Le reblochon

est un fromage français de Haute-Savoie né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

Il bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complété en 1976, 1986, 1990 et 1999.

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVI^e siècle « traire une deuxième fois »^[1], mais la pratique daterait du XIII^e siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Au XVI^e siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Description

C'est un fromage à base de lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette.

Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C.

Production

Fabrication

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

En fruitière, après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont versés dans les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

On pose alors la pastille de caséine pour l’identification reblochon laitier ou fruitier. Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).

Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

Le reblochon élaboré à la ferme fait partie des fromages pouvant prétendre aux appellations reblochon fermier, fromage fermier et produit fermier. Il est produit à partir du lait cru d’un seul et même troupeau, par l'éleveur/se et sa famille à la ferme pendant l'hiver et à l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour , matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température naturelle du corps de la vache, est rapidement amené dans la pièce servant de laiterie àla ferme et emprésuré sans délais pour obtenir le caillé. Il n'y a donc aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantie une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d’une fine toile de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée pour l’identification reblochon fermier soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

En tout, s'il n'est pas affiné pour être vendu directement sur les marchés ou chez le paysan, un reblochon fermier reste au moins huit jours à la ferme avant d’être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage…

Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le plie (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.