Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1/2 litre de lait
• 50g de beurre
• 4 oignons
• 30g de farine
• noix de muscade
• sel et poivre

Recette:

1. Éplucher les oignons, les émincer et les mettre à feu doux, dans un casserole à fond épais, avec le beurre. Remuer souvent en surveillant pour que les oignons ne colorent pas ou très peu (lorsque les oignons ne sont pas nouveaux, à la fin de l'hiver, il est conseillé de les mettre une dizaine de minutes à l'eau bouillante avant de les faire fondre au beurre).
2. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une autre casserole. Lorsque les oignons ont fondu (ils doivent se réduire en purée à la fourchette), les poudrer de farine. Remuer et verser petit à petit le lait chaud en fouettant.
3. Laisser cuire 10 minutes cette béchamel aux oignons, à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas au fond. Saler, poivrer et muscader légèrement. Servir cette sauce chaude en saucière.

Cette sauce accompagne aussi bien les viandes froides que les œufs pochés ou durs, ainsi que les poissons cuits au court bouillon. On peut également ne pas faire de liaison et ajouter seulement aux oignons 200g de crème fraîche: la sauce sera alors beaucoup plus raffinée.