pour 6 personnes

quiche Lorraine

250 + 50 g farine, 125 g matière grasse pour pâte, 200 g lard de poitrine fumé, 60 g gruyère (facultatif), I/2 1 de lait, 100 g crème, 6 oeufs, 60 g farine (appareil), sel poivre muscade.

Faire une pâte brisée et foncer une ou deux tourtières bord videlé (torsade), piquer. Encouenner et couper le lard en fins lardons, le blanchir, égoutter, ranger sur la pâte, préparer l'appareil, délayer la crème et la farine, puis le lait et les oeufs en mettant 4 oeufs entiers et 2 jaunes, assaisonner, gruyère s'il y a lieu. Verser sur la pâte et cuire à four moyen 220°.

Remarques : En ne mettant que de la crème comme liquide au lieu de lait, il n'y a pas besoin de farine dans l'appareil. Le lard peut être remplacé par du jambon

pour 8 personnes

Champignons à la grecque

Temps de cuisson du court bouillon 1 h

750g champignons, 500 g de tomates, 2 citrons, 1 dl vin blanc, 1 dl huile, 100 g oignons, poivre en grains, 1/41 d'eau

Marquer et cuire le court-bouillon ci-après. 1/4 1 d'eau, sel, poivre en grains, oignons hachés, jus de citrons, vin blanc, huile, pendant la cuisson à petit feu émonder et concasser les tomates, les cuire dans le court-bouillon. Pendant ce temps préparer les champignons en supprimant la partie terreuse, couper en quartiers et laver. Le court bouillon étant cuit, mettre les champignons dedans et cuire quelques minutes, laissez refroidir dans le court bouillon et servir tel très frais.

Légumes pouvant être accommodés à la grecque pour être servis en hors d’oeuvre.

choux fleurs - poireaux - petits oignons - fonds d'artichauts

pour 8 personnes

Salade Niçoise

Pommes de terre 4009, haricots verts 3009, tomates 2509, anchois-40g, olives 609, câpres 509, persil, 1/2 dl huile, vinaigre, moutarde condiments.

Épluchages taille des pommes de terre en macédoine, cuisson eau salée. Effilage, coupe des haricots verts en gros dés, cuisson eau bouillante salée. Préparation de la vinaigrette, assaisonnement de la salade, dressage en plat ou légumier, décor, quartiers de tomate, filets d'anchois, olives, câpres, persillade.

Remarque : s'il s'agit d'anchois au sel, lever les filets et dessaler pendant la cuisson des légumes

pour 8 personnes

Soufflé aux fromages

Lait 1/2, farine 80 g, beurre 80 g, sel, poivre, muscade, gruyère 150 g, 8 oeufs + 2 blancs à utiliser.

Beurrage des moules 30 g beurre, 30 g farine. I1 faut compter 30 à 35 minutes pour un soufflé. 10 mn pour l'appareil et 20 à 25 mn pour la cuisson. Le four ne doit pas être trop chaud pour qu'il ait le temps de cuire au centre, certains praticiens font une précuisson au bain marie avant d'enfourner.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le lait, assaisonner hors du feu incorporer le gruyère râpé et les jaunes. Monter les blancs très fermes, mélanger en coupant, mettre en moule beurré fariné four moyen 20 à 25 mn.

L'ensemble béchamel-jaunes s'appelle le corps du soufflé.

Tous les aliments réduits en purée peuvent y être incorporés :

• foie de volaille,

• chair de poisson,

• crustacés, bisque.

• Tous les légumes

pour 8 personnes

Macédoine de légumes mayonnaise dite salade Russe

8 personnes Temps 1h 30

Pommes de terre 150 g, carottes 150 g, navets 100 g, petits pois 100 g, haricots verts-150 g, 1 petit chou fleur. 2 oeufs, ¼ huile, moutarde, vinaigre, condiments, persil.

Tailler les légumes en fine macédoine et les cuire séparément à l'eau salée ou ensemble par ordre de fermeté, les rafraîchir et égoutter. Cuire un oeuf dur pour le décor. Monter la mayonnaise pendant la cuisson.

Les légumes étant bien égouttés, les mélanger avec les 2%3 de la mayonnaise. Dresser en dôme sur plat, garnir avec le bouquet de chou fleur l’oeuf dur et décorer au cornet avec le reste de la mayonnaise.

Remarque : Le décor pourra être, agrémenté de filets d'anchois, quartiers de tomates, olives vertes et noires.