Le hareng est un poisson au corps étroit et allongé, au dos de couleur gris-vert foncé, et une partie ventrale argentée. Sa taille peut atteindre 40 cm de long.

Il vit en bancs dans l'océan Arctique et l'Atlantique nord, mais il peut descendre jusqu'au golfe de Gascogne.

LES BIENFAITS

C'est un poisson demi-gras, au goût agréable assez prononcé, qui est parfaitement toléré, même par les estomacs délicats.

Il est riche en éléments minéraux, vitamines C et P

C'est un excellent aliment pour les enfants et les adolescents.

BIEN CONSOMMER

Outre le hareng frais, les poissonniers proposent à la vente des harengs salés ou fumés, d'une assez bonne conservation. On peut citer:

• Le bouffi, ou craquelot, est un hareng présenté entier, très légèrement salé et fumé.
• Le kipper est un poisson endu sur toute sa longueur avant d'être fumé.
• Le gendarme est salé et fumé.
• Le hareng saur est mis en baril dans du sel, en couches pressées. Il en existe au moins deux variétés, plus ou moins salées.

BIEN ACHETER

La période d'abondance se situe de juillet à février. D'août à octobre, sa chair est particulièrement appréciée et ce, d'autant plus que le poisson renferme à cette époque de la laitance (pour les mâles) et des oeufs (pour les femelles).

Il faut choisir le hareng avec une peau bien tendue et brillante, une chair ferme et élastique au toucher. L'œil doit être vif et bien remplir la cavité de l'orbite, les ouïes rouges. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent ammoniacal.

La part comestible est d'environ 60 % pour un poisson aux prix toujours raisonnables.

EN CUISINE

Le hareng peut être accommodé poêlé, frit, au court-bouillon.

Il fournit aussi le célèbre rollmops (marinés dans une préparation aromatisée au vinaigre).

 la recette

Pour 6 personnes : 1 kg de Pommes De Terre,
1 verre de vin blanc,
2 Oignons,
1 botte de ciboulette,
8 filets de Hareng marinés à l'huile,
6 cuillères à soupe d'huile,
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,
sel,
poivre noir

Faire cuire les Pommes De Terre non pelées à l'eau salée pendant 20 à 25 min.

Les peler et les couper en rondelles épaisses.

Les arroser aussitôt de vin blanc, saler et poivrer puis bien mélanger.

Couper les Oignons en tranches fines et les défaire en anneaux.

Hacher la ciboulette.



Égoutter les filets de Hareng.

Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

La verser sur les Pommes De Terre, mélanger et répartir celles-ci dans les assiettes.

Ajouter 2 filets de Hareng par assiette et parsemer de ciboulette.

Servir aussitôt.

La barbue est un grand poisson plat dont la taille varie de 30 à 80 cm de long. Sa peau, de couleur sable, donne l'apparence d'être lisse mais elle est recouverte de minuscules écailles.

On la pêche sur toutes les côtes d'Europe où il vit sur les fonds sableux et, parfois, vaseux.

Certains ont tendance à le confondre avec le turbot mais il est de forme plus ovale et allongée que ce dernier et sa couleur est plus claire. De plus, il est dépouvu de tubercules sur sa face

LES BIENFAITS

La chair blanche, ferme et parfumée de la barbue est très recherchée des gourmets, et vaut largement celle
du turbot.

Cette chair, peu grasse, est de digestion facile et convient même aux estomacs les plus délicats.

La teneur en vitamines B et PP est à signaler, ainsi que sa richesse en éléments minéraux, phosphore et potassium en particulier.

BIEN ACHETER

La barbue est un poisson relativement cher, que l'on ne rencontre pas quotidiennement à l'étal des poissonniers. Mais il est pêché presque en toutes saisons.

Une barbue de qualité doit présenter une peau humide, luisante et bien tendue. Il faut choisir le poisson épais, signe que les filets sont bien en chair.

La barbue occasionne très peu de déchets au vidage et, comme tous les poissons plats, la tête ne représente qu'un poids assez faible. Un poisson de 1 kg doit parfaitement convenir pour quatre et même
cinq personnes.

EN CUISINE

Comme tous les poissons plats, la barbue peut être grillée, frite, braisée, pochée au court-bouillon.

Elle peut être accompagnée de diverses sauces, et sa chair se marie parfaitement avec une purée d'oseille.

La langouste est sans doute le crustacé le plus recherché des gourmets de par la finesse de sa chair.

Elle possède un corps cylindrique, légèrement aplati, protégé par une carapace très épaisse. L'abdomen (communément appelé « queue ») est formé de six segments et se termine par une petite nageoire en éventail. Les yeux, grands et rouges sont placés au-dessus de fortes antennes épineuses, plus longues que le corps.

La taille adulte de la langouste varie de 30 à 50 cm.<

BIEN CONSOMMER

Les poissonniers proposent des langoustes provenant de différentes origines car la langouste rose de Bretagne se raréfie et les langoustiers vont jusqu'aux côtes africaines et américaines pour capturer ces crustacés.

Sont notamment présentes à l'étal les langoustes vertes de Dakar, les langoustes de Ceylan à la carapace vert-brunâtre, les langoustes rouges du Cap...

Ces crustacés sont généralement vendus vivants mais certains arrivages, notamment en provenance du Cap, sont congelés.

BIEN ACHETER

La langouste de Bretagne est considérée comme la meilleure mais c'est aussi la plus coûteuse. Les prix varient selon la taille, les pièces de 800 g à 1 kg étant proportionnellement les plus chères.

Dans tous les cas, les langoustes doivent être bien vivantes, ce qui se vérifie à leur queue bien repliée sous le corps.

Les langoustes congelées sont moins coûteuses à l'achat mais il faut savoir que la chair des crustacés perd beaucoup de sa saveur après avoir été soumise à un traitement par le froid.

La proportion de déchets est assez élevée pour une langouste: environ 60 %, et il faut compter 1 kg pour 3 à 4 personnes.

EN CUISINE

La langouste peut se prêter à de nombreux accommodements culinaires, mais deux façons surtout retiennent l'attention pour l'apprécier au mieux : cuite au court-bouillon et accompagnée de mayonnaise, ou grillée et nappée d'un beurre fondu.

 la recette

On distingue sous le vocable "lieu" deux poissons très voisins : le lieu noir et le lieu jaune. Leur taille varie de 0,30 m à 1 m.

Ces lieux ont en commun trois nageoires dorsales, deux anales. Ils ne possèdent pas de barbillon.

LES BIENFAITS

La chair des lieus est maigre, de digestion facile, riche en éléments minéraux et en vitamines.

BIEN CONSOMMER

• Le lieu noir: appelé aussi merluche noire, églefin noir ou colin noir, ce
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  poisson est pêché dans les mers septentrionales froides. Il se caractérise par un dos gris-noir ou vert sombre, un ventre gris et, sur les flancs, il porte une bande étroite argentée. Le lieu noir est proposé entier, en tranches, et aussi en filets.
• Le lieu jaune: son dos est bistré ou marron foncé, le ventre est cuivré ou argenté. Ce poisson est abondant dans la Manche et le golfe de Gascogne. Sa chair, très estimée, est plus fine que celle
  du lieu noir, mais il est aussi plus rare sur les marchés. Tout comme son proche parent, il est proposé entier, en tranches, et en filets. A l'étranger, on l'utilise beaucoup dans la préparation de
  conserves tendant à imiter le saumon, d'où son surnom parfois de "saumon blanc".

BIEN ACHETER

Les lieus doivent présenter à la coupe ou en filets une chair blanche (pour les lieus noirs) ou légèrement rosée (pour les lieus jaunes). Les poissons dont la chair vire au foncé sont à éviter. L'odeur doit être agréable et rappeler celle de la marée fraîche.

Les périodes d'abondance des lieus se situent d'octobre à avril. Les prix restent toujours abordables. A noter que dans tous les cas, le lieu jaune est plus coûteux que le noir.

Une portion individuelle convenable: 150 g en tranche et 120 g en filet.

EN CUISINE

Les lieus se prêtent à de nombreux accommodement : au court-bouillon, au four, en matelote, à la meunière.

la recette

• 600 g de filet de lieu noir
• 1 oignon
• 4 tomates
• 1 petit poivron rouge
• huile d'olive
• sel, poivre
• 15 cl de vin blanc
• herbes de Provence (ou autres au choix)

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

2Couper les tomates, l'oignon et le poivron en petits morceaux. Dans l'huile d'olive, faire blondir l'oignon.

3Mettre le poisson dans un plat à gratin. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter les tomates, l'oignon, le poivron, le vin blanc et les herbes.

4Mettre au four 20 minutes.

Pour finir... Servez accompagné de pommes de terre et d'une salade composée (ou de brocolis et de riz). Dégustez avec un vin blanc au choix !

La limande est un poisson plat à chair estimée, bien que moins fine que celle de la sole.

Sa taille ne dépasse généralement pas 40 cm.

C'est un poisson des mers froides, particulièrement abondant en mer du Nord.

LES BIENFAITS

La limande possède une chair maigre, riche en éléments minéraux et en vitamines, conseillee à tous.

BIEN CONSOMMER

Trois espèces, assez proches les unes des autres, se rencontrent à l'étal:

• La l
   
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  imande : on la confond parfois avec le carrelet mais il est facile, rien qu'au toucher, de les différencier car la limande possède des écailles rudes sur le côté coloré.
• La limande-sole : cette variété a des yeux très rapprochés sur le côté droit du corps, tout comme la limande. Sa peau est recouverte de très petites écailles parfaitement lisses. Du côté des yeux, la coloration est rougeâtre, marbrée de jaune et de brun. C'est au moment où ce poisson approche de la côte pour la ponte que sa chair est la plus savoureuse.
• La cardine : appelée aussi "limande sloop» ou «limande rose », la cardine est un excellent poisson à chair ferme et blanche. On la reconnaît à sa grande bouche garnie de petites dents de velours. Le corps en forme de losange est grisâtre ou verdâtre, marqué de brun et de rose.

BIEN ACHETER

La période d'abondance des limandes se situe de novembre à avril. C'est là que le poisson est le plus avantageux à l'achat. Mais les cours restent assez sages toute l'année, si on compare avec le prix des soles.

Les limandes, comme tous les poissons plats, donnent une proportion de déchets plutôt élevée: environ 50%, et il faut compter 250 g par personne.

EN CUISINE

Les limandes peuvent être accommodées frites, grillées, ou en sauce à base de vin blanc, de crème fraîche.

Les filets peuvent être levés et roulés en paupiettes.

 la recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de limande
- 1 citron non traité
- 50 g de beurre
- farine
- sel, poivre
- bouillon de poule ou court-bouillon instantané
- huile
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Salez, poivrez et farinez les filets de limande. Grillez-les 2 à 3 mn de chaque côté dans l'huile chaude. Réservez au chaud dans le plat de service.

Râpez le zeste du citron dans une petite casserole. Pressez le citron, versez le jus dans la casserole et faites chauffer. Assaisonnez avec le bouillon instantané. Ajoutez le beurre en petits morceaux tout en fouettant bien pour émulsionner.

Nappez les filets de limande de beurre au citron, parsemez de ciboulette hachée.