sauce mousseline

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1/4 de verre de vinaigre de vin
• 150g de beurre
• 6 grains de poivre
• 4 jaunes d'œufs
• 1/2 jus de citron
• 150g de crème fraîche
• sel

Recette:

1. Mettre sur le feu une casserole contenant le vinaigre et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu en poursuivant la cuisson jusqu'à ce que le vinaigre ait réduit de moitié. Retirer alors le récipient du feu, filtrer le vinaigre et ajouter la même quantité d'eau.
2. Utiliser ce liquide pour délayer les jaunes d'œufs. Mettre cette préparation sur le feu au bain-marie et battre avec un petit fouet, en ajoutant progressivement le beurre coupé en morceaux.
3. Lorsque la sauce est moelleuse et homogène, la diluer avec le jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel. Retirer du feu, mais garder la sauce toujours au bain-marie, chaud mais non bouillant. Monter la crème fraîche en neige bien ferme et l'incorporer à la sauce en tournant délicatement. Verser la sauce en saucière et la servir immédiatement