• Confit de canard

    Par niouu dans les viandes le 30 Octobre 2010 à 12:57

    pour 4 personnes

     

    • 2 canards gras des Landes de préférence
    • gros sel
     

    • Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
    • Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
    • Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
    • Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
    • Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
    • Presser avec un pilon en bois les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
    • Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
    • Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
    • Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
    • Bien essuyer avec un papier absorbant.
    • Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
    • Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
    • Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
    • Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
    • Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
    • À mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
    • Retourner les cuisses une fois dorées.
    • Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.

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