et remontées sur le grill ou dans la poêle...
Combien de volailles avariées aux ailes « vert d’âtre » et de poissons aux effluves alcalines rincés au vinaigre et assaisonnés à de romantiques sauces américano latines...

Deux fois je fus engagé pour « remonter » le restaurant d’établissements à la dérive, quel chalenge !
Dans les deux cas ce fut la guerre totale , d’abords contre les cafards et le rats , puis reprendre en mains l’hygiène des équipes en place , leur apprendre à se laver les mains , à nettoyer les postes de travail avec des produits d’entretien , des éponges propres et des jets à pression d'eau chaude plutôt qu’à l’eau froide avec une serpillère trouée et ...noire... Nettoyer les frigos trois fois par semaine plutôt que trois fois par an, porter des coiffes, des calots et des toques, ne plus mélanger les steaks tartares avec les mains ...

C’était il y a un peu plus de vingt ans, mais aujourd’hui quand je passe devant un labo ou une cuisine d’un petit établissement , j’ai parfois l’impression que rien n’a changé....

Je vous autorise à publier tout ou partie de ce texte sur votre blog et à me citer si vous le souhaitez .
 

Coucou Pierre, j'ai été encore une fois sur ton blog et je constate que tu es réaliste.Un jour, mon chef ( à l'époque ), m'a demandé de travailler un samedi midi pour assurer un banquet pour le 3ème âge. J'ai accepté, puisque j'avais besoin de tunes. J'ai commencé à 9h00 du matin, j'ai assuré la prestation, j'ai fini à 16h30 et il m'a demandé de faire une soirée à 20 km de là pour 120 personnes. J'y suis allée, résultat des courses, j'ai fini ma journée à 3h00. Lorsque je suis rentrée chez moi, j'ai pris une douche, ( je n'avais pas mangé depuis le midi ), et j'ai pris un bain de pieds, tellement j'avais souffert! Les personnes qui n'ont jamais fait ça ne peuvent pas se rendre compte de l'endurance qu'il faut avoir pour faire ce métier de fou. Des anecdotes, je vais t'en trouver mais je crois que mon cerveau a voulu occulter tous ces moments. A bientôt

un mot d'une personne qui travail dans la restauration comme  chef de cuisine

cette personne a eu la gentilesse de me contacter ,encore merci a elle.

Bonjour Pierre, je viens de lire tes expériences professionnelles et elles sont criantes de vérité. Je reste persuadée que tout ce que tu racontes est bien réel. J'ai moi-même travailler avec un chef-cuisinier cradaux autant par la vue que par l'odeur. Ce qui m'offusquais le plus, c'est qu'il fasse à manger en toute impunité. Jusqu'au jour où j'ai pété un câble et je l'ai menacé avec un six pouces. C'était très théâtral et j'ai du^changer de restaurant. Actuellement, je travaille dans un restaurant d'entreprise avec un collègue qui est propre voire plus qu'une gonzesse ( rires ) tant sur lui que dans son travail. Alors, c'est le pied!Je bosse du lundi au vendredi et j'ai tous mes soirs, mes après-midi, et surtout mes week-ends. Je commence le matin à 7h30 pour arrêter à 15h00. C'est le top! Le chef vient nous voir une fois par semaine et a totalement confiance en nous. Nous suivons la méthode HACCP, nous faisons des plats témoins, des prises de températures, nous avons une tenue propre tous les jours. Nous disposons de calots, charlottes, gants, masques, surchaussures,etc... Une fois par mois, un laborantin vient nous rendre visite pour faire des prélèvements de plats, de surface et nous conseille lorsque nous avons des doutes. C'est très rassurant. Les clients ne connaissent pas la chance qu'ils ont quand ils viennent manger vers nous car en terme de sécurité, j'imagine qu'il n'y a pas mieux. Dans la restauration traditionnelle, chacun fait un peu ce qu'il veut. Les services vétérinaires ne se déplacent que si il y a eu une plainte pour intoxication alimentaire. C'est pourquoi, pendant 15 ans, tu ne les as jamais vu débouler; ton patron n'a jamais empoisonné personne. Après leur passage, par contre, un laborantin est tenu de venir faire des prélèvements histoire de garder un oeil sur les restos incriminés. Seuls les Quiks et les Mc Do ont des visites mensuelles par un laboratoire. Pourtant, c'est sur eux que les gens ont le plus d'aprioris. Maintenant, quand je vais au resto, je suis une vraie parano. Je regarde, je scrute voire même, je vais critiquer ce qui me vaut d'être intraitable. C'est pourquoi, je préfère rester chez moi pour des bonnes bouffes: ça revient moins cher et on peu boire un peu ( ou beaucoup ). Voilà, ma réponse est un peu longue, j'espère qu'elle répond à tes attentes. Continue à dévoiler les coulisses de notre belle gastronomie. Heureusement, dans le lot, beaucoup valent le coup, mais ça on en parle moins... Bon courage à toi et écris-moi si tu veux . Si je peux t'aider, je le ferai volontiers