•  

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1 verre de sang et le foie de l'animal (coq, lapin, lièvre, etc..)
    • 2 cuillerées à soupe d'huile
    • 1 verre de fond brun
    • 3 gousses d'ail
    • sel et poivre

     

    Recette:

    1. Le sang de l'animal aura été recueilli et gardé avec du vinaigre (1 verre à liqueur) pour qu'il ne "caille" pas.
    2. Peler l'ail mais pas complètement: laisser une ou deux peaux pour le protéger et le faire cuire dans l'huile, à feu doux, pendant 15 minutes.
    3. Lorsque l'ail et cuit, le passer au presse-ail et l'ajouter au fond brun avec le sang de l'animal. Piler le foie et mettre le tout dans une casserole. Faire mijoter 10 minutes environ. Goûter, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Il est conseillé de laisser une ou deux peaux autour de la gousse d'ail, car celui-ci ne doit pas colorer à la cuisson afin de garder une saveur agréable..

    Il est de plus en plus difficile d'avoir du sang de volaille ou de gibier et c'est dommage! La liaison au sang est particulièrement savoureuse. Elle s'ajoute au civet, mais peut également accompagner une viande grillée


    votre commentaire
  •  

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1/2 litre de lait
    • 50g de beurre
    • 4 oignons
    • 30g de farine
    • noix de muscade
    • sel et poivre

     

    Recette:

    1. Éplucher les oignons, les émincer et les mettre à feu doux, dans un casserole à fond épais, avec le beurre. Remuer souvent en surveillant pour que les oignons ne colorent pas ou très peu (lorsque les oignons ne sont pas nouveaux, à la fin de l'hiver, il est conseillé de les mettre une dizaine de minutes à l'eau bouillante avant de les faire fondre au beurre).
    2. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une autre casserole. Lorsque les oignons ont fondu (ils doivent se réduire en purée à la fourchette), les poudrer de farine. Remuer et verser petit à petit le lait chaud en fouettant.
    3. Laisser cuire 10 minutes cette béchamel aux oignons, à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas au fond. Saler, poivrer et muscader légèrement. Servir cette sauce chaude en saucière.

    Cette sauce accompagne aussi bien les viandes froides que les œufs pochés ou durs, ainsi que les poissons cuits au court bouillon. On peut également ne pas faire de liaison et ajouter seulement aux oignons 200g de crème fraîche: la sauce sera alors beaucoup plus raffinée.


    votre commentaire
  •  

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1 jaune d'œuf
    • 30g de beurre
    • 1 cuillerée à soupe de farine
    • 1/2 litre de lait
    • 50g de fromage râpé - parmesan ou gruyère (facultatif)
    • 1dl de crème fraîche (facultatif)
    • noix de muscade
    • sel et poivre

     

    Recette:

    1. Laisser fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux,, jusqu'à ce qu'il mousse, mais sans le laisser colorer. Ajouter la farine, délayer aussitôt jusqu'à ce que le mélange devienne homogène mais sans le laisser roussir.
    2. Verser alors le lait (froid, tiède ou chaud) sur ce mélange, en délayant sans arrêt au fouet à sauce. Laisser 10 minutes sur feu doux, sans cesser de délayer à la cuiller en bois ou au fouet à sauce, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
    3. Quand la sauce est bien dense, saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Hors du feu, incorporer ensuite le fromage râpé et, éventuellement, le jaune d'œuf et la crème fraîche

    votre commentaire
  •  

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 200g de béarnaise  (voir dans sauce chaude la recette)
    • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

     

    Recette:

    1. Préparer une sauce béarnaise.
    2. Lorsqu'elle est prête, diluer un peu de sauce avec du concentré de tomates, puis délayer le tout en fouettant.

    votre commentaire
  •  

    Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 1/4 de litre de vin rouge
    • persil haché
    • 4 échalotes
    • 180g de beurre
    • 1 cuillerées à soupe de crème fraîche
    • 1/2 citron (facultatif)
    • sel et poivre

     

    Recette:

    1. Peler et hacher les échalotes. Les mettre à fondre doucement dans le vin rouge. Saler, poivrer et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes. Il ne reste alors dans le fond de la casserole que la valeur d'une grosse cuiller à soupe d'échalotes. Ajouter la crème fraîche. Lorsque la préparation se met à bouillir, il se forme une mousse rose.
    2. Retirer alors la casserole du feu. Introduire un petit morceau de beurre. Fouetter vivement et continuer à incorporer le beurre par petits morceaux, en fouettant toujours. Les parois de la casserole sont assez chaudes pour que la sauce se fasse, bien liée.
    3. Goûter alors et l'on pourra ajouter un filet de jus de citron si l'on ne trouve pas la sauce assez acidulée (cela dépend du vin rouge). Parsemer de persil et servir cette sauce tiède avec des viandes rouges grillée.

    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique