• Alain Chapel

    naît en 1937 à Lyon, mais il tient à ses origines savoyardes comme au terroir qui lui vaut ses premières émotions gourmandes.

    Après des études secondaires passées pour une part dans les cours de récréation, il se dirige tout naturellement vers la cuisine.

    Il fait son apprentissage chez Jean Vignard qui dans ces années 50 est sans doute le meilleur cuisinier de Lyon, puis travaille chez Point à Vienne alors le plus célèbre restaurant du monde.

    En 1967, il dirige les cuisines de la Mère Charles à Mionnay, un bon restaurant local dont ses parents sont propriétaires.

    En l'espace de quelques années, à force de travail et d'imagination, Alain Chapel va métamorphoser l'auberge de la Dombes en grande maison amicale et gourmande.

    Meilleur ouvrier de France en 1972, il obtient les plus hautes distinctions de tous les guides gastronomiques internationaux. Conseiller culinaire de deux ou trois restaurants étrangers, de la Scandinavie au Japon, il n'aime guère cependant s'éloigner de sa maison de Mionnay à laquelle il consacre toujours l'essentiel de son temps.

    Profondément épris de son métier comme en témoigne son livre la cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, Alain Chapel a la passion de l'amitié et bien sûr de la vie.

     

    Après le décès brutal d'Alain Chapel le 10 juillet 1990, Suzanne Chapel, son épouse, aux côtés de Philippe Jousse en cuisine, perpétue ce qui a fait la notoriété de la maison Alain Chapel.

    Des spécialités comme la salade de homard, la poulette en vessie ou le rognon de veau rôti dans sa graisse, sans oublier les gelées.

    La maison Alain Chapel fête ses 70 ans (1939-2009) et la continuité de la maison est assurée avec l'arrivée dans l'équipe de David et Romain Chapel.


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  • Paul Bocuse
    Né à Collonges le 11 février 1926

     

    Né dans une famille de cuisiniers de père en fils, perpétuant la tradition depuis le XVIIe siècle et dans le même village, c'est tout naturellement que Paul Bocuse prend la relève. Sa carrière commence pendant la guerre, en tant qu'apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon. Il y apprend à faire le marché... noir. Il met cependant la cuisine entre parenthèses en 1944, date à laquelle il s'engage dans la Première Division française libre au BM 24. Mitraillé en Alsace, il est soigné à l'hôpital de campagne américain. De retour dans sa région, il continue son apprentissage chez la Mère Brazier au Col de la Luère, où il fait la cuisine, mais s'occupe également d'entretenir le jardin, de traire les vaches, de faire la lessive et le repassage... Il parfait enfin son apprentissage dans les années cinquante, à Vienne, chez Fernand Point. Distingué Meilleur ouvrier de France en 1961, il obtient sa première étoile Michelin, transforme l'auberge-guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile, un an plus tard. En 1965, la troisième étoile vient couronner le chef. Il rebaptise alors l'Auberge du Pont de Collonges de son nom, Paul Bocuse, dont la réputation devient internationale.



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  • Georges Blanc


    Né à Bourg-en-Bresse le 02 janvier 1943

    Georges Blanc est né à Bourg-en-Bresse le 02 janvier 1943 et représente la 4ième génération de la famille des BLANC, aubergistes à Vonnas depuis 1872. Après l'Ecole Hôtelière et une période de perfectionnement en cuisine dans différentes grandes maisons, il entre dans l'affaire familiale et travaille aux côtés de sa mère. " Tout était orienté vers la tradition régionale et familiale, au registre un peu immuable, tout de crème et de beurre ", explique-t-il. Il lui succède en 1968, se retrouvant ainsi à la tête de l'entreprise à l'âge de 25 ans. Il entreprend alors de transformer complètement la modeste auberge familiale. " Comme c'était au début des années 70', l'ère de la nouvelle cuisine amorcée par Christian Millau et Henri Gault, j'ai développé une cuisine plus personnelle, plus au rythme des saisons, plus légère et peut-être plus créative ". Les résultats ne se font pas attendre. Finaliste au Concours du " Meilleur Ouvrier de France " en 1976 à Paris, il obtient en 1981 la consécration suprême avec l'attribution de la 3ième étoile au Guide Michelin. Gault et Millau lui décernent parallèlement le titre envié de " Cuisinier de l'année "… une troisième étoile qui brille depuis un quart de siècle au-dessus de la maison. (1 étoile en 1929; 2 étoiles pendant 50 ans). " C'est la plus longue continuité d'une maison étoilée sans aucune interruption, souligne-t-il. Ca c'est un héritage! Aujourd'hui je travaille avec mes deux fils, l'un gestionnaire, l'autre créateur, ce dernier m'aiguillonnant dans le choix des menus, apportant ses idées et participant, complice, à ma prochaine aventure littéraire d'un album magnifique sous le thème des grands produits : Fête des Saveurs qui sortira chez Hachette en octobre 2004 ".

    Tradition revisitée et Création raisonnée au fil des saisons
    C'est ainsi qu'on peut décrire la cuisine de Georges Blanc… " une tradition revisitée, allégée, des produits qu'on aimait travailler en famille et qu'on a complètement transformé. Donnons pour exemple la crêpe au saumon et caviar. Je suis parti de la crêpe de Vonnas, la crêpe de pomme de terre qui accompagnait traditionnellement le poulet à la crème. J'ai eu l'idée de faire deux petites tranches de saumon sauvage entre lesquelles j'ai glissé une cuillerée de caviar et de les cuire à l'intérieur de la crêpe avec un beurre aux zestes de citron. Voilà une évolution d'une recette telle qu'elle apparaissait au début du siècle dernier.

    Le poulet de Bresse que faisait ma grand-mère est devenu le poulet sauce foie gras avec de l'ail confit. C'est ce plat que j'ai servi au G7 à Lyon lors de la réunion des chefs d'état en 96. Cette recette est devenue un plat phare sur la carte du restaurant.

    Pas de plats trop sophistiqués. Je recherche toujours la justesse et l'harmonie des goûts dans une préparation; j'essaie toujours d'en dégager la fraîcheur et la pureté. Plus une recette est sophistiquée, plus elle fait appel à des tas de préparations qui peuvent se contrarier et nuire à l'harmonie du plat. Mais surtout ce type de composition nécessite des préparations à l'avance qui sont souvent parasitées par une attente au frigo. Rien ne remplace une sauce assemblée au dernier moment. Cela n'a aucune comparaison avec une sauce en attente qui a fait un ou deux passages au bain-marie. Elle a perdu son éclat; elle a perdu sa fraîcheur. Voilà pourquoi je compte 35 personnes dans ma brigade pour préparer, assembler au dernier moment.

    La géniale intuition de Georges Blanc est d'avoir conservé les plats du territoire bressan et ouvert son répertoire vers la modernité.

    News

    2009 - Georges Blanc à l’Élysée
    C’est dans la salle des fêtes du Palais de l’Elysée que Nicolas Sarkozy a remis les insignes de commandeur dans l’ordre national de la Légion d’honneur à Georges Blanc devant le Tout-Paris. « Vous avez à peine 25 ans lorsque vous prenez la suite de votre mère Paulette à la tête de l’Auberge. Très vite, vous allez vous faire un prénom ; d’une auberge traditionnelle de qualité, vous allez en faire, grâce à votre génie, le lieu d’une cuisine ingénieuse et raffinée… Internationalement reconnu, vous êtes l’un des plus grands chefs du monde ».



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  • Bernard Loiseau

     

    Né à Chamalières le 13 janvier 1951
    Décédé à Saulieu le 24 février 2003

     

    Chef très populaire, Bernard Loiseau a consacré sa vie à sa passion, la cuisine. En 1971, il obtient son CAP après un apprentissage chez les frères Troisgros à Rouanne. Deux ans plus tard, le restaurant La Côte d'Or à Saulieu lui est confié. Grâce à de nombreux travaux, l'établissement obtient la gratification 'Pourpre' de Relais et Châteaux. La table de Bernard Loiseau devient un rendez-vous incontournable pour les gastronomes. Perfectionniste, le cuisinier s'attache à retrouver le goût du terroir tout en proposant une cuisine équilibrée. En 1981, c'est la consécration : Bernard Loiseau obtient trois étoiles au guide Michelin. Il publie la même année son premier livre, 'L' Envolée des saveurs', et se lance dans de nombreux projets. Il rachète le fond de commerce du restaurant, ouvre une boutique, crée une gamme de plats cuisinés distribués dans les grandes surfaces et fonde le groupe qui porte son nom. A l'occasion de la rentrée en bourse de ce dernier, le New York Times consacre sa une au cuisinier. Après son suicide, beaucoup tentent de trouver une explication au drame et les hypothèses sont nombreuses : fatigue, découragement devant l'extrême sévérité des critiques, endettement... Symbole de la nouvelle gastronomie, Bernard Loiseau a laissé derrière lui des équipes et une famille bien décidées à faire perpétuer son oeuvre.


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  • Marc Veyrat

     

    Issu d'une longue lignée de paysans des Alpes, Marc Veyrat s'est servi de ses racines comme d'une richesse tout au long de son parcours professionnel. Jeune homme, il ouvre une auberge dans le village familial de Manigod, obtient sa première étoile en 1986 et sa seconde un an plus tard. En 1992, il a l'idée de rénover une villa d'Annecy pour en faire un restaurant traditionnel et commence à se faire un nom dans le milieu : élu Chef de l'année en mars 1995, il est également couronné 'meilleur chef' par le Wine Spectator, guide culinaire américain des plus réputés. Peu de temps après, il ouvre La Ferme de mon père à Megève, un restaurant sur le modèle de la ferme où il a grandi, véritable mémoire d'une vie rurale aujourd'hui disparue. Fortement imprégné de cette culture paysanne, Marc Veyrat est ainsi l'un des premiers à dénoncer les dérives de l'industrie agroalimentaire et ses méfaits sur la santé. Privilégiant la cuisson à basse température sans ajout de graisse, il est connu et apprécié pour sa cuisine saine et originale, alliant herbes, racines et fleurs sauvages des montagnes, mélange de terroir et de créativité.


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