:

• La veille, plonger le rôti dans le vin avec le cognac, les échalotes émincées, le zeste d'orange et le clou de girofle. Laisser mariner 12 h au frais.
• Le jour même, éponger le rôti. Faire réduire la marinade de moitié dans une casserole sur feu vif. La filtrer. Préchauffer le four th.6-7 (190°C).
• Peler et couper les pommes de terre en tranches.
• Faire dégeler la purée de céleri en casserole la purée de céleri en casserole, incorporer 40 g de beurre.
• Malaxer rapidement 25 g de beurre avec 25 g de farine.
• Poêler les pommes de terre à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur (environ 25 min).
• Saler et poivrer.
• Enduire le rôti avec 30 g de beurre mou dans un plat à four, saler, poivrer. Enfourner et laisser cuire 20 min.
• Réserver au chaud dans du papier d'alu.
• Verser la marinade dans le plat du rôti en remuant sur le feu. Verser dans une casserole, porter à ébullition. Incorporer le beurre fariné par parcelles sur feu doux, faire épaissir en remuant. Ajouter la gelée de groseille, saler, poivrer.
• Garnir les assiettes de purée de céleri, de tranches de rôti de biche et de pommes sautées, entourer de sauce.
• Servir aussitôt.

• Découper le lièvre. Saler et poivrer. Garder le sang au frais dans un peu de vin rouge.
• Préparer la marinade :
• Éplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et les échalotes et hacher l'ail.
• Dans une grande terrine, placer la moitié des légumes et des arômates, puis les morceaux de lièvre et le reste des légumes et des arômates. Arroser le tout avec du vin, le vinaigre et l'huile. Laisser mariner au frais pendant 24h, en retournant la viande plusieurs fois.
• Le lendemain, retirer les morceaux de lièvre de la marinade, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Réserver le foie du lièvre.
• Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés dans un peu d'huile, puis le retirer ; Faire revenir les petits oignons puis les retirer aussi. À leur place, mettre dans la cocotte les morceaux de lièvre et les faire rissoler pour qu'ils dorent de tous les côtés. Flamber au cognac.. Singer et remuer pour bien incorporer la farine. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et une partie de la marinade passée au chinois.
• Ajouter le bouquet garni, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement. Cuire à couvert et laisser mijoter doucement pendant 2 heures à 2 h 30 à partir de l'ébullition.
• Hacher le foie du lièvre et le mélanger au sang de l'animal. Ajouter petit à petit à cette purée liquide, 3 cuillerées à soupe de sauce de civet, puis la gelée de groseilles. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert.
• Au moment de servir, retirer le bouquet garni et dresser dans le plat de service. Servir accompagné de croûtons de pain dorés au beurre.

• Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
• Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
• Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
• Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
• Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
• Presser avec un pilon en bois les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
• Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
• Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
• Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
• Bien essuyer avec un papier absorbant.
• Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
• Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
• Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
• Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
• Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
• À mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
• Retourner les cuisses une fois dorées.
• Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.

• Lever les filets du canard et les parer pour qu'ils soient propres et nets.
• Rincer la petite peau qui se trouve en haut du filet.
• Inciser la peau pour permettre d'évacuer la graisse lors de la cuisson.
• Saisir les filets côté peau dans une poêle beurrée.
• Saler et faire cuire 10 à 12 min.
• Une fois cuits, les déposer sur une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer une dizaine de minutes.
• Eplucher les pommes, les couper en 2, les épépiner, puis les couper à nouveau en 6.
• Les saisir dans le beurre sur toutes leurs faces pour obtenir une légère coloration.
• Dégraisser la cocotte et y verser les graines de coriandre écrasées. Monter au beurre et déglacer avec le fond de canard.
• Dresser le canard et les pommes en éventail dans les assiettes.
• Napper de sauce et déposer, le cas échéant, un bouquet de cresson au centre.
• Servir chaud.