La tomme de Savoie

ou tome de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). La tomme de Savoie est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines. Initialement élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.

C'est un fromage, initialement, de lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein — origine d'un débat houleux, avec toutefois l'obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine.

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35°C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont plus parfumées.

Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière : pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) : pastille rouge; une fabrication industrielle : la pastille est absente et une fabrication familiale échappant à toute statistiques.