le fond de veau

13.10.2010

fond de veau

1 kg d'os de veau

100 g de carottes

50 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 cuil. à soupe de tomate concentrée

ou

200 g de tomates fraîches

1 bouquet garni

2 litres d'eau

Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer à sec les os au four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir pendant 15 minutes environ.

Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.

Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.

Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.

Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum