Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 échalotes
• 1 bouquet garni
• 1dl d'huile
• 1dl de vin blanc
• 1,5dl de vinaigre
• 1 litre de bouillon de veau
• 6 grains de poivre
• 30g de farine
• 60g de beurre
• 1 pincée de Cayenne

Recette:

1. Nettoyer et tailler les carottes. Peler les oignons et les échalotes. Les émincer. Verser le tout, avec le bouquet garni, dans une sauteuse, avec l'huile. Laisser les légumes rissoler à chaleur très douce, pendant 10 minutes environ.
2. Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre. Poudrer de farine. Remuer, puis mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre. Fouetter pour que la sauce se lie sans grumeaux et verser le bouillon (tablette d'extrait ou fond blanc).
3. Laisser réduire, à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure. Tourner de temps en temps; veiller à ce que la sauce n'attache pas au fond. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre.
4. Passer la sauce au tamis en appuyant avec une cuiller en bois pour bien en extraire l'essentiel. Goûter(le fond est déjà salé et en réduisant, il n'en est que davantage relevé). Ajouter un peu de beurre frais et 1 pincée de Cayenne.

Cette sauce accompagne classiquement les gibiers ainsi que les viandes marinées. La marinade peut alors se joindre à la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1/2 litre de sauce poivrade  (voir recette dans ce site)
• 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles

Recette:

1. Préparer une sauce poivrade .
2. Délayer la gelée de groseilles dans un peu de sauce poivrade chaude, puis mélanger le tout.

On ajoute aussi maintenant de la crème fraîche, ce qui ne se faisait pas au moment de la création de cette sauce, car on la liait avec le sang de gibier.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à la préparation de la sauce poivrade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1/2 litre de béchamel
• 200g de crème fraîche
• 10 écrevisses
• 30g de beurre
• beurre d'écrevisses
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 2 verres de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de Cognac
• sel et poivre

Recette:

1. Préparer une béchamel .
2. Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre. Mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif. Remuer. Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.
3. Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses. Garder la chair des queues en attente dans un peu de Cognac. Filtrer également le jus de cuisson et le réserver.
4. Préparer un beurre d'écrevisses .
5. Faire chauffer la sauce béchamel. Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement. Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête. Ajouter les chaires d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses. Goûter pour rectifier l'assaisonnement et servir tout de suite.

Il s'agit d'une "grande sauce" dont la réussite n'est qu'une question de patience. Elle accompagne classiquement les quenelles de brochet. Réalisée de la même manière avec des langoustines, elle peut se servir avec tous les poissons, mais aussi avec du riz ou des légumes cuits à l'eau.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 3dl de fond blanc
• 2 jaunes d'œufs
• 125g de crème fraîche
• 1 cuillerée à soupe de fécule
• 1/2 citron
• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• sel et poivre

Recette:

1. Préparer un fond blanc (à défaut de fond blanc, on peut utiliser du bouillon en tablette). Délayer la fécule dans le fond blanc. Verser le tout dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Fouetter et retirer du feu.
2. Délayer dans un bol les jaunes d'œufs avec le jus de citron. Verser sur ce mélange le liquide bouillant en filet. La sauce est alors suffisamment liée et chaude pour ne pas avoir besoin de la remettre sur le feu.
3. Goûter, saler et poivrer. Ajouter 1 cuillerée à café de persil haché et en napper le mets qu'elle doit accompagner.

Cette sauce se sert classiquement avec le mouton, mais elle se marie également sans problème avec les viandes blanches et les légumes cuits à l'eau.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués ne prennent pas en compte ceux passés à la préparation du fond blanc.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 litre de fond brun
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 1 carotte
• 1 oignon
• 30g de lard
• 2 cuillerées à soupe de sauce tomate
• 1 bouquet garni

Recette:

1. Préparer un fond brun. Couper la carotte et l'oignon en petits cubes; hacher le lard grossièrement. Faire revenir le tout à feu doux sans ajouter de graisse (celle du lard suffira).
2. Mettre le fond brun dans une casserole et le porter sur le feu jusqu'à ébullition.
3. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Incorporer la farine en mélangeant avec une cuiller en bois pour obtenir une pâte. Verser le fond brun bouillant dans cette pâte. Fouetter au fouet métallique pour lier la sauce. Ajouter les légume et le lard rissolés, le bouquet garni et la sauce tomate. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.
4. Hors du feu, passer la sauce. La recueillir dans une autre casserole et la laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes.

La sauce espagnole est une des sauces "mères", bases de la haute gastronomie.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à la préparation du fond brun.