Alain Ducasse,

né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin, est un chef cuisinier monégasque de naissance française.

Ce Gascon, méditerranéen de cœur, trois fois trois étoiles au guide Michelin avec « le Louis XV » à l'hôtel de Paris de Monte-Carlo (depuis 1990), au « Alain Ducasse » au Plaza Athénée de l’avenue Montaigne à Paris (depuis 1996) et au « Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres, (depuis 2010), est président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du « Groupe Alain Ducasse », un empire d’hôtellerie restauration international de plus de 20 établissements et 1400 employés. Classé 94^e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes

Enfance [modifier]

1956 il naît le 13 septembre à Castel-Sarrazin dans une ferme de la Chalosse en Gascogne dans les Landes. Il est issu d’une famille modeste d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « la Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’était les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

Apprentissage

1972 âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le « Pavillon Landais » de Soustons dans les Landes puis fait l’école hôtelière de Talence (à 4 km au sud ouest de Bordeaux en Gironde) d’où il claque la porte à quelques mois de son diplôme.

1975 il débute sa carrière chez Michel Guérard, grand chef cuisinier Trois Etoiles à Eugénie-les-Bains (à 100 km à l’est de Bayonne dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.

1977 il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a un vif coup de cœur, avec Roger Vergé au « Moulin de Mougins » près de Cannes sur la côte d'Azur.

1978 il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay en Bresse qui devient son « maître spirituel » et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».

La Terrasse à Juan-les-Pins

1980 Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant « L’Amandier » à Mougins

Puis il devient chef cuisinier à « La Terrasse » de « l’Hôtel Juana » de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur ou il obtient ses deux premières étoiles au guide Michelin en 1984.

1984 âgé de 27 ans, il réchappe par miracle à un accident d’avion de tourisme : un Piper-Aztec qui le mène de Saint-Tropez à Courchevel s’écrase le 9 août avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son grand retour en force.

Le Louis XV de Monte-Carlo

1987 La Société des Bains de Mer de Monaco (SBM) lui propose le défi de créer le restaurant gastronomique « Le Louis XV » à L'hôtel de Paris de Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo.

1990 âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du guide Michelin pour « Le Louis XV ». L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.

1995 il crée « La Bastide de Moustiers » à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Alain Ducasse à Paris

1996 : le 12 août il reprend l’ancien restaurant de « l’hôtel du Parc - (Marriott depuis 2007) » de Joël Robuchon du 59, avenue Raymond-Poincaré dans le 16e arrondissement de Paris qu’il renomme « Alain Ducasse » pour lequel il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge en 1997 après huit mois d’ouverture seulement. Il est alors le seul chef au monde avec Marc Veyrat à cumuler ses six étoiles au guide Michelin. Thomas Keller a aussi obtenu cette distinction depuis 2006.

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.

2000 : il transfère son restaurant parisien « Alain Ducasse » de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne.

2004 : il est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac

2009 : ouvre une école de cuisine.

Le changement de nationalité

Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du Prince Albert II^[1]. La nationalité monégasque étant incompatible avec la nationalité française, il perd sa nationalité d’origine^[2].

Fondation d’un empire d’hôtellerie restauration

Alain Ducasse se lance dans la fondation de l’important empire d’hôtellerie restauration avec son « Groupe Alain Ducasse » et rachète des restaurants, ouvre des hôtels, s’associe, fonde, crée des concepts, s’installe partout avec plus de 1 400 collaborateurs en France, aux États-Unis, Japon, Angleterre, Suisse, Chine, île Maurice, Tunisie, Italie, Liban... :

1998 : il crée le «  Spoon, Food & Wine » à Paris qu’il décline en :

• « Spoon desÎles » à l’île Maurice en 1999
• « Spoon + at Sanderson » à Londres en 2000 - 2007
• « Spoon Byblos » à Saint-Tropez en 2002
• « Spoon Food & Wine » à Hong Kong - en 2003
• « Spoon des Neiges » à Gstaad en Suisse en 2003
• « Spoon Carthage » à Carthage en Tunisie en 2004

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :

• « L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle » à La Celle dans le Var, une maison bourgeoise du XVIIIe siècle dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
• Les restaurants « bar & bœuf » du complexe le Sporting de Monte-Carlo.
• Un centre de formation professionnelle « ADF Conseils & Formation » à Argenteuil dans le Val-d'Oise, pour déceler de nouveaux talents.
• Une école de cuisine pour les amateurs 55, boulevard Malesherbes à Paris (Atelier Gastronomique)

2000 :

• le 19 juin il crée, le restaurant « Alain Ducasse at the Essex House » à New York (4 étoiles au New York Times en 2001 et 5 étoiles au guide Mobil).
• Il transfère son restaurant parisien « Alain Ducasse » de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Chef de cuisine Christophe Moret.
• Le « 59POINCARE » du 59, avenue Raymond-Poincaré de Paris, un restaurant novateur dédié aux meilleurs produits d’Europe.

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant « Alain Ducasse » du Plaza Athénée après seulement cinq mois d’activité.

2002 : il reprend

• Le restaurant-bar « Iparla » de Bidarray au Pays basque
• Le bistrot « Aux Lyonnais » de Paris.
• Il crée le « le boulangépicier » à Paris.

2003 : il crée

• Le « mix » son second restaurant à New York.

2004 : il ouvre

• L’auberge de campagne « L’Andana Tenuta La Badiola » en Toscane en Italie
• L’auberge « L’Hôtel Ostapé » sur les hauteurs du village de Bidarray au Pays basque
• « Le Tamaris » à Beyrouth au Liban.
• « Le Mix » à Las Vegas au dernier étage du palace THEhotel at Mandalay Bay.
• « Le Beige » au dernier étage de la boutique Chanel à Tokyo.

2005 : il ouvre

• Le bistrot parisien « Benoît » dans le 4ème arrondissement de Paris.
• Il développe l’auberge « le Domaine des Andéols » dans le Luberon qu’il intègre à son réseau des Châteaux et Hôtels de France. Chef de cuisine Albert Boronat
• Il crée le restaurant « Benoît Tokyo » dans le luxueux quartier d’Aoyama à Tokyo au Japon. Chef de cuisine Massimo Pasquarelli

2007: à partir du 1^er janvier, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexho) :

• « Altitude 95 » : restaurant du 1^er étage
• Le Jules Verne : restaurant gastronomique du 2^e étage
• Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1^er et 2^e étages

Le 13 novembre 2007 :

• « Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres : ouverture du restaurant gastronomique. 2 étoiles (espoir 3 étoiles) au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zaggat.

Marie et Jean-Baptiste Troisgros

(en 1930), leurs deux fils Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française. Ce dernier est le propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui appelé «La Maison Troisgros », à Roanne. Trois étoiles au Guide Michelin depuis 41 ans (1968) et 19/20 au Gault-Millau.

Plutôt discrets, ils avaient et ont toujours conservé la réputation, internationale, d'être les meilleurs et les plus réguliers au sein de l'élite de la cuisine française avec une continuité sur trois générations à nulle autre pareille (mise à part la famille Haeberlin, d'Illhaeusern). Leur restaurant de Roanne fut qualifié par le Gault-Millau de « meilleur restaurant du monde ».

Les vins, de Bourgogne, du proche Beaujolais et du Roannais, furent toujours mis à l'honneur dans la maison. Jean et Pierre, qui conseillèrent notamment le Savour Club, et participèrent à d'innombrables dégustations, peuvent être considérés comme des œnologues professionnels, dépassant l'horizon de leur propre et superbe cave. Pierre Troigros s'est d'ailleurs investi dans sa région avec le vigneron Robert Serol.

L'hôtel (4 étoiles) est membre de "Relais & Châteaux" depuis 1966.

Les parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l'Hôtel Moderne

Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, d'origine bourguignonne, tiennent le " Café des négociants " à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont deux fils : Jean né en 1926, et Pierre, né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, à qui ils inculquent la notion de restauration de qualité.

En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, à 90 km à l'ouest de Lyon, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire routier. Ils achètent l'Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, "sincère et vraie", il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement "Hôtel Moderne" en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi religieuses de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque "comme on entre en religion". Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à " l'Hôtel du Golf " à Étretat en Normandie; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au "Lucas Carton", un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant "La Pyramide" de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point, le patron à forte personnalité, et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l'Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux au berceau à Roanne: leur père, Jean Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les frères Troisgros (Pierre et Jean)

Le chef Pierre Troisgros en 2005.

En 1957, "l'Hôtel Moderne" devient "les Frères Troisgros" avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d’hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain.

En fin de repas il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une foudroyante ascension vers les sommets de la gastronomie internationale.

Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la perfection, de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des produits de qualité, de la créativité, du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des goûts, des saveurs et des sensations douces, épicées et piquantes.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968. 18/20 au Gault-Millau et 4 étoiles au Bottin Gourmand.

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault-Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde ».

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.

Dans les années 80, Pierre développe la marque de produits estampillés "Troisgros" au Japon au travers de 5 boutiques.

En 1983, Jean Troisgros décède. La Place de la Gare est rebaptisée "place Jean Troisgros" en son honneur. Elle est ornée d'une œuvre du sculpteur Arman, "Les Gourmandes": Elle représente un empilement de fourchettes.

Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur Michel à partir de 1984.

Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et épouse de Pierre, décède à Roanne en mai 2008.

Michel Troisgros

Le chef roannais Michel Troisgros

Café - Epicerie Le Central à Roanne

Michel, fils de Pierre Troisgros, est né le 2 avril 1958 à Roanne. Il préside seul maintenant aux destinées du restaurant.

Il fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1974 et 1982. Il y rencontre sa future épouse Marie-Pierre alors qu'il est âgé de 16 ans. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, Frédy Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Michel Guérard à New York et quelques autres à Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo… Avec Marie-Pierre il a trois enfants : Marion en 1983, César en 1986 et Léo en 1993.

• Restaurant 3 étoiles "La Maison Troisgros"

Il reprend "la grande maison", le restaurant Troisgros de Roanne avec son père Pierre, après le décès de son oncle Jean en 1983, puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d'hôtel et décoratrice, dans une ambiance chaleureuse et moderne de design épuré, de modernité, de zen, d'élégance et de raffinement, "de bien être, d'intimité, de confort, de calme, de volupté", en préservant l'esprit de famille et le haut niveau de réputation de l'établissement familial tout en y ajoutant avec talent leurs nombreux acquis internationaux.

• Restaurant "Le Central"

Dans les années 90 , Michel Troisgros ouvre à Roanne "Le Central" (surnommé "l'annexe" car jouxtant le célèbre 3 étoiles), une cuisine traditionnelle, sur le cours de la République toujours face à la gare.

• Restaurant "Le Koumir"

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant le Koumir ("diva") à Moscou, dans un hôtel particulier du XIX^e siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge ^[1].

• Restaurant "La Table du Lancaster"

En 2004, Michel Troisgros s'associe avec le prestigieux Hôtel Lancaster dans le 8^e arrondissement de Paris. Un an plus tard il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin

La Colline du Colombier près d'Iguerande (71340)

La Colline du Colombier la Carte...

• Restaurant "La Colline du Colombier"

Le 6 juin 2008, Michel et Marie-Pierre Troisgros ouvrent à quelques km de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, "La Colline du Colombier" ^[3] : Une table simple, avec une carte d'une douzaine de plats et un menu à 34€ (entrée, plat et dessert), autour du charolais et des œufs frais bio (omelette roulée à l'oseille) avec vins de Loire et Côtes Roannaises. Le restaurant est placé sous la direction de Cédric Gillio (ex-Troisgros) : A l'ouverture parmi les commis de cuisine, César Troisgros, le fils de Michel. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gites pour 4 personnes et bientôt trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Elles sont proposées à la location pour des séjours de trois nuits (de 300 à 750 €). Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissements. ^[4] On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain^[5].

En septembre 2006, Michel Troisgros installe le restaurant "Cuisine(s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de Tokyo

En 2008, Michel Troisgros avec le groupe Casino crée une dizaine de plats cuisinés en mettant l'accent sur les méthodes de fabrication et la sélection des ingrédients. Cette gamme au packaging noir et or se décline en produit frais, surgelés et en épicerie.

La famille Troisgros

Michel Troisgros a un frère, Claude, et une soeur, Anne-Marie. Claude Troisgros tient un restaurant ("L'Olympe" du nom de sa mère, décédée en 2008) à Rio de Janeiro au Brésil et 2 bistrots, un à Rio de Janeiro et l'autre à Miami Beach en Floride. Anne-Marie avec son époux Yves, tient le "Restaurant Gravelier", table réputée de Bordeaux^[8].

César Troisgros, 22 ans, le fils de Michel poursuit son apprentissage à travers le monde. Après un stage dans un deux étoiles en Espagne, il est devenu commis de cuisine à l'ouverture du nouveau restaurant de son père, "La Colline du Colombier" en juin 2008 à Iguerande.

Joël Robuchon

(né le 7 avril 1945 à Poitiers) est un des plus grands cuisiniers français ; c'est aussi l'un des plus médiatiques. Il est le chef le plus étoilé au monde (devant Alain Ducasse).

Il étudie l'art de la cuisine au Petit séminaire de Mauléon-sur-Sèvre dans les Deux-Sèvres.

Il exerce actuellement ses talents dans deux restaurants à Paris :

• L'atelier de Joël Robuchon (2 étoiles au Michelin)
• La table de Joël Robuchon (2 étoiles au Michelin)

Son premier restaurant parisien a été sacré meilleur restaurant au monde en 1994 par l’International Herald Tribune.

Il exerce également à l'étranger, notamment à Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres et Hong Kong

Étant d'un esprit très pédagogue, il anime une émission de télévision produite et réalisée par Guy Job depuis janvier 2000 : Bon appétit bien sûr sur France 3. Auparavant, il animait l'émission Cuisinez comme un grand chef sur TF1 de 1996 à 1999.

Il conçoit également des recettes pour Fleury Michon.

En 2008, les guides Michelin lui accordent un total de dix-huit étoiles.

André Pic

Cuisinier français né à Saint-Péray, il fait ses débuts dans l'auberge familiale tenue par ses parents Sophie et Eugène Pic. C'est sa mère qui lui transmet son savoir faire.
Il fera son apprentissage dans différentes maisons avant de reprendre en 1929 l'Auberge du Pin (l'auberge familiale) qui devient rapidement un endroit incontournable sur la route du midi.
André Pic obtiendra les trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939.
En 1936 avec la croissance de l'industrie automobile il s'installe à Valence au bord de la célèbre nationale 7. Il est alors un des trois grands chefs français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre DUMAINE et Fernand POINT.

En 1950, suite a des problèmes de santé il laissera sa place à son fils Jacques qui commencera par reprendre les grandes spécialités de son père : poularde en vessie, gratin de queues d'écrevisse, boudin de brochet à la Richelieu pour ensuite se diriger vers une école plus "moderne" avec ses propres créations : filet de loup au caviar, rognon de veau à l'oseille ou à la menthe.
Jacques Pic meurt à l'age de 59 ans et c'est sa fille Anne-Sophie qui va perpétuer la dynastie des Pic.

Georges Auguste Escoffier,

né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire français.

Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.

Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.

Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Ce plus célèbre chef de son temps a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.

De la ferronnerie à la gastronomie

Il nait dans le village de Villeneuve-Loubet, près de Nice, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricants d'outils pour la culture) et de Madeleine Civatte^{[N 2]}. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration. À l'âge de treize ans et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au « Restaurant Français », l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au « Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant des Frères Provençaux » pour la saison d'été, avant d'être engagé chez Philippe. À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien du « Petit Moulin Rouge », un cabaret mondain de l'Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis Chef Garde-manger , enfin Chef-saucier. C’est là qu’il prend la décision de devenir un chef de brigade d’un grand restaurant et l’habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres, comme la « salade Eugénie » en l’honneur de l’impératrice à Abd-El-Kader, la « coupe Blanche d’Antigny » et les « noisettes (d’agneau) Cora Pearl » en l’honneur de célèbres demi-mondaines, « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le suprême de poulet George Sand »

Au début de la Guerre franco-allemande de 1870, il est nommé chef de cuisine d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, un salade, des légumes et le repas s'achève par entremets et dessert, et café^[2]. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au « Petit Moulin Rouge » et en 1876, il achète à Cannes un commerce de comestibles, « Le Faisan doré », et y ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver. Le 15 aout 1878, il épouse Delphine Daffis avec laquelle il va concevoir trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend pour huit mois la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands diners tant dans la capitale qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Angleterre, etc.).

La collaboration avec César Ritz

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l'hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au « Grand Hôtel » dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au « Grand National » l'été.
La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d'hôte^[

En 1890, il dirige les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le Suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin. Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'Avignon^[4]. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, accusés de la disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la part de fournisseurs.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du « Carlton » et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelques cinq cents couverts à chaque repas

Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

Ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d'autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d'aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines : en 1906, il y organise un diner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! » La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.

En 1911 nait le « Carnet d'Épicure », revue fondée à Londres et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en aout 1914.

En 1912, il concocte les menus des « Diners d'Épicure », destinés à faire connaitre l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités, dont le premier réunit plus de quatre mille convives de par le monde et dont le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.

Le 11 novembre 1919, il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d'autres pays, dont l'Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique qui va paraitre en 1938.

En 1920, il a quitté le Carlton et l'Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y a rédigé ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il a collaboré avec la firme Maggi et conseillé ses produits aux maitresses de maison. En 1923, il a reçu la croix de Daneborg, octroyée par les souverains du Danemark. Il a participé à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble, Zurich.

Il meurt deux semaines après son épouse et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.

Chef le plus célèbre de son temps^[6], Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l'ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l'art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l'esprit lors du repas.

Parlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés, il affirme : « En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » et insiste : « Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts »

Il a imposé de nouvelles règles de conduite en matière d'hygiène comme de cuisine et formé de nombreux élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, etc.

Escoffier a également mis en évidence le problème du droit d'auteur. Alors que les artistes, les écrivains, les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le cuisinier n'a pas de recours contre le plagiat de son œuvre. Un mets qui possède toutes les caractéristiques d'une création individuelle et volontaire mais qui est largement apprécié et donc préparé en de nombreux endroits, tombe en quelque sorte dans le domaine public au point qu'on ne sait généralement plus qui l'a inventé, quand, où, ni comment

Près d'un siècle plus tard, son « guide culinaire » reste la bible des cuisiniers

L'Office des émissions de timbres-poste (OETP) de la principauté de Monaco a honoré sa mémoire par l'émission d'un timbre le 1^er décembre 2006.
Différents lycées portent son nom tant en France (lycées professionnels à Cagnes-sur-Mer, commune limitrophe de Villeneuve-Loubet, et à Éragny-sur-Oise) que dans les départements d'outre-mer (lycée hôtelier de Nouméa).

Œuvres

Ma cuisine, 1934. À la Bibliothèque de la Gourmandise.

• Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin, 1883 ;
• La revue L'Art culinaire, 1883 ;
• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire, 1886 ;
• Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2001) ; Escoffier s'y réfère à Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs ;
• Les Fleurs en cire, 1910 ;
• Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme, 1910 : un projet de sécurité sociale ;
• Le Carnet d'Épicure, 1911 : une revue gastronomique ;
• Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire, Flammarion, Paris, 1912 : pour les cuisiniers ;
• L'aide-mémoire culinaire, 1919 ;
• Le riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif, 1927 : à destination des gens à moyens réduits ;
• La vie à bon marché . La morue, 1929 : à destination des gens à moyens réduits ;
• Ma Cuisine, 1934 : destiné aux maitresses de maison.