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    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1 vinaigrette
    • 1 cuillerée à café de moutarde blanche forte
    • 1 œuf dur
    • 1 cornichon
    • 1 cuillerée à café de câpres
    • 2 branches de persil

     

    Recette:

    1. Délayer la moutarde dans la vinaigrette, dans un petit saladier ou un bol.
    2. Écaler et hacher l'œuf dur. Couper le cornichon en rondelles. Égoutter les câpres, hacher le persil.
    3. Incorporer tous ces ingrédients dans la sauce et mélanger soigneusement.

    Cette sauce accompagne avec bonheur tous les abats blancs, notamment cervelle, tête de veau, pied de porc, etc… Si l'on souhaite lui donner une note de fantaisie, on peut lui ajouter 2 ou 3 filets d'anchois finement hachés

     


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    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1 vinaigrette
    • 1 oignon ou 1 échalote
    • 1 petit bouquet d'herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
    • 1 cuillerée à café de câpres

     

    Recette:

    1. Peler et hacher finement l'oignon ou l'échalote. Laver, essuyer et ciseler finement les fines herbes choisies.
    2. Incorporer tous ces ingrédients dans la vinaigrette, ainsi que les câpres soigneusement égouttées
    3. Cette sauce est idéale pour accompagner la tête de veau.

       


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  • Ingrédients :


    pour 4 personnes :

    1 kg de tomates bien mûres(Marmande par exemple)
    1 carotte épluchée et émincée
    1 oignon épluché et émincé
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    2 gousses d'ail épluchées dégermées
    1 cuiller à soupe de concentré de tomates
    3 morceaux de sucre
    une noix de beurre
    huile d'olives
    sel et poivre du moulin

    Progression :
     

    Allumez votre four a 160°(th5)
     

    Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte)épaisse, faites suer à l'huile d'olives 1carotte et un 1 oignon émincés, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail dégermées et écrasées faites suer doucement a couvert 5 minutes puis ajoutez et 1 cuiller à soupe de concentré de tomates.
     

    Versez alors votre kg de tomates bien mûres coupées en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidité).
    Mettez alors a cuire au four pendant 1 heure.

    Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou à la passoire fine. déposez une noix de beurre sur le dessus. vous pouvez maintenant déguster votre sauce tomate.


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  •  vinaigrette

     

    6 cuillerées à soupe d’huile
    2 cuillerée à soupe de vinaigre
    Sel et poivre

    Faites d’abord dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajoutez l’huile, mélangez avec un fouet.


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  • aîoli

    6 gousses d’ail
    1 pincée de sel
    1 jaune d’œuf
    25 cl d’huile d’olive
    1 cuillerée à café de jus de citron (ou quantité selon le goût)

    Épluchez les gousses d’ail, fendez-les et retirez-en les germes. Mettez-les dans le bol d’un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l’opération, pilez-les à l’aide d’un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d’huile d’olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.

    Incorporez le jaune d’œuf et continuez en battant au fouet et en ajoutant peu à peu le reste d’huile ; procédez pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l’aspect et la consistance.

    Quand la sauce est à point et très ferme, assaisonnez-la et incorporez le jus de citron.


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