• le fumet de poissons

    Par niouu dans les sauces chaude et froide le 13 Octobre 2010 à 16:44
     
    le fumet de poissons
     
     
     
     
     
    600g de parures de poissons (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin ou minimum 3 sortes)
    1l d’eau
    80 g d’oignons jaunes
    60 g de carottes
    50 g de champignons de paris
    30 g d’échalotes
    40 g de beurre
    10 cl de vin blanc sec
    1 bouquet garni
    Sel, 5 grains de poivre
     
    Préparation :
     
    Laver, essuyer puis éplucher, tous les légumes.

    Emincer les échalotes et les oignons.

    Couper les carottes en gros tronçons.

    Confectionner le bouquet garni. (1 blanc de poireau 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier)
     
    Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson, puis les passer sous l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.

    Attention : bien ôter les caillots de sang le long de l'arête ; ainsi que les ouïes et les yeux des têtes (cela apporterait de l’amertume).
     
    Faire revenir les légumes dans le beurre dans un faitout, y ajouter les parures, déglacer avec le verre de vin blanc puis mouiller à l’eau froide jusqu’à couvrir les parures et placer le bouquet garni.
     
    Laisser cuire à découvert, à petits frémissements pendant 20 mn.
     
    Attention à ne pas avoir de mousse (écumez-la), sinon le fumet sera trouble.
     
    Filtrer l’ensemble au chinois puis pilonner le reste des parures afin de faire sortir tous les sucs et refiltrer afin d’enlever toutes les impuretés.

    Le fumet est prêt, à vous de le conditionner comme bon vous semble

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