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pour 6 personnes Potage crème de laitue 800 g laitue, 60 + 60 g beurre, 60 g farine, 2 dl crème fraîche, 1 l lait, croûtons, ½ dl d’huile, cerfeuil. Concasser la laitue et l’étuver dans une partie du beurre, mouiller de 1 l d’eau, assaisonner, cuire,...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Jeannette Pommes de terre 250 g, carottes 100 g, navet 50 g, poireaux 125 g, haricots verts 75 g, petits pois 50 g, 1 poignée d’oseille ou de feuilles de laitue, peluches de cerfeuil, 1 dl de crème fraîche, eau ou fonds blanc 2...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Julienne Darbley pomme de terre 400 g, 125 g de poireau, 15 g carottes, 80 g navets, 80 g céleri, 50 g beurre, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl crème fraîche, peluches de cerfeuil. Cuire les pommes de terre coupées en quartiers avec le vert...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Soissonais 350 g haricots blancs, 100 g carottes, 50 g oignons, 60 g beurre, 1 l ½ eau froide, 1 l fonds blanc, bouquet garni, peluches de cerfeuil. Mettre dans 1l ½ d’eau froide les haricots blancs, bouillir, écumer, incorporer...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Condé Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant ½ l, croûtons, peluches de cerfeuil. Cuire dans l’eau froide les haricots rouges, écumer à l’ébullition,...
Lire la suitepour 8 personnes 200 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 laitue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine Julienne, le chou et la laitue bien...
Lire la suiteConsommé brunoise 8 personnes temps de cuisson 1 heure 500 g de carottes, 150 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 50 g de petits pois, 100 g de haricots verts, 60 g de beurre, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine...
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pour 6 personnes 1 rôti de biche d'1,2 kg 50 cl de vin rouge 700 g de purée de céleri surgelée 2 échalotes 600 g de pommes de terre à chair ferme 2 c. à soupe de cognac 10 cl d'huile 95 g de beurre 1 c. à soupe de gelée de groseille 25 g de farine un...
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pour 6 personnes 1 lièvre de 3 kg dépouillé, vidé le sang et le foie du lièvre 250 g de poitrine de porc salée 250 g de petits oignons 90 g de beurre 3 cuil. à soupe d'huile 4 cuil. à soupe de cognac 3 verres de vin rouge 3 cuil. à soupe de farine 2 cuil....
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pour 4 personnes 2 canards gras des Landes de préférence gros sel Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards ) Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert...
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