• Carpaccio de filet de bœuf

    Par niouu le 26 Octobre 2010 à 18:37

    pour 4 personnes

     

    • 400 g de filet de bœuf
    • 2 citrons + zestes
    • huile d'olive
    • sel
    • poivre
    • 1 jus de citron
    • 1 tomate
    • fromage de brebis
    • pluches de cerfeuil
     

    • Placer le filet de bœuf dans le congélateur afin de raffermir les chairs.
    • Prélever les pétales de tomates.
    • Les tailler en petits cubes.
    • Placer les cubes de tomates dans un récipient creux. Ajouter en fouettant, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre.
    • Zester les citrons et blanchir quelques minutes les zestes.
    • Peler à vif les citrons et leur prélever les segments.
    • Assaisonner de sel et de poivre le fond d'une assiette. La placer au froid.
    • Sortir le filet de bœuf du congélateur et le tailler en fines tranches.
    • Pour cette opération, il est possible d'utiliser une trancheuse à jambon. Sinon un simple couteau "filet de sole" bien affuté peut faire l'affaire.
    • Disposer les tranches sur l'assiette assaisonnée.
    • Assaisonner à nouveau en surface de sel fin et de poivre.
    • Napper la surface de marinade au citron en prenant soin de napper toute la viande.
    • Décorer avec les zestes blanchis et les segments de citron pelés à vif.
    • Ajouter quelques copeaux de fromage de brebis prélevés à l'aide d'un éplucheur et terminer avec quelques pluches de cerfeuil.
    • Servir sans attendre.

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  • Steak tartare

    Par niouu le 26 Octobre 2010 à 18:34

    pour 4 personnes

     4 cuil. à soupe de ketchup

     

  • tabasco

  • huile

  • 2 cuil. à café de moutarde

  • sel

  • poivre

  • 4 steak haché

  • 4 jaune d'œuf

  • câpres hachées

  • oignons hachés

  • persil haché

  • paprika

    •  
    • Verser le jaune d'œuf dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde. Verser l'huile petit à petit. Émulsionner le jaune, la moutarde et l'huile façon mayonnaise. Il faut en obtenir la valeur de deux grandes cuillères à soupe.
    • Ajouter les condiments et les épices.
    • Verser le ketchup,, quelques gouttes de tabasco. Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une sauce tartare homogène.
    • Déposer le steak et l'écraser dans la sauce. Malaxer le steak avec la sauce à l'aide de la cuillère et de la fourchette de façon à obtenir un ensemble lié.
    • Déposer une feuille de salade sur l'assiette de service. Reformer le steak et dresser sur l'assiette.
    • Décorer le steak avec des rouelles d'oignon (facultatif)

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  • Steaks à la florentine

    Par niouu le 26 Octobre 2010 à 18:30

    pour 4 personnes

     

    • 4 steaks de 300 grammes chacun (1 steak pour 2 personnes)
    • 15 cl d'huile d'olive
    • 6 cuil. à soupe de beurre
    • 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • 2 cuil. à soupe de persil
    • sel
    • poivre
     

    • Dégraisser les steaks si nécessaire.
    • Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, 4 cuillérées à soupe de beurre fondu et le poivre. Faire mariner les steaks dans cette préparation pendant 30 minutes, en les retournant 2 à 3 fois.
    • Griller les steaks au barbecue, sinon sur un grill très chaud (attention de ne pas ferrer la viande) en respectant le point de cuisson préféré des convives (bleu, saignant, à point, bien cuit)
    • Saler les morceaux de viande durant leur cuisson.
    • Faire fondre le restant de beurre, y ajouter le jus de citron et le persil haché.
    • Disposer les steaks sur un plat de service chaud et les arroser de sauce.
    • Servir chaud.

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  • Entrecôte beaujolaise

    Par niouu le 26 Octobre 2010 à 18:26

    pour 4 personnes

     

    • 4 entrecôtes de 300 g chacune
    • 50 g + 50 g de beurre (100 g)
    • 1 verre de beaujolais
    • 1 oignon haché
    • 3 échalotes hachées
    • sel
    • poivre
     

    • Saisir les entrecôtes à la poêle dans le beurre bien chaud. Les cuire 5 à 8 mn de chaque côté, selon le mode de cuisson désiré.
    • Réserver au chaud.
    • Dans le fond de la poêle, faire suer l'oignon et l'échalote jusqu'à coloration. Déglacer au Beaujolais et faire réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au beurre.
    • Napper les entrecôtes de sauce et servir.

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  • Tournedos aux olives et cèpes

    Par niouu le 26 Octobre 2010 à 18:23

    pour 4 personnes

     

    • 4 tournedos de 180 grammes chacun
    • 4 belles tomates
    • 16 olives noires
    • 4 cuil. à soupe de crème d'anchois
    • 4 cuil. à soupe d'huile
    • sel
    • poivre
    • cèpes 500g
     

    Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge et ôter les petites brindilles qui pourraient y adhérer.
    • Séparer les queues des têtes.
    • Ne conserver que les queues saines, les peler et les hacher grossièrement.
    • Couper les têtes en morceaux.
    • Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

    • Dès qu'elle est chaude, y jeter les champignons (têtes et queues) et les faire rissoler pendant 10 à 20 minutes environ sur feu modéré, en mélangeant souvent.
    ajouter les olives
    • Saler et poivrer.

    • Pendant ce temps, peler les échalotes.
    • Faire un hachis avec les échalotes et la mie de pain.
    • Verser sur les champignons, ajouter le sucre, bien mélanger, puis faire rissoler le tout 5 à 15 minutes sur feu un peu plus doux, en mélangeant de temps en temps.
    • Peler et hacher l'ail menu avec le persil.
    • Parsemer sur les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, le temps de faire cuire les tournedos.
    • Faire chauffer une grande poêle en fer (éventuellement avec une noix de beurre) ou une poêle antiadhésive et y faire poêler les tournedos 2 à 3 minutes par face, selon la cuisson désirée (bleue, saignante, rosée ou à point).
    • Saler et poivrer.

    • En fin de cuisson, arroser les cèpes d'un filet de jus de citron.
    • Pour servir, dresser les tournedos sur un plat de service préchauffé et entourer des cèpes.
    • Servir aussitôt.



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