OEufs mollets Florentine

pour 8 personnes

OEufs mollets Florentine

16 oeufs, 1,200 kg épinards, 160 g beurre, 40 g farine, 4 dl lait, 1 dl crème double, 100 g gruyère, 1 dl vinaigre.

Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn à grande eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir, exprimer l'eau, les concasser et étuver dans 50 g de beurre noisette, régler l'assaisonnement.

Pocher les oeufs à l'eau frémissante vinaigrée 3 mn environ, les réserver en eau tiède salée.

Sauce Mornay : avec 60 g de beurre et la farine, faire un roux blanc et une béchamel avec le lait assaisonner, ajouter la crème et la moitié du gruyère.

Garnir le fond d'un plat à gratin légèrement beurré avec les épinards, dresser les oeufs bien égouttés dessus, napper avec la sauce, saupoudrer avec le reste du gruyère et gratiner vivement.

Remarque : le jaune des oeufs doit rester liquide