L'emmental

, emmenthal ou encore emmentaler est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne.

L'emmental est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, en France, en Finlande, en Irlande, au Pays-Bas.

C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Sa meule est d'un poids moyen de 55 kg.

L'emmental « affinage de tradition » subit un affinage de 7 semaines dont 4 sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de minimum 3 mois, mais il est aussi excellent d'avril à décembre. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

La production totale européenne avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays. Les Français et les Suisses en consomment 3,3 kg par an et par personne, et les Allemands 1,7 kg. Ce fromage a donné naissance à toute une industrie de l'emballage car il est, aujourd'hui, traditionnellement vendu pré-emballé au rayon frais des grandes surfaces.

Distribution en France

Pendant longtemps la production d'emmental était distribuée en France sous le nom générique de gruyère, ce qui est une erreur, car contrairement à l'emmental, le gruyère ne possède pas de trous en son sein. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française. La fabrication originale est légitimement revendiquée par la Suisse, et depuis de nombreuses années, une bataille juridique tente d'imposer un AOC, comme pour le raclette, le gruyère et autres.

Le crottin de Chavignol

est un fromage français, du nom du village berrichon de Chavignol situé près de Sancerre, dans le département du Cher et la région Centre. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1976.

Le crottin de chavignol est un fromage au lait cru à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 60 grammes.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de quatre semaines, mais il est aussi excellent de décembre à mars.

La production était de 1 531 tonnes en 1998 (-6,31% depuis 1996) dont 100% au lait cru et 41% en fermier.

L'appellation AOC « Crottin de Chavignol » est liée, entre autres, aux conditions suivantes^[1] :

• chaque fromage doit avoir un poids de matière sèche totale compris entre 37 et 45 grammes ;
• le taux de matière grasse doit représenter 45% de la matière sèche ;
• le poids doit être compris entre 60 et 90 grammes en sortie de laboratoire.

Le camembert de Normandie

est une appellation fromagère française originaire de Normandie, protégée par une AOC depuis 1983. Elle doit son nom au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l’Orne.

C’est un fromage à base de lait de vache laissé à l'état cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Histoire

Selon la légende, le camembert de Normandie aurait été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel, avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire originaire de Brie, réfugié chez elle. En fait, Thomas Corneille, frère de Pierre, l’auteur du Cid, mentionne déjà le camembert dans son dictionnaire géographique publié en 1708. À partir de 1916, il fait partie de la ration des poilus, soldats français de la Première Guerre mondiale. Ceci contribuera à le faire connaître dans toute la France^[1].

Deux innovations permirent l’essor de ce fromage :

• la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, qui mettait la Normandie à six heures de Paris ;
• la boîte en bois, qui, dès 1890, assure meilleurs transport et conservation que le simple lit de paille originel. C'est un caviste de Vimoutiers, M Ridel, qui fit breveter un emballage rond en bois déroulé, idéal pour la respiration du fromage et sa manutention. L'étiquette qui orne le couvercle a suscité des collections : la tyrosémiophilie.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Fabrication

Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fromagers ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.

Production : 13 280 tonnes en 2004 (+23 % depuis 1996) au lait cru.

Il existe aujourd’hui dix laiteries élaborants du camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.

Le brie de Meaux

est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux.

Description

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

Histoire

Le brie de Meaux serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1793, Lavallée fit son éloge :

« Le brie, aimé par les riches et les pauvres, prêchait l'égalité avant qu'on ne l'ait jamais imaginée possible. »

Ce fromage aurait été sacré « roi des fromages » par Talleyrand lors du Congrès de Vienne dont le banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. Auparavant Talleyrand prétendit qu'aucun fromage ne valait le brie. Metternich, agacé de ne pas voir son « bleu de Bavière » reconnu comme le meilleur décida d'organiser pour le banquet final du Congrès une dégustation des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays en présence. À la fin de la dégustation, ce fut le prince Metternich lui-même qui proclama le brie « Prince des fromages et premier des desserts ».

A l'origine produit uniquement dans la région autour de Meaux, à partir de 1953, ce territoire s'étend vers l'Est jusqu'à la Meuse.

Il a obtenu l'appellation d'origine contrôlée le 18 août 1980.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, de préférence de la même région.

Il entre également dans la confection de nombreuses spécialités culinaires de la région de la Brie : les galettes briardes, les bouchées à la reine au brie de Meaux...

Fabrication Le territoire de production du brie de Meaux est limité aux départements de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne.

Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33°C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24°C durant six heures et enfin à 19°C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12°C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7°C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.

Bleu d'Auvergne

 

Bleu d'Auvergne
Pays d’origine	France
Région, ville	Auvergne
Lait de	vache
Pâte	persillée
Appellation, depuis	AOC, 1975

Le Bleu d’Auvergne est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte persillée fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, traditionnellement cylindrique. Il bénéficie depuis 1975 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou appellation d'origine protégée (AOP), nouvelle dénomination). La zone de production du Bleu d’Auvergne s’étend sur deux départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).

Description

Les fromages se présentent sous la forme de cylindre, d’un diamètre de 20cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg.

La teneur en matière sèche doit être de 52g minimum pour 100g de fromage.

La teneur en matière grasse doit être de 50g pour 100g de matière sèche.

Tranché, le Bleu d’Auvergne dévoile une pâte de couleur blanche à ivoire, onctueuse, parsemée de moisissures bleu-vert et sa très fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Histoire

C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie.

Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. Actuellement, l’affinage dure environ 4 semaines.

Fabrication

Depuis 150 ans, le Bleu d’Auvergne a gardé une tradition de fabrication et d’affinage irremplaçable qui lui donne son goût généreux et rustique.

Fabriqué quasi exclusivement en laiterie, le lait de vache y est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencé. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose sur le "talon" du fromage et sur le dessus du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le Bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée en cave, pour favoriser l’aération jusqu’à son cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes.

Puis, pendant quatre semaines minimum, le Bleu d’Auvergne est affiné en caves fraîches et humides, ce qui lui permet d’acquérir au fil des jours son onctuosité et son goût.

Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut :

• 20 à 25 litres de lait
• du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu

Dégustation

La saveur du Bleu d’Auvergne est une résurgence de son terroir, pays parsemé d’une flore naturelle à la fois variée et originale : la réglisse, la gentiane, l’anémone, l’acarit, le saxifrage ou encore l’arnica. Le Bleu d’Auvergne est un fromage au goût affirmé, parfumé et puissant issu d’un pays de montagne au climat rude qui s’offre tout en douceur par sa texture fondante.

Production

6 197 Tonnes en 2007

Gastronomie

Si cette pâte persillée trouve naturellement sa place sur les plateaux de fromages, son goût parfumé et puissant a suscité de multiples recettes et des mariages savoureux.

L’ AOC Bleu d’Auvergne possède toutes les qualités organoleptiques pour accompagner les mets. Pour un repas raffiné, il saura se fondre avec une escalope de foie gras ou encore un morceau de bœuf, accompagné d’un vin rouge charpenté, mais aussi avec quelques poires pour le dessert. L’ AOC Bleu d’Auvergne saura aussi faire la différence lors de préparations de tous les jours, comme une salade d’endives avec quelques noix.