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le fumet de poissons 600g de parures de poissons (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin ou minimum 3 sortes) 1l d’eau 80 g d’oignons jaunes 60 g de carottes 50 g de champignons de paris 30 g d’échalotes 40 g de beurre 10 cl de vin blanc sec 1...
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fond de veau 1 kg d'os de veau 100 g de carottes 50 g d'oignons 2 gousses d'ail 1 cuil. à soupe de tomate concentrée ou 200 g de tomates fraîches 1 bouquet garni 2 litres d'eau Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer à sec les os au four très...
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le fond de canard 1 kg d'abattis de canard 1 cuil. à soupe d'huile 1 carotte 1 oignon 1 poireau 1 échalote hachée 1 bouquet garni 2 grains de poivre et coriandre 1/2 verre de vin rouge sel Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une...
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Sous le règne d'Henri IV, Gabrielle d'Estrées installa le vinaigre sur la table. A partir du 17e siècle, huile et vinaigre étaient ensemble dans des flacons jumeaux; un siècle plus tard, apparurent les "burettes" en cristal ou en porcelaine.
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De l'espagnol mahonesa, de Mahon, île de Minorque aux Baléares. L'île de Minorque, occupée entre 1756 et 1763 par la France et le duc de Richelieu (petit-neveu du cardinal), fournissait les ingrédients nécessaires à l'invention de cette sauce : huile...
Lire la suiteDans l'Antiquité, on mangeait déjà du foie gras: en Egypte, en Grèce, à Rome où les oies étaient engraissés avec des figues. Les premières terrines de foie gras furent fabriquées en Alsace en 1779, par le Lorrain Jean Pierre Clause, cuisinier du gouverneur...
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La tradition des crêpes qui n'existe qu'en France viendrait des galettes de céréales romaines ou des "oublies", gaufres rondes distribuées aux pèlerins au 5e siècle. On doit lancer la crêpe d'une main, avec une pièce dans l'autre main, pour que son voeu...
Lire la suiteMarie Harel, une fermière du village de Camembert dans l'Orne, fabriquait un fromage dans la ferme de Beaumoncel. En 1790, elle abrita un prêtre réfractaire qui fuyait la Terreur. Celui-ci lui aurait confié les secrets de l'affinage pour que son fromage...
Lire la suitePlusieurs spécialités françaises sont renommées: le biscuit rose de Reims inventé en 1691 par un boulanger de la ville, les gaufrettes d'Eugène Blond en 1894, le sablé au beurre d'Isigny en 1904, les galettes de Pont-Aven en 1920... En 1886, le pâtissier...
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Utilisé au Moyen Age dans le nord de l'Europe (Normands, Germains, Flamands, Danois), le beurre fut autorisé les jours maigres par l'Eglise et triompha dans nos recettes à partir du 17e siècle, surtout pour les sauces. Auparavant, on cuisinait à l'huile...
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