• mayonnaise

    Par niouu le 13 Octobre 2010 à 16:54

     

    sauce mayonnaise

    1 œuf entier
    Moutarde de Dijon
    Huile d’arachide
    Sel, poivre

    Dans un bol, mixer de la largeur pile du mixer, mettre l’œuf, le sel, le poivre, une bonne cuillère à soupe de moutarde et couvrir d’huile sur 7 à 8 cm.

    Prendre le mixer le plonger au fond du bol et bien le maintenir en le faisant fonctionner, lorsque la sauce est dense commencer à remonter le mixer et continuer doucement jusqu’à incorporation totale de l’huile.


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  • sauce bolognaise

    Par niouu le 13 Octobre 2010 à 16:50

     

    sauce bolognaise

     

    3 tomates bien fraîches et tendres
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    300 gr de viande de bœuf hachée
    1/2 verre d’huile d’olives
    3 cuillères à soupe de concentré de tomate
    1 cuillère à soupe de sel
    1 cuillère à soupe de basilique ou herbes de Provence
    1 cuillère à café de poivre

    Faites cuire la viande hachée avec un peu d’oignon découpé finement, une cuillère à soupe d’huile d’olives, du sel, du poivre, un soupçon d’ail. Retirer une fois cuit.

    Coupez en dés les tomates, hachez le reste des oignons et l’ail, mélangez le tout au demi verre d’huile d’olives, rajoutez y le sel, poivre, herbes de Provence (ou basilique au choix).
    Laisser cuire une vingtaine de minutes, en mélangeant de temps à autre, jusqu’à ce que l’huile soit sur la surface de la sauce.

    Rajoutez y les 3 cuillères de concentré de tomates, laisser cuire 5 minutes. Mélangez, retirer du feu et mixer pour avoir une texture onctueuse, ou laisser tel quel si vous voulez donner l’effet authentique.

    Servir cette sauce sur des pattes chaudes, ou du riz et disposez la viande hachée par-dessus.
    Vous pouvez, si vous le désirez, mélanger la viande hachée à la sauce avant de servir.
    Vous pouvez également accompagner de parmesan (fromage).


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  • sauce béchamel

    Par niouu le 13 Octobre 2010 à 16:47

    sauce béchamel

    1/2 litres de lait
    30 g de beurre
    40 g de farine
    Muscade (râpée ou en poudre)
    Sel et poivre

    Mettez le beurre dans la casserole, posez-la sur feu doux. Dès que le beurre est fondu, versez-y la farine, et remuez avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, continuez cuire 5 min (sans coloration).

    Versez graduellement le lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la muscade, sel et poivre. Faites cuire encore 5 min ou jusqu’à ce que la sauce béchamel nappe votre cuillère.


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  • le fumet de poissons

    Par niouu le 13 Octobre 2010 à 16:44
     
    le fumet de poissons
     
     
     
     
     
    600g de parures de poissons (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin ou minimum 3 sortes)
    1l d’eau
    80 g d’oignons jaunes
    60 g de carottes
    50 g de champignons de paris
    30 g d’échalotes
    40 g de beurre
    10 cl de vin blanc sec
    1 bouquet garni
    Sel, 5 grains de poivre
     
    Préparation :
     
    Laver, essuyer puis éplucher, tous les légumes.

    Emincer les échalotes et les oignons.

    Couper les carottes en gros tronçons.

    Confectionner le bouquet garni. (1 blanc de poireau 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier)
     
    Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson, puis les passer sous l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.

    Attention : bien ôter les caillots de sang le long de l'arête ; ainsi que les ouïes et les yeux des têtes (cela apporterait de l’amertume).
     
    Faire revenir les légumes dans le beurre dans un faitout, y ajouter les parures, déglacer avec le verre de vin blanc puis mouiller à l’eau froide jusqu’à couvrir les parures et placer le bouquet garni.
     
    Laisser cuire à découvert, à petits frémissements pendant 20 mn.
     
    Attention à ne pas avoir de mousse (écumez-la), sinon le fumet sera trouble.
     
    Filtrer l’ensemble au chinois puis pilonner le reste des parures afin de faire sortir tous les sucs et refiltrer afin d’enlever toutes les impuretés.

    Le fumet est prêt, à vous de le conditionner comme bon vous semble

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  • le fond de veau

    Par niouu le 13 Octobre 2010 à 16:37

     

    fond de veau

    1 kg d'os de veau

  • 100 g de carottes

  • 50 g d'oignons

  • 2 gousses d'ail

  • 1 cuil. à soupe de tomate concentrée

  • ou

  • 200 g de tomates fraîches

  • 1 bouquet garni

  • 2 litres d'eau

  • Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer à sec les os au four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir pendant 15 minutes environ.

  • Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.

  • Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.

  • Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.

  • Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum


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