• escalopes de veau poélée

    Par niouu le 24 Octobre 2010 à 20:45

     

    • 6 escalopes de veau
    • 60 g de beurre
    • 1 citron
    • persil
    • sel
     

    • Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est très chaud, y faire revenir les escalopes 5 mn de chaque côté. Elles doivent être bien dorées.
    • Les disposer sur un plat de service. Saler.
    • Remettre la poêle sur le feu. Faire pincer les sucs et mouiller avec un peu d'eau. Laisser réduire quelques secondes et napper la viande de cette sauce minute.
    • Parsemer les escalopes de persil haché et poser sur chacune d'elle une rondelle de citron.

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  • côtes de veau à la crème

    Par niouu le 24 Octobre 2010 à 20:42
    • 4 côtes de veau
    • 10 champignons de Paris
    • 1/2 verre de vin blanc
    • 1 c. à café de farine
    • 2 c. à café de madère
    • 4 c. à soupe de crème fraîche
    • persil haché
    • beurre
    • sel
    • poivre

     

    Assaisonner les côtes de veau et les faire revenir de chaque côté dans le beurre.

    • Émincer les champignons, les disposer autour de la viande et assaisonner.
    • Dès que les champignons sont bien dorés, saupoudrer de farine, verser le vin. Mélanger et couvrir.
    • Continuer à cuire à petit feu pendant 10 min.
    • Mettre les côtes de veau sur un plat préalablement chauffé.
    • Arroser les champignons de madère puis de crème fraîche, chauffer sans laisser bouillir.
    • Verser sur la viande.
    • Saupoudrer de persil et servir

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  • veau braisé en cocotte

    Par niouu le 24 Octobre 2010 à 19:59

     

    pour 4 personnes

    800 g de rôti de veau avec os à part

    • 100 g de bardes de lard
    • 2 oignons
    • 1 belle carotte
    • 1 gousse d'ail
    • 1 bouquet garni
    • 1 verre de vin blanc sec
    • fond de bouillon de veau
    • marsala (facultatif)
    • ou xérès (facultatif)
    • farine
    • crème fraîche
     

    • Tapisser une cocotte de bardes de lard puis y déposer les légumes coupés en rondelles, la viande et les os.
    • Assaisonner et chauffer à feu modéré, cocotte ouverte.
    • Au bout de 1/4 d'heure, ajouter le vin et laisser réduire, toujours cocotte ouverte.
    • Arroser avec le fond de veau ou le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 1 h en retournant le morceau de temps en temps.
    • Le disposer ensuite sur un plat allant au four 10 min.
    • Pendant ce temps, passer le reste du jus, le dégraisser et le faire réduire.
    • Vous pouvez lier ce jus avec 1/2 c. à café de farine diluée dans un peu d'eau, le parfumer de marsala ou de xérès, et même l'enrichir d'un peu de crème fraîche.
    • Ce plat peut s'accompagner d'oseille et de gnocchis.

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  • poélée de ris de veau aux amandes

    Par niouu le 24 Octobre 2010 à 19:42

     

    • pour 4 personnes
    •  
    • 2 ris de veau (environ 600 g au total)
    • 40 g d'amandes effilées
    • 2 c. à soupe de persil plat ciselé
    • 30 g de beurre
    • 1 c. à soupe d'huile
    • 1 verre de vin blanc
    • 20 cl de crème liquide
    • vinaigre d'alcool blanc
    • sel
    • poivre
     

    • Plonger les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée. Mettre au frais, 2 à 3 h.
    • Rincer les ris de veau. Les porter à frémissements, 10 min, puis les plonger dans de l'eau froide. Laisser tiédir.
    • Retirer les vaisseaux, les petits cartilages, le gras et la membrane qui enveloppe les ris. Les défaire en morceaux. Faire légèrement griller les amandes dans une poêle.
    • Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.
    • Y dorer les ris, sur feu moyen, en les arrosant sans cesse de matière grasse, 8 à 10 min. Saler et poivrer en cours de cuisson.
    • Réserver les ris au chaud. Jeter le gras de cuisson.
    • Ajouter le vin, faire réduire presque à sec, puis verser la crème. Saler et poivrer. Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Y réchauffer rapidement les ris.
    • Verser dans un plat. Parsemer d'amandes et de persil.
    • Servir.

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  • paupiettes de veau aux artichauts

    Par niouu le 24 Octobre 2010 à 19:38
    • pour 4 personnes
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    • 12 fines escalope de veau
    • 12 tranches de lard gras
    • 12 cœurs d'artichauts en conserve
    • 12 feuilles de sauge
    • 120 g de parmesan non râpé
    • 20 cl de vin blanc
    • 1 c. à café de fond de veau déshydraté
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive
    • sel
    • poivre
      • Ciseler 6 feuilles de sauge et réserver le reste.
      • Détailler le parmesan en lamelles minces.
      • Couper les cœurs d'artichauts en deux.
      • Couvrir chaque escalope d'une tranche de lard et d'un demi-artichaut.
      • Garnir de sauge ciselée et de lamelles de parmesan, puis déposer une moitié d'artichaut. Rouler et maintenir en place avec de la ficelle.
      • Dans l'autocuiseur, faire revenir les paupiettes avec l'huile chaude. Verser le fond de veau, le vin et 20 cl d'eau.
      • Ajouter les feuilles de sauge réservées, du sel et du poivre. Fermer et laisser cuire 10 min sous pression.
      • Déficeler les paupiettes.
      • Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire à feu vif. En napper les paupiettes et servir vite en les accompagnant éventuellement de pâtes fraîches.

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