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la langouste
La langouste
La langouste est sans doute le crustacé le plus recherché des gourmets de par la finesse de sa chair.Elle possède un corps cylindrique, légèrement aplati, protégé par une carapace très épaisse. L'abdomen (communément appelé « queue ») est formé de six segments et se termine par une petite nageoire en éventail. Les yeux, grands et rouges sont placés au-dessus de fortes antennes épineuses, plus longues que le corps.
La taille adulte de la langouste varie de 30 à 50 cm.<
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Les poissonniers proposent des langoustes provenant de différentes origines car la langouste rose de Bretagne se raréfie et les langoustiers vont jusqu'aux côtes africaines et américaines pour capturer ces crustacés.
Sont notamment présentes à l'étal les langoustes vertes de Dakar, les langoustes de Ceylan à la carapace vert-brunâtre, les langoustes rouges du Cap...
Ces crustacés sont généralement vendus vivants mais certains arrivages, notamment en provenance du Cap, sont congelés.
BIEN ACHETER
La langouste de Bretagne est considérée comme la meilleure mais c'est aussi la plus coûteuse. Les prix varient selon la taille, les pièces de 800 g à 1 kg étant proportionnellement les plus chères.
Dans tous les cas, les langoustes doivent être bien vivantes, ce qui se vérifie à leur queue bien repliée sous le corps.
Les langoustes congelées sont moins coûteuses à l'achat mais il faut savoir que la chair des crustacés perd beaucoup de sa saveur après avoir été soumise à un traitement par le froid.
La proportion de déchets est assez élevée pour une langouste: environ 60 %, et il faut compter 1 kg pour 3 à 4 personnes.
EN CUISINE
La langouste peut se prêter à de nombreux accommodements culinaires, mais deux façons surtout retiennent l'attention pour l'apprécier au mieux : cuite au court-bouillon et accompagnée de mayonnaise, ou grillée et nappée d'un beurre fondu.
la recette
Pour 6 personne(s)
- 2 queues de langoustes,
- 20 cl de crème semi liquide,
- 15g de beurre,
- 5cl de cognac,
- sel et poivre.Coupez la langouste en petits morceaux.
Faire revenir à la poêle la langouste dans le beurre.
A mi cuisson ajoutez le cognac et faire flamber.Puis versez la crème liquide et faire réduire de moitié.
Salez et poivrez.Servir dans des petits poêlons bien chauds.
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