pour 8 personnes

Potage Jeannette

Pommes de terre 250 g, carottes 100 g, navet 50 g, poireaux 125 g, haricots verts 75 g, petits pois 50 g, 1 poignée d’oseille ou de feuilles de laitue, peluches de cerfeuil, 1 dl de crème fraîche, eau ou fonds blanc 2 l.

Même préparation que le potage cultivateur, mais tailler les légumes en brunoise régulière. En fin de cuisson ajouter la chiffonnade d’oseille et au moment de l’envoi et hors du feu, la crème fraîche.

pour 8 personnes

Potage Julienne Darbley

pomme de terre 400 g, 125 g de poireau, 15 g carottes, 80 g navets, 80 g céleri, 50 g beurre, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl crème fraîche, peluches de cerfeuil.

Cuire les pommes de terre coupées en quartiers avec le vert des poireaux et 1 l ½ d’eau, sel. Faire une fine julienne avec les autres légumes, assaisonner et les étuver au beurre. Passer les pommes de terre au tamis fin en éclaircissant la purée avec la cuisson ; régler en quantité et terminer la cuisson de la julienne dans cette purée, au moment de l’envoi lier crème fraîche t jaune d’oeufs et garnir de peluches de cerfeuil.

pour 8 personnes

Potage Soissonais

350 g haricots blancs, 100 g carottes, 50 g oignons, 60 g beurre, 1 l ½ eau froide, 1 l fonds blanc, bouquet garni, peluches de cerfeuil.

Mettre dans 1l ½ d’eau froide les haricots blancs, bouillir, écumer, incorporer le bouquet garni. Faire une mirepoix avec les carottes, l’oignon revenu dans le beurre. L’incorporer au haricots, assaisonner en fin de cuisson, passer au tamis fin, délayer avec fonds blancs, porter à ébullition. Servir avec croûtons frits, peluches de cerfeuil

　pour 8 personnes

Potage Condé

Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant ½ l, croûtons, peluches de cerfeuil.

Cuire dans l’eau froide les haricots rouges, écumer à l’ébullition, bouquet garni, cuisson. Ajouter à ce potage en cuisson une mire-poix étuvé dans le beurre et faîtes d’oignons, de carottes. En fin de pinçage, déglaçage de cette mire-poix avec le vin rouge. Laisser réduire et incorporer au potage, en fin de cuisson. Ajouter le riz, passer au tamis, diluer de lait bouillant, foulé au chinois, garniture de croûtons frits ou grillés, peluches de cerfeuil

　pour 8 personnes

200 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 laitue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé.

Tailler les légumes en fine Julienne, le chou et la laitue bien émincés seront blanchis. Assaisonner les légumes, les étuver dans les 60 g de beurre fondu à couvert ½ heure, mouiller de ½ l de consommé puis ajouté le chou et la laitue. Mouiller avec le reste du consommé, ciseler l’oseille, l’étuver dans le reste du beurre, incorporer dans le potage. Servir avec peluches de cerfeuil.

Remarque : On peut aussi ajouter des quenelles à potages, des profiteroles ou de la royale.

Certains praticiens mettent une garniture de pois vert frais blanchis à part.