pour 6 personnes

Poularde Pochée sauce suprême. Riz pilaf

1 grosse poularde 1,800 kg environ, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 300 g carottes, bouquet garni, 1 oignon 100 g, 2 clous de girofle, 100 g beurre, 80 g farine, 2 oeufs, 2 dl crème, ½ citron, 300 g riz, 100 g beurre, 50 g oignon.

Trousser la volaille, la brider, marquer un fonds, blanc avec les abats à l'ébullition mettre la volaille écumer, garnir avec carottes, oignon clouté, ail, bouquet garni avec poireau, régler l'assaisonnement, cuisson 2 heures environ.

Hacher l'oignon très fin, l'étuver au beurre, jeter le riz dessus, mouiller au double volume avec le fonds de volaille, assaisonner, cuire â petit feu couvert à sec.

Faire un roux-blanc, laisser refroidir, mouiller de fonds de volaille, régler, lier crème jaunes d'oeufs, quelques gouttes de jus de citron, passer à l'étamine.

Débrider la poularde sur plat, garnir avec le riz égrené et beurré, saucer la volaille légèrement et le reste de sauce en saucière.