Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 échalotes
• 1 bouquet garni
• 1dl d'huile
• 1dl de vin blanc
• 1,5dl de vinaigre
• 1 litre de bouillon de veau
• 6 grains de poivre
• 30g de farine
• 60g de beurre
• 1 pincée de Cayenne

Recette:

1. Nettoyer et tailler les carottes. Peler les oignons et les échalotes. Les émincer. Verser le tout, avec le bouquet garni, dans une sauteuse, avec l'huile. Laisser les légumes rissoler à chaleur très douce, pendant 10 minutes environ.
2. Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre. Poudrer de farine. Remuer, puis mouiller petit à petit avec le vin blanc et le vinaigre. Fouetter pour que la sauce se lie sans grumeaux et verser le bouillon (tablette d'extrait ou fond blanc).
3. Laisser réduire, à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure. Tourner de temps en temps; veiller à ce que la sauce n'attache pas au fond. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de poivre.
4. Passer la sauce au tamis en appuyant avec une cuiller en bois pour bien en extraire l'essentiel. Goûter(le fond est déjà salé et en réduisant, il n'en est que davantage relevé). Ajouter un peu de beurre frais et 1 pincée de Cayenne.

Cette sauce accompagne classiquement les gibiers ainsi que les viandes marinées. La marinade peut alors se joindre à la sauce.