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• La veille, plonger le rôti dans le vin avec le cognac, les échalotes émincées, le zeste d'orange et le clou de girofle. Laisser mariner 12 h au frais.
• Le jour même, éponger le rôti. Faire réduire la marinade de moitié dans une casserole sur feu vif. La filtrer. Préchauffer le four th.6-7 (190°C).
• Peler et couper les pommes de terre en tranches.
• Faire dégeler la purée de céleri en casserole la purée de céleri en casserole, incorporer 40 g de beurre.
• Malaxer rapidement 25 g de beurre avec 25 g de farine.
• Poêler les pommes de terre à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur (environ 25 min).
• Saler et poivrer.
• Enduire le rôti avec 30 g de beurre mou dans un plat à four, saler, poivrer. Enfourner et laisser cuire 20 min.
• Réserver au chaud dans du papier d'alu.
• Verser la marinade dans le plat du rôti en remuant sur le feu. Verser dans une casserole, porter à ébullition. Incorporer le beurre fariné par parcelles sur feu doux, faire épaissir en remuant. Ajouter la gelée de groseille, saler, poivrer.
• Garnir les assiettes de purée de céleri, de tranches de rôti de biche et de pommes sautées, entourer de sauce.
• Servir aussitôt.