• Abaisse

    pâte qu'on abaisse, c'est-à-dire qu'on amincit à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir pour confectionner une tarte, un quiche, etc.

    Abricoter
    Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.
     

    Aiguillette
    tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal

    À l'anglaise
    Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.

    Alcali
    Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

    Appareil
    Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.

    Préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients. Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils, d'où l'origine du terme.

    Assouplir
    Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on asouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.

    Bain-marie
    Technique de cuisson qui consiste à mettre un contenant dans un autre plus grand. On verse ensuite un peu d'eau dans ce dernier.

    Béchamel
    La sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

    Beurre
    Clarifié, composé, manié, noisette, pommade.

    Beurrer
    Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface
    Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller.
    S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage.

    Blanc
    Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur.)

    Blanchir
    Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs.

    dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

    pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).

    Pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.

    Blondir
    passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement.

    Botrytisé
    Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).

    Boulé
    Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.

    Bouquet garni
    thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
    se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre

    Bourdelot
    Entremets normand, fait d'une pomme ou d'une poire (pelée ou non, mais évidée) placée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, assez grande pour l'envelopper. On emplit le trou, au centre du fruit, avec du sucre semoule; on mouille avec une cuillerée à café de calvados, et on termine avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont refermés et soudés. Les bourdelots, dorés au jaune d'ouf, sont cuits au four et se mangent chauds ou froids. (V. douillon, talibur.)

    Braiser
    Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C'est une technique qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.

    Brider
    ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.

    Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

    Brunoise
    Légumes coupés en petits dés (2 mm).

    Buisson
    Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.

    Canneler
    Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l'aide d'un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.

    Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.

    Caramel
    Voir technique du sirop. Au thermomètre, le liquide doit atteindre 150°C. À l'œil, il est épais et de couleur brun roux.

    Caraméliser
    réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

    Carbonate de potasse
    L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne.

    Cheminée
    Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.

    Chemiser
    Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un papier de cuisson (pellicule plastique ou papier sulfurisé selon le cas) pour faciliter le démoulage.

    Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, .) avant de le remplir d'une autre préparation.

    Chiffonnade
    préparation de salade, d'oseile - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée

    Ciseler
    Se dit des fines herbes qu'on taille au ciseau.

    Chiqueter
    Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation

    Chinoiser
    Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes

    Chutney
    Les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.

    Ciseler
    mot dérivé de ciseau - action de couper; généralement technique utilisée pour les fines herbes

    Clarifier
    Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d'œuf.

    Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.

    Pour un bouillon: enlever les impuretés.

    Clouter
    Piquer un oignon de clous de girofle.

    Compoter
    Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

    Concasser
    Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

    Confire
    Ce terme implique une cuisson lente et une idée de conservation.
    Cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
    Au vinaigre (cornichon, câpres).
    Au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
    Au sirop. Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les œufs à la neige, le chocolat, etc.
    À l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)

    Coulis
    jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.

    Crème
    crème légère (15%)
    crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.

    Contiser
    Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

    Crapaudine
    Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.

    Crépine
    La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.

    Cuillère à bouche
    Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.

    Cuire à blanc
    Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit sans aucune préparation pour l'assécher pendant quelques minutes ou complètement selon la recette.

    Cuire à l'eau bouillante
    Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.

    Décanter
    Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.

    On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.

    On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour optimiser ses arômes.

    Déglacer
    Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau (déglaçage à l'eau) ou un autre liquide (Vin, vinaigre…) pour réaliser une sauce.

    Dégorger
    faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d'eau plus croquant.

    Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.

    faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.

    Dégraisser
    Enlever la graisse qui surnage à la surface d'un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ;
    jeter la graisse de cuisson d'un aliment qui se trouve au fond d'un récipient.

    Désosser
    enlever les os

    Duxelles
    Champignons et échalotes très finement hachés que l'on fait étuver ensemble dans le beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

    Douillon
    Pâtisserie normande, faite d'une poire entière évidée et emplie d'un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, enveloppée dans une abaisse de pâte et cuite au four. C'est le principe du bourdelot.

    Échauffer
    rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

    Écosser
    Enlever les graines.

    Émincer
    Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote…

    Enfourner
    mettre au four

    Entremets
    Le terme entremet est un mot ancien qui apparaît au Moyen Age. A l'époque, les repas duraient très longtemps et il fallait "occuper" les convives. Pour cela, on présentait entre chaque service, des plats (mets). Ces présentations s'accompagnaient de petits spectacles. Le mot "entre-mets" était né. Aujourd'hui les entremets sont la plupart du temps des plats sucrés que l'on sert après le fromageou comme dessert léger.

    Épépiner
    enlever les pépins

    Escaloper
    trancher mince

    Espumas
    Terme emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse montée dans un siphon.

    Étouffée, à l'
    Cuire à couvert avec un minimum de liquide pour créer une vapeur. On peut utiliser une marguerite, un panier en bois chinois pour éviter le contact entre le liquide et l'aliment.
    Ce terme s'applique aussi à la cuisson en papillote et en croûte.

    Étuvée
    Cuisson plus ou moins longue à couvert sur feu moyen avec un minimum de liquide ou de corps gras, juste une ou deux cuillerées pour former une vapeur. Par exemple, il est important d'étuver les morilles. L'eau de végétation monte en vapeur et retombe en sucs. La quasi-totalité des légumes peuvent être préparés ainsi. La cuisson à la vapeur permet de conserver sels minéraux et oligo-éléments, solubles dans l'eau.

    Festonner
    orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts

    Fileter
    lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

    Flamber
    Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.

    Foncer
    Terme qui n'a aucun rapport avec la couleur! Chemiser un moule ou un plat avec de la pâte. On peut aussi garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.

    Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber

    Fraiser
    Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.

    Fumet
    émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.

     

    Festonner
    orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts

    Fileter
    lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

    Flamber
    Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.

    Foncer
    Terme qui n'a aucun rapport avec la couleur! Chemiser un moule ou un plat avec de la pâte. On peut aussi garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.

    Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber

    Fraiser
    Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.

    Fumet
    émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.

    Givrer
    Technique consistant à passer des feuilles ou des fruits dans le blanc d'œuf, puis dans le sucre. Laisser sécher à plat à température ambiante.

    Glacer
    rendre brillant - on utilise généralement le beurre additionnée d'une pincée de sucre pour la cuisson des légumes. Le procédé est différent dans la pâtisserie

    Habiller
    Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est-à-dire, le plumer, le vider, le flamber, le nettoyer et le brider. Se dit également pour un poisson: l'ébarber, l'écailler, le vider, le laver et l'assécher.

    Julienne
    Légume ou viande taillé en longs et fins bâtonnets.

    Lamelle
    encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

    Larder
    Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair.

    Lardon
    lamelle de lard (bacon)

    Lebkuchen
    C'est un mélange d'épices de Noël vendu en sachets comprenant, en portions égales, de la cannelle, de la noix muscade, des clous de girofle et du tout-épice aussi connu sous "épice de la Jamaïque". On l'utilise particulièrement dans la confection du pain d'épice (Lebkuchen).

    Levain

    Levure chimique et levure de boulanger

    Lier
    épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses!

    Lier au sang .

    Limoner
    Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l'eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d'eau.

    Liquéfier
    Rendre liquide. Texture généralement obtenue en passant la préparation ou l'ingrédient au mélangeur électrique.

    Lutter
    Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

    Cette technique a été inventée à l'époque où on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.

    Macérer
    Laisser tremper un produit dans un liquide - alcool, liqueur, vin, sirop. L'élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner". Dans ce cas, il y a souvent l'ajout d'un élément acide.

    Manchonner
    Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

    Maquée
    La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.

    Manié
    beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce

    Mariner
    faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.

    Masquer
    Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.

    Matignon
    Un Matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.

    Mijoter
    Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.

    Mirepoix
    Du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV
    Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.

    La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

    La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.

    Mise en bouche

    C'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. La mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.

    Monder
    Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix.). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.

    Monter
    Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.

    Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.

    Monter au beurre
    Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! La sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.

    Mouiller
    Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin.) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson. 

    Napper
    Recouvrir une préparation d'une sauce, d'un jus

    Oiseau sans tête
    Nom couramment donné dans certaines régions comme les Flandres à des paupiettes de veau ou de boeuf farcies, bardées et ficelées, puis cuites en sauce ou braisées.

    Orlof
    La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes château

    Palangre
    La palangre est tout simplement une ligne d'hameçons appâtés que l'on laisse dériver ou que l'on mouille au moyen d'un ancrage sur le fond de l'océan ou à diverses profondeurs selon l'espèce que l'on s'efforce de capturer. Cette technique permet aux pêcheurs d'être plus sélectifs et de débarquer un poisson de qualité supérieure.

    Paner à l'anglaise
    Passer un filet de poisson, une escalope dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans cet ordre pour que chaque élément puisse coller à l'autre.

    Paner au beurre
    Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis fin.

    Paner à la milanaise
    Préparer un appareil à paner à base d'oeuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan rapé.

    Parer
    Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l'aspect d'un produit (viande, poisson, légume, tarte.).

    Parer une volaille - couper au couteau pattes, ailes et cou.

    Paysanne
    Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.

    Peler à vif
    Retirer la peau de certains fruits jusqu'à ce que la chair apparaisse.

    Persillade

    Pilaf
    riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

    Piquer
    pratiquer de petites incisions et introduire des éclats d'ail, des lardons, etc. dans la chair de l'animal

    Pluches
    Sommités des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil…).

    Pocher
    Plonger dans l'eau bouillante ou autre liquide et laisser cuire à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition - terme utilisé souvent pour les œufs.

    Potée
    C'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes. Elle tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). On la retrouve un peu partout dans toutes les provinces de France et en Belgique sous d’autres dénominations (hochepot, garbure, oille…). Ce plat rustique est composé de porc (lard, jarret, saucisse, jambon) et d'une importante quantité de légumes (choux, carottes, navets, céleris…) et, bien sûr, des pommes de terre.

    Quatre-épices
    Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et de muscade rapée utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers.

    Râble
    partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

    Raisiné, moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, vino cotto, vin cuit
    Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...

    Réduire
    Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.

    Réduire à sec
    Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole… sans pour autant laisser brûler la réduction.

    Réserver
    Laisser en attente.

    Rissoler
    Griller à feu vif de manière à colorer.

    Rôtisson
    Petit rôti.

    Roussir
    cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

    Roux
    Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.

    Ruban (faire un. )
    Terme décrivant l’aspect d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant ainsi « un ruban ».

    Salamandre
    passer sous - c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

    Saisir
    Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. Pour la viande, on saisit une tranche des deux côtés et un rôti sur toutes ses faces. Cette méthode permet d'emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.

    Sapa, saba, moût, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
    Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Petite histoire...

    Saumurer
    Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.

    Sauter
    Faire dorer des éléments culinaires à découvert dans un corps gras.

    Salamandre (passer sous la)
    Passer sous le gril à puissance maximale du four pour colorer ou gratiner.

    Sel Hartshorn
    Hirschhornsalz - Bicarbonate d’ammonium : C'est l’agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu’il produit en présence de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient dans beaucoup de recettes de la vieille Europe notamment le pain d'épice, les biscottis, les biscuits plats, etc.

    Sirop
    La technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée :

    Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.

    Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.

      Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau

    Soupe
    Petite histoire de la soupe à travers les âges

    Suc
    Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.

    Suer
    Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. Technique qui se fait généralement à feu moyen sans coloration. On utilise souvent ce terme pour les oignons. Les cuire doucement dans un corps gras jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et transparents.

    Suprêmes d'agrumes
    Pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier. Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.

    Tablier du sapeur
    Spécialité lyonnaise de gras-double.

    Tamiser
    Passer un ingrédient dans une passoire pour éliminer tout grumeau ou particule - s'emploie généralement pour la farine

    Texture
    Structure interne d'une pâte ou d'un produit

    Tomber
    Exemple: faire tomber à l'huile d'olive
    C'est une autre expression pour dire " faire cuire " parce qu'en cuisant, certains légumes tombent, c'est-à-dire perdent du volume ou perdent leur forme. Généralement, on fait ici référence à une cuisson lente comme des légumes cuit à l'étuvée

    Tour en quatre
    Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et terminer en pliant les deux premiers quarts sur les deux derniers.

    Tour en trois
    Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.

    Tourner
    Donner une forme ronde à certains légumes - pommes de terre, carottes, navets - tout en les pelant.

    Tourner un artichaut - dégrossir en enlevant les deux tiers des feuilles; cf. technique

    Tourrer
    Action qui consiste à laminer une détrempe enchassée de beurre et à la replier sur elle-même (voir tour en trois ou tour en quatre) afin de multiplier les couches de beurre.

    Travailler
    Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

    Tronçonner
    découper en tronçons, en morceaux

    Turbiner
    Mettre le mélange à crème glacée ou à sorbet dans la sorbetière pour le faire prendre au froid et lui conserver, grâce à un mouvement rotatif, une belle onctuosité.

    Unilatéral (cuire à)
    Cuire d'un seul côté. Technique souvent utilisée pour le poisson. Il est alors cuit sur peau pour empêcher la chair de s'assécher.

    Vanner
    A l'aide d'un fouet ou d'une spatule, remuer une sauce, une crème ou un liquide pendant son refroidissement, afin de maintenir son homogénéité et d'éviter que se forme une peau à la surface.

    Zeste
    Partie colorée de l'écorce d'un agrume qu'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un couteau économe. Il ne faut pas prendre la partie blanche entre l'écorce et la chair.


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