• La tomme de SavoieTomme de Savoie.jpg

     

    ou tome de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). La tomme de Savoie est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines. Initialement élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.

    C'est un fromage, initialement, de lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein — origine d'un débat houleux, avec toutefois l'obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine.

    La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35°C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

    Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont plus parfumées.

    Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière : pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) : pastille rouge; une fabrication industrielle : la pastille est absente et une fabrication familiale échappant à toute statistiques.


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  • Le saint-félicien           Saint-Felicien.jpg

     

    est un fromage français du Dauphiné. C'est un proche cousin d'un autre fromage dauphinois, le saint-marcellin. Il doit son nom à la place sur laquelle donnait la boutique du fromager qui en est à l'origine.

    Il était à l'origine confectionné avec du lait de chèvre, mais désormais, il est plus souvent confectionné avec du lait de vache. Sa pâte est molle à croûte fleurie ; son poids moyen est de 180 grammes.

    Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il est plus doux et crémeux que le saint-marcellin.

    À ne pas confondre avec l'original sain-félicien ardéchois, un fromage de chèvre dit « caillé doux » du village de Saint-Félicien en Ardèche.


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  • Le reblochon

    Reblochon AOC.jpg

                                                                                

     

    est un fromage français de Haute-Savoie né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

    Il bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complété en 1976, 1986, 1990 et 1999.

    Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois »[1], mais la pratique daterait du XIIIe siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

    Au XVIe siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

    Description

    C'est un fromage à base de lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

    Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette.

    Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C.

    Production

    Fabrication

    Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

    En fruitière, après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont versés dans les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

    On pose alors la pastille de caséine pour l’identification reblochon laitier ou fruitier. Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).

    Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

    Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

    Le reblochon élaboré à la ferme fait partie des fromages pouvant prétendre aux appellations reblochon fermier, fromage fermier et produit fermier. Il est produit à partir du lait cru d’un seul et même troupeau, par l'éleveur/se et sa famille à la ferme pendant l'hiver et à l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour , matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température naturelle du corps de la vache, est rapidement amené dans la pièce servant de laiterie àla ferme et emprésuré sans délais pour obtenir le caillé. Il n'y a donc aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantie une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d’une fine toile de lin.

    Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée pour l’identification reblochon fermier soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

    En tout, s'il n'est pas affiné pour être vendu directement sur les marchés ou chez le paysan, un reblochon fermier reste au moins huit jours à la ferme avant d’être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage…

    Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le plie (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.


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  • Le pont-l’évêque

    est un fromage français de la région normande, bénéficiant d’une AOC depuis 1972. Il doit son nom au village de Pont-l’Évêque dans le Calvados où il est fabriqué et renommé depuis des siècles, où il était déjà connu au Pays d'Auge en 1230, sous le nom d'Augelot[1].

    C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes.

    Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre.


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  • Le munster Munster.jpg

     

    ou munster-géromé est un fromage français de l'Est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d'une AOC depuis 1969.

    Histoire [modifier]

    La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IXe siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).

    Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « Monastère », les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

    La recette du fromage a été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grégoire (Münster im Gregoriental) et laissée aux résidents qui n'étaient pas des Vosgiens. Ces derniers résident de l'autre côté de la crête des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint-Empire romain germanique (heiliges römisches Reich deutscher Nation).

    Description [modifier]C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit ferments du rouge).

    Production

    La zone de production laitière couvre sept départements dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges.

    Production : 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine.

    Dégustation

    L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

    La période de dégustation optimale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.

    Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des prés).

    Le munster peut être proposé en raclette.


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