• pour 4 personnes

     

    • 4 carrés d'agneau de 500 grammes chacun
    • huile de tournesol
    • moutarde forte
    • persil
    • ail
    • thym
    • mie de pain
    • fond brun d'agneau (facultatif)
    • sel
    • poivre
     

    Réaliser une persillade avec le persil haché, l'ail haché et la mie de pain réduite en chapelure. Émietter quelques branches de thym.

    • Après avoir habillé les carrés d'agneau, les placer sur une plaque allant au four. Saler, poivrer et huiler légèrement.
    • Enfourner à four chaud (200°C ) et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.
    • Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peu d'eau.
    • Sortir les carrés du four, et à l'aide d'un pinceau les badigeonner de moutarde.
    • Faire adhérer une fine couche de persillade sur chaque carré. Ajouter 2 ou 3 noisettes de beurre et enfourner à nouveau pendant 10 à 12 minutes de plus pour terminer la cuisson et faire colorer la panure. Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de cuisson désiré (saignant ou à point).
    • Débarrasser les carrés sur une planche à découper. Retirer les papillotes en papier aluminium. Trancher les deux premières côtelettes pour vérifier le point de cuisson et dresser sur assiette chaude.
    • On peut joindre à cette viande un petit jus réalisé avec les sucs de cuisson dégraissés et déglacés au fond brun d'agneau, et un gratin dauphinois comme ici.

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  • pour 4 personnes

     

    • 800 g de viande d'agneau (épaule, collier, poitrine, basses-côtes)
    • 30 g de farine
    • 3 cuillerées à soupe d'huile
    • 1/2 litre de fond blanc de veau ou de volaille
    • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
    • 500 g de carottes
    • 8 petits oignons
    • 8 petites pommes de terre
    • bouquet garni
    • sel
    • poivre
     
    • Couper la viande en morceaux carrés de 60 grammes chacun environ ; assaisonner de sel et de poivre et fariner.
    • Les faire rissoler dans l'huile préalablement chauffée sur toutes les faces.
    • Egoutter et mettre dans une grande cocotte.
    • Couper les extrémités des carottes et les laver en les frottant bien avec une petite brosse ; Une fois lavées, les couper en morceaux pas trop gros ; les ajouter à la viande ainsi que l'oignon ciselé grossièrement.
    • Dégraisser la poêle et singer avec une cuillerée de farine et laisser cuire quelques minutes à feu doux, toujours en remuant et en faisant prendre couleur à la farine. Incorporer peu à peu le bouillon, puis le concentré de tomate ; porter à ébullition et verser cette sauce sur la viande, en la passant au chinois. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le bouquet garni.
    • Cuire à couvert au four chauffé à 160°C. Laisser cuire 1 heure.
    • Eplucher les oignons, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide ; Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu, égoutter.
    • Gratter les petites pommes de terre, si elles sont nouvelles, ou les éplucher.
    • Les mettre dans la cocotte en même temps que les oignons au-dessus des autres ingrédients. Saler légèrement puis remettre le couvercle et laisser cuire, toujours dans le four et à la même température pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
    • Enlever le bouquet garni et servir bien chaud.

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  • pour 6 personnes

    Ingrédients :

    • Un beau Gigot d'
    • Ail
    • Thym, Romarin
    • Sel,  Poivre
    • Huile 
    • 1kg de pommes de terre

    Préparation :

    - Piquer quelques pointes d'ail dans la viande. 
    - Mettre le gigot dans un plat allant au four. Ajouter un peu d'huile par dessus, ainsi que le thym et le romarin. 

    couper et laver les pommes de terre, ajouter dessus huiles ,herbes de provence ,sel , poivre,laisser mariné 2 heures en remuant toutes les 10 mn.ajouter au gigot a la 15em minute de cuisson de celui çi.

    Cuisson :

    - Faire cuire dans un four chaud (230°, niveau 8) afin que la viande soit saisie. 
    - Laisser cuire pendant environ 40 minutes (gigot de 2 kg). Saler, poivrer. Servir en tranches fines.


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  • pour 6 personnes

     

    • 1 kg de rôti de porc ficelé et bardé dans le filet ou l'échine
    • 4 oranges
    • 50 g de raisins secs
    • 2 c. à soupe de câpres
    • 1 petit oignon
    • 1 grosse goussed'ail
    • 1 grosse c. à café de cannelle
    • 1 grosse c. à café de gingembre en poudre
    • 1 grosse c. à soupe d'huile d'olive
    • sel
    • poivre
     

    • Saler et poivrer le rôti; le rouler dans la cannelle et le gingembre.
    • Dans une cocotte, chauffer l'huile avec l'ail écrasé.
    • Y faire dorer la viande sous toutes ses faces. La retirer et ajouter l'oignon haché.
    • Dès qu'il a fondu, l'égoutter et le presser pour éliminer l'excédent de graisse. Le remettre dans la cocotte avec le rôti.
    • Mouiller avec le jus de 3 oranges et 15 cl d'eau. Couvrir. Laisser cuire 1 h 15 à feu très doux, en arrosant régulièrement le rôti.
    • Retirer l'ail, ajouter les raisins secs et les câpres. Faire cuire encore 15 min.
    • Couper le rôti en fines tranches, puis le reconstituer en alternant raisins et câpres, entre chaque tranche.
    • Entourer des tranches de l'orange restante.

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  • pour 6 personnes

     

    • 6 grillades de porc de 150 g chacune
    • 1 échalote
    • 2 cuil. à café de farine
    • 1 cuil. à café de concentré de tomate
    • 2 verres de vin blanc
    • 40 g de beurre
    • sel
    • poivre
     

    Phases techniques pour Grillades de porc au vin :

    • Ciseler finement l'échalote.
    • Saisir les grillades de porc au beurre dans une poêle. Cuire 7 minutes sur chaque face. Au terme de la cuisson, maintenir au chaud.
    • Dans la même poêle, faire suer les échalotes. Ajouter la farine. Mélanger. Ajouter le concentré de tomate, le vin, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 5 minutes.
    • Remettre les grillades de porc dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes.
    • Servir bien chaud.

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