Potage Julienne Darbley

Par niouu

pour 8 personnes Potage Julienne Darbley pomme de terre 400 g, 125 g de poireau, 15 g carottes, 80 g navets, 80 g céleri, 50 g beurre, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl crème fraîche, peluches de cerfeuil. Cuire les pommes de terre coupées en quartiers avec le vert...

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Potage Soissonais

Par niouu

pour 8 personnes Potage Soissonais 350 g haricots blancs, 100 g carottes, 50 g oignons, 60 g beurre, 1 l ½ eau froide, 1 l fonds blanc, bouquet garni, peluches de cerfeuil. Mettre dans 1l ½ d’eau froide les haricots blancs, bouillir, écumer, incorporer...

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Potage Condé

Par niouu

pour 8 personnes Potage Condé Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant ½ l, croûtons, peluches de cerfeuil. Cuire dans l’eau froide les haricots rouges, écumer à l’ébullition,...

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Potage Saint-Germain aux croûtons

Par niouu

pour 8 personnes 200 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 laitue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine Julienne, le chou et la laitue bien...

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Consommé brunoise

Par niouu

Consommé brunoise 8 personnes temps de cuisson 1 heure 500 g de carottes, 150 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 50 g de petits pois, 100 g de haricots verts, 60 g de beurre, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fine...

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Filet de biche rôti, sauce chasseur

Par niouu

pour 6 personnes 1 rôti de biche d'1,2 kg 50 cl de vin rouge 700 g de purée de céleri surgelée 2 échalotes 600 g de pommes de terre à chair ferme 2 c. à soupe de cognac 10 cl d'huile 95 g de beurre 1 c. à soupe de gelée de groseille 25 g de farine un...

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Civet de Lièvre

Par niouu

pour 6 personnes 1 lièvre de 3 kg dépouillé, vidé le sang et le foie du lièvre 250 g de poitrine de porc salée 250 g de petits oignons 90 g de beurre 3 cuil. à soupe d'huile 4 cuil. à soupe de cognac 3 verres de vin rouge 3 cuil. à soupe de farine 2 cuil....

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Confit de canard

Par niouu

pour 4 personnes 2 canards gras des Landes de préférence gros sel Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards ) Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert...

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Aiguillettes de canard

Par niouu

pour 4 personnes 1 canard beurre sel 4 pommes (melrose de préférence) 10 g de graines de coriandre 250 ml de fond de canard 1 botte de cresson (facultatif) Lever les filets du canard et les parer pour qu'ils soient propres et nets. Rincer la petite peau...

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Canard à l'orange

Par niouu

pour 8 personnes 1 canard de 2 kilos 150 g de sucre 1/2 verre de vinaigre 6 oranges 1 petit verre grand-marnier 100 g de beurre 2 oignons 2 carottes 1 gousse d'ail 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 1/2 litre de vin blanc 1 cuillerée à soupe de concentré...

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