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pour 8 personnes Potage Jeannette Pommes de terre 250 g, carottes 100 g, navet 50 g, poireaux 125 g, haricots verts 75 g, petits pois 50 g, 1 poignée d’oseille ou de feuilles de laitue, peluches de cerfeuil, 1 dl de crème fraîche, eau ou fonds blanc 2...
Le débouchage d'une bouteille doit se faire au calme. Un geste à maîtriser d'autant plus qu'il a souvent lieu devant les invités. Pour bien déboucher une bouteille de vin, commencez par découpez la capsule qui recouvre le bouchon juste au-dessous de la...
Paul Bocuse Né à Collonges le 11 février 1926 Né dans une famille de cuisiniers de père en fils, perpétuant la tradition depuis le XVIIe siècle et dans le même village, c'est tout naturellement que Paul Bocuse prend la relève. Sa carrière commence pendant...
pour 8 personnes Tournedos Mascotte (Fonds d’artichauts, pommes noisettes) 8 tournedos de 125 g à 150 g, 8 artichauts, pomme de terre 1,500 kg, ½ l huile, 1 dl fonds brun, ½ l vin blanc, 125 g beurre, 1 citron. Tourner les fonds d’artichauts, les couper...
pour 8 personnes OEufs mollets Florentine 16 oeufs, 1,200 kg épinards, 160 g beurre, 40 g farine, 4 dl lait, 1 dl crème double, 100 g gruyère, 1 dl vinaigre. Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn à grande eau bouillante salée,...
pour 8 personnes Champignons à la grecque Temps de cuisson du court bouillon 1 h 750g champignons, 500 g de tomates, 2 citrons, 1 dl vin blanc, 1 dl huile, 100 g oignons, poivre en grains, 1/41 d'eau Marquer et cuire le court-bouillon ci-après. 1/4 1...
pour 8 personnes Soufflé aux fromages Lait 1/2, farine 80 g, beurre 80 g, sel, poivre, muscade, gruyère 150 g, 8 oeufs + 2 blancs à utiliser. Beurrage des moules 30 g beurre, 30 g farine. I1 faut compter 30 à 35 minutes pour un soufflé. 10 mn pour l'appareil...
Soupe à l’oignon Oignons 300 g, beurre 60 g, farine 50 g, 1 l ½ fonds blanc, vin blanc 2 dl, croûtons, gruyère 60g. Colorer dans le beurre les oignons hachés, ajouter le vin blanc, réduire, puis singer avec la farine. Faire un roux brun, mouiller au fonds...
Marc Veyrat Issu d'une longue lignée de paysans des Alpes, Marc Veyrat s'est servi de ses racines comme d'une richesse tout au long de son parcours professionnel. Jeune homme, il ouvre une auberge dans le village familial de Manigod, obtient sa première...
pour 8 personnes OEufs à la gelée au jambon 1 oeuf par personne en hors d' oeuvre. Fonds blanc ½ 1., gélatiné feuilles 25 g, 1 blanc d’oeuf, 2 tranches de jambon 8 oeufs, vinaigre, 1 vert de poireau, 1 carotte. Gelée : tremper la gélatine à l'eau froide,...
pour 6 personnes Poulet cocotte grand'mère 2 poulets de 0,900 à 1 kg, 150 g beurre, 250 g champignons, 200 g lard maigre, 200 g petits oignons, 750 g pommes de terre, 1 citron, 2 dl fonds de veau, persillade. Trousser et brider les volailles, assaisonner...
pour 6 personnes 12 saucisses de Strasbourg 50 g d'emmental râpé moutarde forte Pâte à crêpes : 250 g de farine 3 œufs 1/2 cuil. à café de sel 3/4 de litre de lait 3 cuil. à soupe d'huile Réaliser une pâte à crêpes avec les ingrédients cités ci-contre....
Ingrédients (pour 4 personnes ) 1/2 litre de sauce poivrade (voir recette dans ce site) 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles Recette: Préparer une sauce poivrade . Délayer la gelée de groseilles dans un peu de sauce poivrade chaude, puis mélanger...
8 osso bucco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os huile farine 200 g de carottes 200 g d'oignons 50 g de céleri branche 4 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 dl de vin blanc (20 cl) 3 dl de fond de veau lié (30 cl) 3 dl de sauce tomate (30 cl) tomate...
Ingrédients (pour 4 personnes) 2 carottes 2 oignons 3 échalotes 1 bouquet garni 1dl d'huile 1dl de vin blanc 1,5dl de vinaigre 1 litre de bouillon de veau 6 grains de poivre 30g de farine 60g de beurre 1 pincée de Cayenne Recette: Nettoyer et tailler...
Ingrédients (pour 4 personnes) 1/2 litre de béchamel 200g de crème fraîche 10 écrevisses 30g de beurre beurre d'écrevisses 2 cuillerées à soupe d'huile 1 bouquet garni 1 oignon 2 verres de vin blanc 2 cuillerées à soupe de Cognac sel et poivre Recette:...
Ingrédients (pour 4 personnes ) 1 litre de sauce espagnole 6 cuillerées à soupe de Porto ou de Madère Recette: Préparer une sauce espagnole . Mettre cette sauce dans une casserole et faire bouillir à petit feu, casserole découverte, jusqu'à ce qu'elle...
Ingrédients (pour 4 personnes) 1 verre de sang et le foie de l'animal (coq, lapin, lièvre, etc..) 2 cuillerées à soupe d'huile 1 verre de fond brun 3 gousses d'ail sel et poivre Recette: Le sang de l'animal aura été recueilli et gardé avec du vinaigre...
Ingrédients (pour 4 personnes) 1/4 de verre de vinaigre de vin 150g de beurre 6 grains de poivre 4 jaunes d'œufs 1/2 jus de citron 150g de crème fraîche sel Recette: Mettre sur le feu une casserole contenant le vinaigre et les grains de poivre. Porter...
500 g de foie gras frais, 200 g de haricots Princesse, 2 coeurs de salade frisée, 100 g de salade Trévise rouge, ½ citron, ½ échalote, 1 c à c de moutarde de Dijon, 4 c à s d'huile, sel, poivre. Faites cuire les haricots vert dans de l'eau bouillante...
Pour 4 personnes 350 g. de riz 'Carnaroli' 220 g. de cèpes frais où congelés 1 oignon 2 cuil à soupe d' huile d'olive vierge extra 60 g. de ' Parmigiano ou Grana Padano' 30 g. de beurre Bouillon de légumes Persil finement haché 4 feuilles de laitue, sel...
pour 4 personnes 500 g de riz risotto au poulet • 1 petit poulet vidé de 1 kg • 400 g de tomates bien mûres • 2 carottes • 2 côtes de céleri • 2 oignons * 1 dl de vin blanc • 3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • sel, poivre . Pour servir : • 75 g de...
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) 1 litre de fond brun 30g de beurre 30g de farine 1 carotte 1 oignon 30g de lard 2 cuillerées à soupe de sauce tomate 1 bouquet garni Recette: Préparer un fond brun. Couper la carotte et l'oignon en petits cubes; hacher...
Ingrédients (pour 4 personnes) 1dl de vinaigre blanc 75g d'échalotes 1 bouquet d'herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon) 3 jaunes d'œufs 100g de beurre sel et poivre Recette: Verser le vinaigre dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées...
pour 4 personne 1 kg de pommes de terre de taille moyenne à chair femme, 3 dl de vin blanc sec, 4 c. à soupe d'huile, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 gousses d'échalotes grises, 2 bonnes c à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, civette, estragon,...
