Le saumon est un très beau poisson au corps fuselé, de couleur argentée, à la tête petite avec un museau pointu et une bouche largement fendue. Chez les mâles âgés, la mâchoire inférieure prend une forme de crochet. On appelle ces poissons des « bécards ».

Le saumon abonde des deux côtés de l'Atlantique nord. En Europe, on le rencontre des eaux du Portugal à la
Baltique, ainsi que dans les cours d'eau qui s'y jettent. Le saumon est un poisson migrateur qui se nourrit en mer et se reproduit en eau douce où il jeûne.

La femelle creuse en rivière une sorte de nid de cailloux pour y déposer ses œufs. La plupart des saumons géniteurs meurent après le frai. Les alevins se développent en eau douce et, lorsqu'ils atteignent entre 10 et
20 cm de long, s'en vont vers la mer. Le séjour en eau douce peut varier de 1 à 5 ans suivant la qualité de l'eau.

C'est après une période de 2 à 4 ans en mer, et lorsque la maturité sexuelle est atteinte que les saumons reviennent frayer en eau douce.

LES BIENFAITS

La chair du saumon est extrêmement recherchée des gourmets. C'est une chair grasse qui contient entre autres des vitamines A et D.

BIEN CONSOMMER

En fonction de sa taille, le saumon peut être proposé entier (pour de petites pièces de 1 à 2 kg), soit à la coupe. Le saumon à la coupe doit présenter une chair jaune orangé ou rosée bien ferme. Il faut se méfier d'une couleur virant au brun. La peau doit être d'un argent vif et brillant.

Mais le saumon acquiert ses véritables lettres de noblesse une fois fumé. Le meilleur, sans conteste, est
celui qui nous vient de Norvège. On le reconnaît à sa couleur jaune orangé. Le saumon canadien, de coloration rose vif, n'a pas la qualité du précédent mais son coût est nettement moindre.

Il est à noter que le poisson pêché sur la côte atlantique est généralement plus gras et meilleur que celui en provenance de l'océan Pacifique.

 EN CUISINE

Le saumon frais entier se cuit généralement au court-bouillon. Il peut se déguster froid, en gelée.

Les darnes de saumon s'accompagnent de diverses sauces du type "béarnaise ", par exemple.

 filets de saumon sauce ciboulette

Pour 6 personnes

saumon :6 filets de 200g chacun

fumet de poisson:20cl

crème fraiche liquide :1dl

sel,poivre:une pincée

ciboulette fraiche 50grs

beurre:50 gr

Dans une poêle faire cuire le beurre jusqu'à obtenir une

couleur noisette,incorporer ensuite les saumons,les faire cuire

sur les deux faces,en les ayant assaisonné.

Retirer les sur une plaque ,déglacer avec le fumet de

poisson,laisser réduire 1mn,ajouter la crème fraiche

liquide,assaisonné,laisser réduire quelques minutes a feu doux,

jusqu'à obtenir une sauce épaisse,ajouter y la ciboulette

finement haché dans la sauce.

Servez de suite.

Prenez du fumet de poisson en poudre déshydraté,que vous

faite cuire dans de l'eau bouillante pendant quelques

minutes .ajouter y 1 cuillère a soupe pour 30cl d'eau chaude.

MEMO:pour épaissir la sauce si celle ci est trop liquide,ajouter

pour l'équivalent de 1/2 litre de sauce 20g de beurre fondu que

vous avez mélangé a 20g de farine,incorporer le tout dans la

sauce bouillante en remuant quelques minutes.