pour 8 personnes

Potage bisque de crabe (ou autres crustacés)

Carottes 80 g, oignons 50 g, crustacés 500 g, bouquet garni, cognac, vin blanc 1 dl, riz 60 g, 1 l ½ fonds blanc, beurre 60 g, crème fraîche 1 dl, Cayenne, croûtons.

Faire fondre au beurre une mire-poix faites de carottes et d’oignons. Mettre les crustacés, assaisonner, bouquet garni. Sitôt les crustacés devenus rouge, versés un peu de cognac, flamber, mettre le vin blanc et le riz. En fin de cuisson, piller et passer le potage au tamis fin, régler la consistance avec un fonds blanc. Éviter l’ébullition. Au moment de servir mettre le beurre et la crème fraîche relevé d’une pointe de Cayenne, croûtons frits, si le bisque est fait avec des écrevisses ne pelez pas les coffres et détaillez la queue dans le potage

pour 8 personnes

Potage cultivateur

Pommes de terre 250 g, poireau 125 g, carottes 150 g, navets 100 g, choux 100 g, suivant saison : 100 g de haricots verts, 1 poignée de pois frais. Lard maigre 150 g, beurre 100 g, 2 l d’eau ou fonds blanc.

Tailler le lard en petits lardons, le blanchir fortement, tailler les légumes fermes en fine paysanne, les assaisonner et les étuver dans la moitié du beurre, mouillement fonds blancs, au 2/3 de cuisson incorporer les lardons et les pommes de terre, régler l’assaisonnement et la quantité, mettre le beurre restant au moment de l’envoi.

Variante : il est admis de servir à part du pain flûté tranché mince et du gruyère râpé.

pour 8 personnes

Potage Crécy

Beurre 50 g + 60 g, carottes 500 g, oignons 30 g, fonds blanc 1 l, riz 100 g, lard gras (blanc) 60 g

Étuver 500 de carottes émincés dans le beurre, 2 cuillérées d’oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds blancs et ajouter le riz. Cuire à petite ébullition. Passer au tamis fin, délayer au lard blanc, beurre, croûtons frits.

pour 8 personnes

Potage Parmentier

Pommes de terre 800 g, poireaux 250 g, beurre 80 g, peluches de cerfeuil.

Émincer le blanc des poireaux et l’étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d’eau ou fonds blanc, mettre les pommes de terre émincées, assaisonner, cuisson rapide, passer au tamis fin, faire reprendre l’ébullition, fouler au chinois, régler, beurrer et servir avec peluches de cerfeuil.

Il est admis de le garnir de croûtons frits.

Potage Parisien dit aussi Bonne femme

8 personnes temps de cuisson 45 minutes

Pommes de terres 700 g, poireaux 250 g, 80 g beurre, 1 dl crème fraîche, peluches de cerfeuil.

Émincer le blanc des poireaux, étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d’eau ou fonds blanc, tailler les pommes de terre en fine paysanne et mettre à cuire rapidement, assaisonner. Lier dans la soupière avec beurre, crème, ajouter les peluches de cerfeuil.

pour 6 personnes

Potage crème de laitue

800 g laitue, 60 + 60 g beurre, 60 g farine, 2 dl crème fraîche, 1 l lait, croûtons, ½ dl d’huile, cerfeuil.

Concasser la laitue et l’étuver dans une partie du beurre, mouiller de 1 l d’eau, assaisonner, cuire, faire un roux blanc, une béchamel, l’incorporer au potage, passer au tamis fin, régler, servir avec crème, croûtons frits et peluches de cerfeuil.

Potage similaire :

• Crème de cresson

• Crème de d’oseille