Bleu d'Auvergne
Pays d’origine	France
Région, ville	Auvergne
Lait de	vache
Pâte	persillée
Appellation, depuis	AOC, 1975

Le Bleu d’Auvergne est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte persillée fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, traditionnellement cylindrique. Il bénéficie depuis 1975 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou appellation d'origine protégée (AOP), nouvelle dénomination). La zone de production du Bleu d’Auvergne s’étend sur deux départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).

Description

Les fromages se présentent sous la forme de cylindre, d’un diamètre de 20cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg.

La teneur en matière sèche doit être de 52g minimum pour 100g de fromage.

La teneur en matière grasse doit être de 50g pour 100g de matière sèche.

Tranché, le Bleu d’Auvergne dévoile une pâte de couleur blanche à ivoire, onctueuse, parsemée de moisissures bleu-vert et sa très fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Histoire

C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie.

Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. Actuellement, l’affinage dure environ 4 semaines.

Fabrication

Depuis 150 ans, le Bleu d’Auvergne a gardé une tradition de fabrication et d’affinage irremplaçable qui lui donne son goût généreux et rustique.

Fabriqué quasi exclusivement en laiterie, le lait de vache y est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencé. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose sur le "talon" du fromage et sur le dessus du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le Bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée en cave, pour favoriser l’aération jusqu’à son cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes.

Puis, pendant quatre semaines minimum, le Bleu d’Auvergne est affiné en caves fraîches et humides, ce qui lui permet d’acquérir au fil des jours son onctuosité et son goût.

Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut :

• 20 à 25 litres de lait
• du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu

Dégustation

La saveur du Bleu d’Auvergne est une résurgence de son terroir, pays parsemé d’une flore naturelle à la fois variée et originale : la réglisse, la gentiane, l’anémone, l’acarit, le saxifrage ou encore l’arnica. Le Bleu d’Auvergne est un fromage au goût affirmé, parfumé et puissant issu d’un pays de montagne au climat rude qui s’offre tout en douceur par sa texture fondante.

Production

6 197 Tonnes en 2007

Gastronomie

Si cette pâte persillée trouve naturellement sa place sur les plateaux de fromages, son goût parfumé et puissant a suscité de multiples recettes et des mariages savoureux.

L’ AOC Bleu d’Auvergne possède toutes les qualités organoleptiques pour accompagner les mets. Pour un repas raffiné, il saura se fondre avec une escalope de foie gras ou encore un morceau de bœuf, accompagné d’un vin rouge charpenté, mais aussi avec quelques poires pour le dessert. L’ AOC Bleu d’Auvergne saura aussi faire la différence lors de préparations de tous les jours, comme une salade d’endives avec quelques noix.