La limande est un poisson plat à chair estimée, bien que moins fine que celle de la sole.

Sa taille ne dépasse généralement pas 40 cm.

C'est un poisson des mers froides, particulièrement abondant en mer du Nord.

LES BIENFAITS

La limande possède une chair maigre, riche en éléments minéraux et en vitamines, conseillee à tous.

BIEN CONSOMMER

Trois espèces, assez proches les unes des autres, se rencontrent à l'étal:

• La l
   
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  imande : on la confond parfois avec le carrelet mais il est facile, rien qu'au toucher, de les différencier car la limande possède des écailles rudes sur le côté coloré.
• La limande-sole : cette variété a des yeux très rapprochés sur le côté droit du corps, tout comme la limande. Sa peau est recouverte de très petites écailles parfaitement lisses. Du côté des yeux, la coloration est rougeâtre, marbrée de jaune et de brun. C'est au moment où ce poisson approche de la côte pour la ponte que sa chair est la plus savoureuse.
• La cardine : appelée aussi "limande sloop» ou «limande rose », la cardine est un excellent poisson à chair ferme et blanche. On la reconnaît à sa grande bouche garnie de petites dents de velours. Le corps en forme de losange est grisâtre ou verdâtre, marqué de brun et de rose.

BIEN ACHETER

La période d'abondance des limandes se situe de novembre à avril. C'est là que le poisson est le plus avantageux à l'achat. Mais les cours restent assez sages toute l'année, si on compare avec le prix des soles.

Les limandes, comme tous les poissons plats, donnent une proportion de déchets plutôt élevée: environ 50%, et il faut compter 250 g par personne.

EN CUISINE

Les limandes peuvent être accommodées frites, grillées, ou en sauce à base de vin blanc, de crème fraîche.

Les filets peuvent être levés et roulés en paupiettes.

 la recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de limande
- 1 citron non traité
- 50 g de beurre
- farine
- sel, poivre
- bouillon de poule ou court-bouillon instantané
- huile
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Salez, poivrez et farinez les filets de limande. Grillez-les 2 à 3 mn de chaque côté dans l'huile chaude. Réservez au chaud dans le plat de service.

Râpez le zeste du citron dans une petite casserole. Pressez le citron, versez le jus dans la casserole et faites chauffer. Assaisonnez avec le bouillon instantané. Ajoutez le beurre en petits morceaux tout en fouettant bien pour émulsionner.

Nappez les filets de limande de beurre au citron, parsemez de ciboulette hachée.