Civet de Lièvre

30.10.2010

pour 6 personnes

1 lièvre de 3 kg dépouillé, vidé
le sang et le foie du lièvre
250 g de poitrine de porc salée
250 g de petits oignons
90 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile
4 cuil. à soupe de cognac
3 verres de vin rouge
3 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
1 bouquet garni
sel
poivre
épices

Pour la marinade :
1,5 litre de vin rouge
2 verres de vinaigre de vin
1 verre d'huile
3 carottes
2 oignons
4 échalotes
2 gousses d'ail
bouquet garni
clous de girofle
sel
6 grains de poivre
Garniture :
12 triangles de pain de mie

Découper le lièvre. Saler et poivrer. Garder le sang au frais dans un peu de vin rouge.
Préparer la marinade :
Éplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et les échalotes et hacher l'ail.
Dans une grande terrine, placer la moitié des légumes et des arômates, puis les morceaux de lièvre et le reste des légumes et des arômates. Arroser le tout avec du vin, le vinaigre et l'huile. Laisser mariner au frais pendant 24h, en retournant la viande plusieurs fois.
Le lendemain, retirer les morceaux de lièvre de la marinade, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Réserver le foie du lièvre.
Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés dans un peu d'huile, puis le retirer ; Faire revenir les petits oignons puis les retirer aussi. À leur place, mettre dans la cocotte les morceaux de lièvre et les faire rissoler pour qu'ils dorent de tous les côtés. Flamber au cognac.. Singer et remuer pour bien incorporer la farine. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et une partie de la marinade passée au chinois.
Ajouter le bouquet garni, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement. Cuire à couvert et laisser mijoter doucement pendant 2 heures à 2 h 30 à partir de l'ébullition.
Hacher le foie du lièvre et le mélanger au sang de l'animal. Ajouter petit à petit à cette purée liquide, 3 cuillerées à soupe de sauce de civet, puis la gelée de groseilles. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert.
Au moment de servir, retirer le bouquet garni et dresser dans le plat de service. Servir accompagné de croûtons de pain dorés au beurre.