• pour 6 personnes
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• 2 à 3 aubergines (environ 700 g)
• 600 g de viande de boeuf hachée (ou d'agneau)
• 4 tomates bien mûres (environ 500 g)
• 2 pommes de terre (environ 300 g)
• 70 g de concentré de tomate
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• huile d'olive
• persil
• noix de muscade
• 1/2 cuil. à café de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de vin rouge
• 50 g de gruyère râpé

Béchamel (au fromage)

• 60 g de farine
• 60 g de beurre
• 70 cl de lait
• Sel, poivre, noix de muscade
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g de gruyère râpé

Préparation

Découper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur puis en tranches de 3-4 mm d’épaisseur

Faites dégorger les aubergines avec du sel durant 1h

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 mm d’épaisseur

Plongez les tomates durant 1 minutes dans l’eau bouillante puis enlevez la peau à l’aide d’un couteau

Rincez puis épongez les aubergines

Faites revenir les aubergines à l’huile d’olive dans une poêle puis réservez

Faites revenir les pommes de terre à l’huile d’olive et réservez

Faites revenir à l’huile d’olive l’oignon et l’ail hachés

Ajoutez la viande hachée et assaisonnez avec le sel, le poivre, la muscade, la cannelle et faites cuire 10 min

Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux, le concentré de tomate et le vin puis laissez mijoter 15 min, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé

La béchamel

Dans une casserole, faites fondre le beurre entièrement puis ajoutez en 1 fois la farine

Mélangez pour homogénéiser la préparation

Au fouet, ajoutez le lait progressivement

Mélangez jusqu’à épaississement

Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade râpée

Ajoutez le jaune d’oeuf puis le gruyère râpé

Le montage de la moussaka

Disposez dans le fond d’un moule à soufflé ou à gratin, une couche de pommes de terre

Disposez ensuite une couche d’aubergines

Disposez la moitié de la viande hachée

Disposez une nouvelle couche d’aubergines

Terminez la moussaka avec le restant de viande hachée

Pour finir, versez la béchamel

Cuisson de la moussaka

Enfournez la moussaka à 180°C durant 45 min

A la moitié du temps de cuisson, disposez sur le dessus de la moussaka 50 g de gruyère râpé et laissez gratiner

pour 6 personnes

Fricassée de volaille à l’ancienne - riz pilaf

2 poulets de 1 kg, beurre 100 g, 1 oignon 100 g, 200 g carottes, 2 bouquets garnis, 150 g de petits oignons, ,200 g champignons, 80 g de farine, A dl blanc, 2 oeufs, 1 citron, 1 dl crème.

Riz : 250 g, oignon 50 g, 40 + 40 g de beurre.

Trousser les volailles, marquer un fonds blanc avec les abats et abatis, carottes, bouquet, assaisonnement.

Couper les volailles en huit, faire raidir les morceaux en sauteuse et étuver l'oignon, sans coloration, singer, cuire en roux blanc, mouiller, vin blanc, fonds blanc, assaisonnement, bouquet garni, cuire les petits oignons dans du fonds blanc et un peu de beurre, les champignons têtes tournées aussi.

Hacher l'oignon, l'étuver au beurre et ivoirer le riz, mouiller au double volume avec le fond blanc, assaisonner, cuire à petit feu couvert 20mn, les grains étant secs, les égrener .avec le reste de beurre, dresser une bordure de riz autour du plat, les morceaux de volailles au centre, et les petits oignons et champignons.

Régler la sauce en consistance et en goût, la lier, crème, jaunes d'oeuf, jus de citron (quelques gouttes) passer au chinois, napper la viande le reste de la sauce en saucière.

Lorsqu'il n'y a pas de garniture de riz, des croûtons frits, triangulaires sont mis eh bordure.

pour 6 personnes

Poularde Pochée sauce suprême. Riz pilaf

1 grosse poularde 1,800 kg environ, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 300 g carottes, bouquet garni, 1 oignon 100 g, 2 clous de girofle, 100 g beurre, 80 g farine, 2 oeufs, 2 dl crème, ½ citron, 300 g riz, 100 g beurre, 50 g oignon.

Trousser la volaille, la brider, marquer un fonds, blanc avec les abats à l'ébullition mettre la volaille écumer, garnir avec carottes, oignon clouté, ail, bouquet garni avec poireau, régler l'assaisonnement, cuisson 2 heures environ.

Hacher l'oignon très fin, l'étuver au beurre, jeter le riz dessus, mouiller au double volume avec le fonds de volaille, assaisonner, cuire â petit feu couvert à sec.

Faire un roux-blanc, laisser refroidir, mouiller de fonds de volaille, régler, lier crème jaunes d'oeufs, quelques gouttes de jus de citron, passer à l'étamine.

Débrider la poularde sur plat, garnir avec le riz égrené et beurré, saucer la volaille légèrement et le reste de sauce en saucière.

pour 6 personnes

Poulet cocotte grand'mère

2 poulets de 0,900 à 1 kg, 150 g beurre, 250 g champignons, 200 g lard maigre, 200 g petits oignons, 750 g pommes de terre, 1 citron, 2 dl fonds de veau, persillade.

Trousser et brider les volailles, assaisonner l'intérieur.

Cuire les petits oignons avec un peu d'eau, sel, sucre, beurre, Tailler et blanchir les lardons, tourner les pommes en gousses.

Faire colorer les volailles au beurre en casserole aux 2/3 de cuisson ajouter les lardons, les petits oignons et les pommes de terre blanchies. Achever la cuisson â chaleur douce, au dernier moment arroser avec le fonds de veau.

Dresser les volailles coupées en quart. Garniture à côté, persillade sur les pommes.

Jus en saucière, réglé et dégraissé.

pour 8 personnes

Tournedos Mascotte (Fonds d’artichauts, pommes noisettes)

8 tournedos de 125 g à 150 g, 8 artichauts, pomme de terre 1,500 kg, ½ l huile, 1 dl fonds brun, ½ l vin blanc, 125 g beurre, 1 citron.

Tourner les fonds d’artichauts, les couper en quartiers, cuire 30 mn dans un blanc léger, tourner les pommes à la cuiller, les blanchir.

Sauter au beurre séparément, les artichauts et les pommes. Sauter les tournedos huile et beurre, assaisonner, tenir saignant. Dresser sur plat, garnir avec pommes et quartiers d’artichaut, déglacer la sauteuse, vin blanc, réduire fonds de veau.

Saucer avec le jus passé