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pour 6 personnes quiche Lorraine 250 + 50 g farine, 125 g matière grasse pour pâte, 200 g lard de poitrine fumé, 60 g gruyère (facultatif), I/2 1 de lait, 100 g crème, 6 oeufs, 60 g farine (appareil), sel poivre muscade. Faire une pâte brisée et foncer...
Lire la suitepour 8 personnes Champignons à la grecque Temps de cuisson du court bouillon 1 h 750g champignons, 500 g de tomates, 2 citrons, 1 dl vin blanc, 1 dl huile, 100 g oignons, poivre en grains, 1/41 d'eau Marquer et cuire le court-bouillon ci-après. 1/4 1...
Lire la suitepour 8 personnes Salade Niçoise Pommes de terre 4009, haricots verts 3009, tomates 2509, anchois-40g, olives 609, câpres 509, persil, 1/2 dl huile, vinaigre, moutarde condiments. Épluchages taille des pommes de terre en macédoine, cuisson eau salée. Effilage,...
Lire la suitepour 8 personnes Soufflé aux fromages Lait 1/2, farine 80 g, beurre 80 g, sel, poivre, muscade, gruyère 150 g, 8 oeufs + 2 blancs à utiliser. Beurrage des moules 30 g beurre, 30 g farine. I1 faut compter 30 à 35 minutes pour un soufflé. 10 mn pour l'appareil...
Lire la suitepour 8 personnes Macédoine de légumes mayonnaise dite salade Russe 8 personnes Temps 1h 30 Pommes de terre 150 g, carottes 150 g, navets 100 g, petits pois 100 g, haricots verts-150 g, 1 petit chou fleur. 2 oeufs, ¼ huile, moutarde, vinaigre, condiments,...
Lire la suitepour 8 personnes Potage bisque de crabe (ou autres crustacés) Carottes 80 g, oignons 50 g, crustacés 500 g, bouquet garni, cognac, vin blanc 1 dl, riz 60 g, 1 l ½ fonds blanc, beurre 60 g, crème fraîche 1 dl, Cayenne, croûtons. Faire fondre au beurre...
Lire la suitepour 8 personnes Potage cultivateur Pommes de terre 250 g, poireau 125 g, carottes 150 g, navets 100 g, choux 100 g, suivant saison : 100 g de haricots verts, 1 poignée de pois frais. Lard maigre 150 g, beurre 100 g, 2 l d’eau ou fonds blanc. Tailler...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Crécy Beurre 50 g + 60 g, carottes 500 g, oignons 30 g, fonds blanc 1 l, riz 100 g, lard gras (blanc) 60 g Étuver 500 de carottes émincés dans le beurre, 2 cuillérées d’oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds blancs...
Lire la suiteSoupe à l’oignon Oignons 300 g, beurre 60 g, farine 50 g, 1 l ½ fonds blanc, vin blanc 2 dl, croûtons, gruyère 60g. Colorer dans le beurre les oignons hachés, ajouter le vin blanc, réduire, puis singer avec la farine. Faire un roux brun, mouiller au fonds...
Lire la suitepour 8 personnes Potage Parmentier Pommes de terre 800 g, poireaux 250 g, beurre 80 g, peluches de cerfeuil. Émincer le blanc des poireaux et l’étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d’eau ou fonds blanc, mettre les pommes de terre émincées,...
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