Le camembert de Normandie

est une appellation fromagère française originaire de Normandie, protégée par une AOC depuis 1983. Elle doit son nom au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l’Orne.

C’est un fromage à base de lait de vache laissé à l'état cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Histoire

Selon la légende, le camembert de Normandie aurait été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel, avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire originaire de Brie, réfugié chez elle. En fait, Thomas Corneille, frère de Pierre, l’auteur du Cid, mentionne déjà le camembert dans son dictionnaire géographique publié en 1708. À partir de 1916, il fait partie de la ration des poilus, soldats français de la Première Guerre mondiale. Ceci contribuera à le faire connaître dans toute la France^[1].

Deux innovations permirent l’essor de ce fromage :

• la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, qui mettait la Normandie à six heures de Paris ;
• la boîte en bois, qui, dès 1890, assure meilleurs transport et conservation que le simple lit de paille originel. C'est un caviste de Vimoutiers, M Ridel, qui fit breveter un emballage rond en bois déroulé, idéal pour la respiration du fromage et sa manutention. L'étiquette qui orne le couvercle a suscité des collections : la tyrosémiophilie.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Fabrication

Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fromagers ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.

Production : 13 280 tonnes en 2004 (+23 % depuis 1996) au lait cru.

Il existe aujourd’hui dix laiteries élaborants du camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.