• le fond de veau

    Par niouu dans les sauces chaude et froide le 13 Octobre 2010 à 16:37

     

    fond de veau

    1 kg d'os de veau

  • 100 g de carottes

  • 50 g d'oignons

  • 2 gousses d'ail

  • 1 cuil. à soupe de tomate concentrée

  • ou

  • 200 g de tomates fraîches

  • 1 bouquet garni

  • 2 litres d'eau

  • Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer à sec les os au four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir pendant 15 minutes environ.

  • Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.

  • Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.

  • Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.

  • Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum


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