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    L'anguille

    ImageL'anguille est un poisson gras, au corps qui rappelle celui du serpent. Il est dépourvu de nageoires ventrales, et les nageoires dorsales et anales rejoignent la caudale pour former une sorte de ruban continu. Le corps est recouvert de minuscules écailles profondément incrustées dans la peau.

    L'anguille fraie dans la mer des Sargasses. Une fois écloses, les larves, portées par le courant, rejoignent les côtes européennes. Les petites anguilles mâles préfèrent l'embouchure des

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    fleuves tandis que les femelles remontent jusqu'aux plus petites rivières.

     

    Lorsque les jeunes anguilles arrivent dans les estuaires, elles se pigmentent de brun-olive sur le dos et de jaune argenté sur le ventre. On les appelle anguilles jaunes.

    La croissance se poursuit trois à cinq ans pour les mâles qui, adultes, ne dépassent guère 50 cm, et pendant sept à dix années pour les femelles dont la taille peut atteindre 1 ,50 m.

    La maturation sexuelle débute à l'issue de cette période. Le dos des poissons devient vert foncé et le ventre blanc argenté. Les anguilles, appelées alors anguilles argentées, descendent les cours d'eau et se dirigent vers la mer des Sargasses pour frayer et y mourir.

     

    BIEN CONSOMMER

    La saison de l'anguille débute en avril-mai.

    Les poissonniers proposent des pièces allant de 2 à 300 g jusqu'aux gros poissons dépassant largement le kilo.

    A signaler aussi la présence, au printemps, de minuscules anguilles quasi transparentes, ne dépassant guère 8 cm, appelées civelles ou encore piballes. Ces poissons arrivent dans les estuaires en bancs immenses, au terme de leur migration.

    L'anguille adulte comporte assez péu de déchets et une portion de 200 g est convenable.

    A signaler que l'anguille est un des meilleurs poissons à se prêter à la fumaison, procédé qui rehausse encore la finesse de la chair.

     

    EN CUISINE

    L'anguille peut s'accommoder de très nombreuses façons.

    La plus appréciée est sans doute la matelote, mais on peut également la frire, en faire des brochettes ou des beignets.

     


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    L'anchois

    Image

    L'anchois est un petit poisson sensiblement de la taille d'une sardine. Il possède un corps long et mince, au flanc argenté. La mâchoire est caractéristique en ce sens que la mâchoire supérieure dépasse assez sensiblement la mâchoire inférieure.
     
    L'anchois est abondant sur les côtes atlantigues de l'Europe mais aussi en Méditerranée. Il se déplace par bancs et se pêche au filet d'une façon générale, mais dans ce
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    rtaines régions, on l'attire par la lumière. C'est la pêche au cc lamparo ».
     
    La chair de l'anchois, de couleur rouge, a une saveur très particulière, recherchée des amateurs. La valeur calorifique est assez importante.

    LES BIENFAITS

    L'anchois nous apporte des protéines de qualité. Il est excellent pour la mémoire et la concentration. Les poissons gras sont riches en substances bénéfiques pour nos artères car elles font baisser le taux de mauvais cholestérol. Il convient d'évitez les fritures, au profit des grillades, du four et de la cuisine à la vapeur.

     

    BIEN CONSOMMER

    Les poissonniers proposent des anchois frais toute l'année, mais plus particulièrement de septembre à décembre. Mais il existe un important secteur de vente, tant chez les poissonniers que sur les rayons épicerie, d'anchois au sel, sans parler des conserves, où les poissons sont le plus souvent présentés en filets.

    BIEN ACHETER

    Comme la généralité des poissons, les anchois frais doivent présenter une peau brillante et bien tendue, une chair ferme et élastique, les yeux bien bombés dans la cavité de l'orbite. Les ouïes doivent être d'une couleur uniforme foncée. Il vaut mieux éviter l'achat d'anchois au corps mou et affaissé. Ils ne présenteraient alors pas les conditions requises de fraîcheur.

    EN CUISINE

    Les anchois peuvent se déguster crus, marinés dans de l'huile et du citron. Les anchois au sel et presentés en filets constituent d'excellentes entrées.

     


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    Le brochet

       

    ImageCe beau poisson carnivore au corps fuselé posséde UNE tête allongée AVEC UNE gueule saillante en forme de bec de canard redoutables, l'Armée de bosses.

    Nageoire dorsale La, characteristic de l'Espèce, se Trouve Très à L'Arrière du corps.

    La coloration du poisson Varie considérablement en Fonction de l'âge et de l'aire de chasse. Elle va du vert au brun versez le dos et les flancs, Recueil de claires Bandes plus, jaune du blanc au versez le ventre.

    Sur Trouvé le brochet

     
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    DANS les lacs et cours d'eau de la zone tempérée de l'hémisphère nord.

     

    , Le may exceed poisson DANS les tailles Exceptionnelles, 1,50 m de long et Dépasser 30 kg.

    A Québec Noter l'élevage commence à se DANS Développer de nombreux Européens paie.

    LES Bienfaits

    La chair du brochet, ferme et parfumée intérêt Extrêmement Recherchée des gourmets.

    Peu calorifique, président this se digère particuliérement Bien.

     

     

    BIEN ACHETER

    Il Faut Choisir le poisson au corps ferme et Luisant.

    Les yeux individuals être de bombes et Bien remplir la Cavité de l'orbite. C'Est non gage de fraîcheur.

    Lorsque l'filets sur les Nations Unies d'Lève Frais Bien brochet, les arêtes restent fermement attachées laterales à l'arête
    centrale.

     

    EN CUISINE

    Selon l'utilisation au Québec sur l'Veut en faire, sur achètera des brochetons de 500 à 750 g (A ou à griller frire); des Brochets de 1 à 2 kg (à cuire au court-bouillon et au beurre blanc à accommoder et Autres sauces); gros Brochets dépassant 2 kg versez les filets de levier et confectionner des terrines de poisson, des quenelles, etc.

    Le brochet UNE président possédant Assez fragile, il Conseillé intérêt, pour tous a les modes de cuisson, d'opérer à des Chaleurs Assez modérée.

    Poisson au CELA permettra de Tenue bonne Conserver UNE, sieurs couleurs de sa table une présentation.

     

     

    la recette pour 8 personnes: Brochets quenelles de

    •  

    500 g de chair de brochet cru

    Pour la panade:

    Nantua Sauce:

    Beurre d'écrevisses:

    • Têtes carapaces et d 'écrevisses
    • Le Poids de same beurre
    • 1 c à soupe de mirepoix

     

    Ingrédients Préparation des:

    • Préparez la panade.
    • casserole UNE Dan, FAITES bouillir le lait AVEC le beurre.
    • Autre casserole Dañs UNE, versez la farine, mélangez les jaunes d'Itinéraires eggs versez le lait AVEC le beurre, salez, poivrez et Rapez PEU non de muscade.
    • Portez à ébullition et des Qué le mélange CEST épaissi, baissez le feu, et séchez Votre panade sans cesser de remuer.
    • DANS refroidir laissez des Nations Unies Frais Endroit.
    • Préparez le beurre d'écrevisses.
    • Revenir Faîtes, Dans beurre du, les têtes et carapaces d'écrevisses AVEC la cuillérée de mirepoix.
    • Laissez cuire quelques minutes.
    • Pilez-les AVEC le beurre Frais, tamis Passez au.
    • Frais au Réservez.

    Préparation:

    • Pilez finement au mortier la chair de brochet, salez et poivrez, Rapez PEU non de muscade et Ajoutez-la.
    • Lorsque la CEST président reduite en pommade Ajoutez la panade Froide et le beurre en pommade.
    • Bien Mélangez l'ensemble et non Ajoutez l'ONU Les Œufs entiers et les jaunes en mélangeant sans Cesse.
    • Passez le mélange au tamis.
    • Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et posez-les sur la plaque et mettez-UNE Réfrigérateur au versez les qu'elles se raffermissent.
    • Terminez la sauce Nantua la.
    • Ajoutez au ½ l de béchamel Chaude le crème fraîche.
    • Faîtes Réduire versez la sauce épaissir.
    • otez du feu et le beurre Ajoutez d'écrevisses, mélangez énergiquement.
    • Vérifiez l'Assaisonné.
    • Réservez au chaud.
    • Dañs grande casserole UNE, FAITES bouillir 2 litres d'eau salée Légèrement. Déposez les quenelles DANS l'eau bouillante et laissez cuire à frémissements petits 15 minutes.
    • Sortez les quenelles AVEC UNE écumoire et égouttez-les sur linge de l'ONU.
    • Déposez 2 ou 3 quenelles DANS assiette Every, nappez de sauce et servez Immédiatement.

     


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    Le cabillaud

    ImageCe beau poisson des mers froides, mer du Nord et Atlantique nord peut atteindre et même dépasser 1 m de long.

    On le reconnaît à son corps allongé de couleur gris-vert avec des taches jaunes sur le dos. Le ventre est blanchâtre.

    Il porte trois nageoires dorsales, deux nageoires anales, et un barbillon sous la mâchoire inférieure.

    LES BIENFAITS

    La chair du cabillaud est maigre de digestion facile. Les nombreux éléments minéraux et les vitamines qu'il conti

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    ent en font un aliment recherché, pour les enfants notamment.

     

     

    BIEN CONSOMMER

    Le cabillaud, du fait de sa taille, est rarement vendu entier. On le débite généralement en tranches, mais il est également présenté en filets sans déchets.

    La morue est le cabillaud séché et salé. Il a perdu l'essentiel de son eau et est, pour cette raison, deux fois
    plus nourrissant que le poisson frais.

     

    BIEN ACHETER

    Le cabillaud doit présenter, à la coupe ou en filets, une chair blanche ou jaune très pâle, signe de fraîcheur. Il faut éviter un poisson virant au foncé. L'odeur doit rappeler celle de la marée fraîche, sans le plus petit relent ammoniacal.

    Le cabillaud est un poisson parmi les plus avantageux à l'achat. Sa meilleure période se situe de septembre à mai.

    Une portion individuelle convenable: 150 g en tranche et 120 g en filet.

     

    EN CUISINE

    Le cabillaud se prête à de nombreux accomodement: au court-bouillon, au four, meunière.

    La morue constitue l'ingrédient principal de la célèbre brandade. Il est recommandé de la laisser dessaler une nuit avant l'emploi.

     


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    Le cabillaud

    ImageCe beau poisson des mers froides, mer du Nord et Atlantique nord peut atteindre et même dépasser 1 m de long.

    On le reconnaît à son corps allongé de couleur gris-vert avec des taches jaunes sur le dos. Le ventre est blanchâtre.

    Il porte trois nageoires dorsales, deux nageoires anales, et un barbillon sous la mâchoire inférieure.

    LES BIENFAITS

    La chair du cabillaud est maigre de digestion facile. Les nombreux éléments minéraux et les vitamines qu'il conti

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    ent en font un aliment recherché, pour les enfants notamment.

     

     

    BIEN CONSOMMER

    Le cabillaud, du fait de sa taille, est rarement vendu entier. On le débite généralement en tranches, mais il est également présenté en filets sans déchets.

    La morue est le cabillaud séché et salé. Il a perdu l'essentiel de son eau et est, pour cette raison, deux fois
    plus nourrissant que le poisson frais.

     

    BIEN ACHETER

    Le cabillaud doit présenter, à la coupe ou en filets, une chair blanche ou jaune très pâle, signe de fraîcheur. Il faut éviter un poisson virant au foncé. L'odeur doit rappeler celle de la marée fraîche, sans le plus petit relent ammoniacal.

    Le cabillaud est un poisson parmi les plus avantageux à l'achat. Sa meilleure période se situe de septembre à mai.

    Une portion individuelle convenable: 150 g en tranche et 120 g en filet.

     

    EN CUISINE

    Le cabillaud se prête à de nombreux accomodement: au court-bouillon, au four, meunière.

    La morue constitue l'ingrédient principal de la célèbre brandade. Il est recommandé de la laisser dessaler une nuit avant l'emploi.

     recette

    • pour 4 personnes
    •  
    • 4 filets de cabillaud (200 g chacun)
    • 800 g de tomates
    • 2 courgettes
    • 2 poivrons jaunes
    • 3 piments rouges
    • le jus de 2 citrons
    • 3 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 c. à café de Sambal Oelek (pâte de piment frais)
    • sel, poivre du moulin

    Lavez le cabillaud.

    Séchez-le à l'aide de papier absorbant et laissez-le mariner 15 min dans le jus de citron.

    Ébouillantez les tomates quelques secondes. Pelez-les et coupez-les en 4. Épépinez-les et coupez la moitié en dés et l’autre en quartiers.

    Épépinez les piments et faites-les émincer finement.

    Faites revenir le piment dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.

    Coupez et pelez les courgettes et les poivrons. Faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive pendant quelques minutes.

    Ajoutez les tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 5 min. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le Sambal Oelek.

    Séchez le cabillaud. Salez et poivrez.

    Dans une poêle anti-adhésive, versez 1 c. à soupe d’huile et faites cuire les filets à feu doux 3 à 4 min de chaque côté.

    Dans une assiette, mettez les légumes et le confit puis déposez le cabillaud.

    Servez.

     


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