La sole est un poisson plat de 0,20 à 0,50 m de long. On le rencontre de la Norvège à la Méditerranée, jusqu'au nord de l'Afrique. Le corps est ovale et presque entièrement entouré de nageoires. La mâchoire supérieure, proéminente, est arrondie en forme de museau.

La sole possède une face supérieure recouverte de très petites écailles, de couleur allant du brun foncé au gris. Cette face, la droite, porte les deux yeux. L'autre face, aveugle, est blanche.

BIEN CONSOMMER

On trouve essentiellement deux espèces très voisines:

• La sole franche est la plus recherchée et estimée. Sa chair, blanche et ferme, est délicate et parfumée.
• La sole perdrix, de taille inférieure, possède un corps strié de bandes noires. Si sa chair n'atteint pas la succulence de la sole franche, elle est toutefois extrêmement fine.

BIEN ACHETER

La peau de la sole doit être brillante, bien tendue, et le poisson doit présenter, au toucher, une chair ferme et élastique. Les branchies d'un poisson frais sont brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit simplement rappeler la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

La sole est un poisson toujours coûteux mais dans sa période d'abondance qui se situe d'octobre à mai,
les prix sont un peu plus abordables.

La part comestible d'une sole ne dépasse guère 50 % et une portion individuelle convenable est de 250 g.

EN CUISINE

Les petites soles dites « soles portion » peuvent être accommodées frites, grillées, meunières.

Les grosses soles dites « soles à filets » permettent de lever des filets épais que l'on cuisine généralement en sauce, parfois roulés en paupiettes, à la normande, au vin blanc etc.

la recette

6 filets sole (170 à 230 g chacun)
8 c. à s. beurre salé
225 g farine
1 jus de citron
Sel
Poivre noir
10 brins de persil
 

1: Enlever la peau noire des soles. Emincer le persil en ayant enlever les branches. Assaisonner les filets de sole au sel et poivre.

2: Répandre de la farine sur une assiette. Etaler les filets de sole sur l'assiette. Secouer pour enlever l'excès de farine.

3: Fondre 3 c. à s. de beurre dans une grande poêle. Mettre un filet de sole, ou deux s'il y a suffisamment de place. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes. Retourner les soles et cuire de l'autre coté pendant encore 5 minutes.

4: Mettre les filets de sole de coté et conserver chaud. Assaisonner de jus de citron et de persil. Cuire les filets de sole restants de la même façon. Ajouter du beurre si besoin.

5: Fondre le restant de beurre dans la poêle. Lorsqu'il a bruni, enlever de la poêle. et placer les filets de sole.

Service: Servir immédiatement. Garnir de rondelles de citron. La Sole meunière est excellente avec des pommes de terre ou du riz.