• le thym

     

    Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
    Les propriétés expectorantes et antitussives du thym sont utilisées depuis l'Antiquité.


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  • La sauge

     

    est réputée pour ses vertus médicinales (tonique, stomachique et digestive) depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours.
    Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l'utiliser seule. Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais les fleurs ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu'elles relèvent


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    la sarriette

    Il existe deux espèces cultivées : la sarriette d'hiver et la sarriette des jardins. Cette dernière et la plus parfumée des deux et son emploi avec les légumes secs (fèves, haricots, pois chiches et lentilles) facilite grandement leur digestion. Dans les marinades de gibier, elle neutralise les toxines liées au faisandage.


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    le romarin

    Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate est à manier avec précaution vu son goût puissant. Il est toutefois indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont il masque le goût fort.
    Comme toutes les labiacées qui composent la famille des herbes de Provence, le romarin doit être utilisé frais le plus souvent possible et ne doit jamais cuire.
    Les fleurs fraîches décorent les salades, les branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.


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  • le poireau

     

    Mi-légume, mi-aromate, le poireau est à la base de tous les potages français qu'il relève agréablement. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d'oeuvre un peu trop fades.


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