pour 8 personnes

Potage bisque de crabe (ou autres crustacés)

Carottes 80 g, oignons 50 g, crustacés 500 g, bouquet garni, cognac, vin blanc 1 dl, riz 60 g, 1 l ½ fonds blanc, beurre 60 g, crème fraîche 1 dl, Cayenne, croûtons.

Faire fondre au beurre une mire-poix faites de carottes et d’oignons. Mettre les crustacés, assaisonner, bouquet garni. Sitôt les crustacés devenus rouge, versés un peu de cognac, flamber, mettre le vin blanc et le riz. En fin de cuisson, piller et passer le potage au tamis fin, régler la consistance avec un fonds blanc. Éviter l’ébullition. Au moment de servir mettre le beurre et la crème fraîche relevé d’une pointe de Cayenne, croûtons frits, si le bisque est fait avec des écrevisses ne pelez pas les coffres et détaillez la queue dans le potage